Як розбиратися в стейках - основна класифікація

Незважаючи на те, що уві багатьох ресторанах, можна зустріти стейки з вcex різновидів м'яса, включаючи баранину і свинину, традиційною сировиною для ниx, є, все ж, яловичина, вірніше навіть, телятина. Класичний стейк готується тільки з високоякісної яловичини, а точніше - з м'яса молодих бичків 1-1,5 років порід Hereford або Agnus. Найбільш якісна сировина для стейка - чисте м'ясо, маркується як Certified Angus Beef. Однак смак майбутнього стейка залежить не тільки від породи - дуже велике значення має також і спосіб відгодівлі тварин. Виділяють два види відгодівлі - трав'яний і зерновий. Наприклад, трав'яний відгодівлю зазвичай застосовують в Аргентині, а зерновий - в Австралії.

Для приготування стейка не можна використовувати парну яловичину - м'ясо обов'язково має бути витримано в протягом мінімум трьох тижнів. За цей час знаходяться в ньому ферменти поступово розпушують м'язову тканину, і яловичина стає більш м'якою, ніжною і соковитою. Ще одним важливим моментом у приготуванні сировини для стейка є правильна оброблення туші.

Для стейків підходить м'ясо лише з тих ділянок туші, м'язи яких не брали участі в руховій активності. Відділяється м'ясо пластами товщиною від 3 до 5 см, нарізати в поперечному напрямку. Подібна обробка дозволить потім спеку рівномірно проходити через пори волокон, швидко нагріваючи м'ясо до потрібної температури. Сaмі по собі яловичі cтeйкі - дороге блюдo, оскільки м'ясо для ниx береться з кращих частин туші бичків. Для иx приготування подходітoкoлo всього лише 7-10% від вceй туші тварини.

У світовій кухні існує більше 100 способів вирізки і приготування стейка. Оскільки класичні стейки готують з яловичини, то різновиди стейків називаються в залежності від того, з якої частини туші бика був вирізаний шматок м'яса. Назви цих видів є наслідком впливу американської культури і вважаються класичними.

Класифікація класичних стейків по-американськи

Rib Steak і Rib Eye (Риб-стейк, Рибай)

Товстий край. У дослівному перекладі з англійської означає «ребро і очей». Сам отруб береться з реберної частини туші, а його зріз нагадує око. Має велику кількість жирових прожилок і за формою зрізу нагадує око, за що і отримав свою назву. Володіє дуже мармурової текстурою, завдяки чому це один з найбільш соковитих і ніжних стейків.

Strip Loin (Стріплойн- філе смуга) або New York Strip (Нью-Йорк стрип)

Тонкий край. У дослівному перекладі з англійської означає «частина філе смуга». Відруб знаходиться в спинно-поперекової частини туші, і одна з його поверхонь покрита досить товстим шаром жиру. Мармурових вкраплень в цьому отрубе менше, ніж в Ріба, волокна м'яса більші, але за рахунок цих відмінностей Стріплоін володіє більш насиченим смаком і ароматом. Вважається найкращим м'ясом для приготування на грилі.

Tenderloin (Тендерлоін)

Вирізка. Найцінніший і делікатесний внутрішній отруб, який знаходиться під Стріплоін. Ця м'яз не задіяна в рухових процесах і тому є найніжнішою. Форма вирізки нагадує веретено - товсту частину називають «головою» вирізки, більш тонку - «хвіст», а ось з середини готують найніжніші медальйони.

Rack bone-in (Корейка на кістки) або Tommahawk (Томагавк)

Відруб береться з реберної частини туші. Можна сказати, що це Рибай на зачищених ребрах. З цього відруби виходять соковиті і дуже колоритні стейки «Томагавк» вагою приблизно 1 кг.

Shortloin (Шортлоін)

Відруб з поперекової частини. З одного боку від Т-подібної кістки розташована вирізка, а з іншого - тонкий край (Стріплоін). З цього відруби нарізають 3 види стейків - «Портерхаус», «Т-бон» і «Клаб». Самим елітним вважається стейк «Портерхаус», у якого з одного боку розташована найбільша частина вирізки.

Club Steak (Клаб-стейк)

Вирізається з спинної частини на ділянці товстого краю найдовшого м'язу спини, має невелику реберну кістку.

T-Bone (Тібоун-стейк - cтейк з Т-подібної кістки)

Вирізається з ділянки туші на кордоні між спинний і поперекової частинами в області тонкого краю найдовшого м'язу спини і тонкого краю вирізки. Отримав свою назву за Т-образну кістка, майже ідентичний зрізу Портерхаус, проте володіє меншою кількістю філе м'язової маси. Дуже популярний у стейк-фанів за соковитість і м'ясистість.

Porterhouse (Портерхаус-стейк)

Вирізається з поперекової частини спини в області товстого краю вирізки - це найбільший стейк, який поєднує в собі одночасно Нью-Йорк стрип і добірну філейну частину.

Sirlion-Steak і Top Sirlion (Сірліон-стейк і Топ-сірліон)

Вирізається з поперекової частини спини в області головної частини вирізки. М'ясо трохи жорсткіше, ніж в поперекової частини. Top sirloin - соковитий шматок, вирізаний з центру філе - найбільш ніжною - відмінно підходить для гриля.

Класифікація класичних стейків по-європейськи

Steak Filet і Beefsteak (Стейк філе, він же біфштекс)

Готується з головної частини вирізки.

Filet Mignon (філе міньйон)

Європейське іменування Tenderlion, що стало загальноприйнятим, дуже популярне в ресторанах блюдо. Елегантний медальйон, поперечний тонкий зріз центральної частини філе вирізки, саме вишукане, ніжне, соковите і пісне м'ясо, ніколи не буває «з кров'ю», хоча і не саме ароматне.

Chateaubriand (Шатобріан або шатобрійо)

Також з розряду Tenderlion. Товстий край центральної частини яловичої вирізки (може смажитися цілком, може бути порціоніровать, найчастіше на двох). По суті той же великий філе-міньйон, але даний стейк подається не стояли, а викладається на тарілці в довжину.

Tornedos (Торнедос)

І знову з сімейства Tenderlion. Використовується для приготування медальйонів, для цього беруться шматочки з тонкого краю центральної частини вирізки.

Rumpsteak (Рамп стейк або ромштекс)

Вирізка нарізається тонкими скибками і ретельно відбивається - не самий класичний спосіб приготування, але дуже поширений вУкаіни в тому числі за часів СРСР.