Як роблять чай пуер або казка про сім мужиків
В продовження циклу статей про пуери я розповім як роблять пуер. Чим більше я знайомлюся з чаєм, тим більше мені подобається чайна тема. У ній постійно з'являється щось нове, що змушує переосмислити свій колишній погляд на чай.
В основній статті я вже писав про те, що таке пуер і як його роблять. Проте, сьогодні мені є що додати, і я з задоволенням розповім про виробництво пуеру ще більше і ще цікавіше.
Для простоти викладу, я розбив опис процесу виготовлення на сім частин, кожну з яких робить спеціально навчена людина.
Як будь-який театр починається з вішалки, хороший пуер починається з мужика.
Рано вранці, з першим щебетом птахів прокидається суворий китайський мужик з кошиком. Взагалі-то він добрий, але вранці суворий, похмурий і відлюдник. Мужик з кошиком йде в ліс, знаходить гарне старе чайне дерево і збирає з нього листя. Чим краще лист, тим краще в результаті вийде пуер.
Другий мужик викладає листя в затінку і йде на перекур. Дуже важливо, щоб другий мужик не прогавив момент, коли потрібно передавати листя на обжарку. Чому? - Тому що смак майбутнього пуеру сильно залежить від часу завяливания. Перетримав якісь зайві півгодини і смак вже «не той». Можливо, ви вже чули, що пуери з різних чайних гір відрізняються за смаком. У кожної плантації своя кліматична специфіка і чаї з різних місць виходять несхожими один на одного. Однак, якщо Зав'ялюють чай занадто довго, його індивідуальність втрачається.
Після завяливания третій мужик організовує «шацін» (вбивство зелені). Він все листя завантажує в великий казан і злегка прожарює. Для чого він це робить? За допомогою такої температурної обробки другий мужик призупиняє ферментацію. Простіше кажучи, робить так, щоб процес окислення призупинився і лист не згнив.
Цінується чай, який обсмажують не в електропечах, а вручну. Час ручної прожарювання зазвичай 10-15 хвилин.
Четвертий мужик - дуже сильний. Весь день він тільки й робить, що мне, розминає і скручує чайне листя. Після обсмажування листя стає м'яким і легко мнуться. Ось тут-то і проявляє свої таланти четвертий мужик.
П'ятий мужик - рідкісний халявщик і творча особистість. Десь в глибині душі. А в робочий час він розкладає листя на підносах і виставляє їх на сонці. Потім, роблячи вигляд, що стереже, нишком почитує в затінку Оноре де Бальзака.
Коли чай висох, ми отримуємо розсипний шен пуер. Інакше його ще називають «мао ча». Його можна заварювати і пити. Тут і казочці кінець б, але є ще два мужика, які роблять з мао ча готовий продукт.
Коли мао ча готовий, приходить мужик з вилами. Це ключова фігура в виробництві шу пуеру. Він розкладає мао ча в купи, поливає водою і накриває полотном. Цей ритуал називається «Під Дуй». Для чого він потрібен? «У Дуй» потрібен для того, щоб чай з зеленого сирого в короткі терміни перетворився в темний витриманий, інакше кажучи, «зістарений» пуер. У теплі і волозі активізуються всі бактерії, які є в чаї. Завдяки цьому чайний лист починає окислюватися, бродити і зопрівати.
В таких умовах чай витримується до двох місяців. Весь цей час шостий мужик час від часу бере великі вила і ворушить купи чаю. Коли чай дозрів, його підсушують в печі. Якість майбутнього шу пуеру залежить від того, як ретельно ця людина виконує свою роботу.
Сьомий мужик. Пам'ятаєте, я казав, що четвертий мужик сильний? Так ось він просто хисткий хлопчик в порівнянні з сьомим мужиком. Цей персонаж бере оберемки состаренного або сирого мао ча і спресовує їх в млинці, брикети або гнізда. Робиться це так: розсипчастий чай розм'якшують над парою, складають в шматок полотна, полотно зав'язують у вузол. Куля з чаєм кладуть під прес і здавлюють поки він не прийме форму млинця.
Іноді в ролі преса виступає сам сьомий мужик.
А у вільний час він розкладає готові млинці по полицях для просушування, загортає в папір і пакує в пальмове листя. Таке у нього хобі.
І наостанок внесемо ясність в різницю між шу пуером і шен пуером. Якщо в роботі брали участь всі мужики, на виході виходить шу пуер.
Якщо ж шостий мужик з якихось причин не брав участі в заході, результатом спільних зусиль стане шен пуер.