Як розпізнати білок! Хімія і біологія в школі

У майбутніх нам дослідах обмежимося простими якісними реакціями, які дозволять нам зрозуміти характерні властивості білків.

Одну з груп білків складають альбуміни, які розчиняються у воді, але згортаються при тривалому нагріванні отриманих розчинів. Альбуміни містяться в білку курячого яйця, в плазмі крові, в молоці, в м'язових білках і взагалі у всіх тварин і рослинних тканинах. Як водного розчину білка найкраще взяти для дослідів білок курячого яйця.

Можна використовувати і сироватку коров'ячої або свинячої крові. Обережно нагріємо розчин білка до кипіння, розчинний в ньому кілька кристалів кухонної солі і додамо трохи розведеної оцтової кислоти. З розчину випадають пластівці згорнутого білка.

К, нейтральному або, краще, до підкислення розчину білка додамо рівний обсяг спирту (денатурату). При цьому теж осідає білок.

До пробам розчину білка додамо трохи розчину сульфату міді, хлориду заліза, нітрату свинцю або солі іншого важкого металу. Утворені опади свідчать про те, що солі важких металів у великих кількостях отруйні для організму.

Проблема створення синтетичної їжі не тільки для тварин, але і для людини - одна з найголовніших у сучасній органічної хімії. Найважливіше навчитися отримувати саме білки, тому що вуглеводами нас забезпечує сільське господарство, а збільшити запас харчових жирів можна хоча б за рахунок відмови від використання для технічних цілей. У нашій країні в цьому напрямку працює, зокрема, академік А. Н. Несмеянов з співробітниками. Їм вже вдалося отримати синтетичну чорну ікру, дешевшу, ніж природна, і не поступається їй за якістю.

Сильні мінеральні кислоти, за винятком ортофосфорної, осаджують розчинений білок вже при кімнатній температурі. На цьому заснована дуже чутлива проба Геллера, яка виконується в такий спосіб. Наллємо в пробірку азотну кислоту і піпеткою обережно додамо по стінці пробірки розчин білка так, щоб обидва розчину не перемішувалися. На кордоні шарів з'являється біле кільце випав білка.

Іншу групу білків утворюють глобуліни, які не розчиняються у воді, але легше розчиняються в присутності солей. Їх особливо багато в м'язах, в молоці і в багатьох частинах рослин. Глобуліни рослин розчиняються також в 70% -ному спирті.

На закінчення згадаємо ще одну групу білків - склеропротеіни, які розчиняються тільки при обробці сильними кислотами і при цьому зазнають часткове розкладання. З них складаються, в основному, опорні тканини організмів тварин, тобто це білки рогівки очей, кісток, волосся, вовни, нігтів і рогів.

Більшість білків можна розпізнати за допомогою наступних кольорових реакцій. Ксантопротеиновая реакція полягає в тому, що проба, що містить білок, при нагріванні з концентрованою азотною кислотою набуває лимонно-жовте забарвлення, яка після обережною нейтралізації розведеним розчином лугу переходить в помаранчеву. Ця реакція заснована на утворенні ароматичних нітросполук з амінокислот тирозину і триптофану. Правда, подібну забарвлення можуть давати і інші ароматичні з'єднання.

При проведенні биуретовой реакції до розчину білка додають розведений розчин гідроксиду калію або натрію (їдкого калі або їдкого натру) і потім по краплях розчин сульфату міді. З'являється спочатку червонувате забарвлення, яка переходить в червоно-фіолетову і далі в синьо-фіолетову.

Подібно полісахаридів, білки при тривалому кип'ятінні з кислотами розщеплюються спочатку до нижчих пептидів, а потім до амінокислот. Останні надають багатьом стравам характерний смак. Тому кислотний гідроліз білків притеняют в харчовій промисловості для виготовлення заправок для супів.