Як рибу маринувати

Для цього є два способи:

Маринують окуня, плотву, оселедець, салаку, щуку, коропа, вугра, форель, головень, краснопірка та інших риб.

Маринування дрібної риби
Дрібну рибу маринують потрошеной цілком, велику слід обробляти на філе.
Для приготування 1 л маринаду 100 г солі і 200 г цукру розчиняють в невеликій кількості киплячої води. В отриманий охолоджений розсіл вливають 500 г 10% -ного оцту і охолоджену кип'ячену воду, довівши таким чином обсяг маринаду до 1 л. Потім в маринад додають 1 г лаврового листа, 1 г кропу, 3 г запашного перцю і 1,5 г гірчичного насіння. Рибу укладають в посуд, посипають нарізаною півкільцями цибулею, заливають маринадом (в співвідношенні 1: 1) і ставлять на 3 5 діб в холодильник.
Для рівномірності маринування рибу кілька разів ретельно перемішують. Готову рибу виймають з маринаду, нарізають шматками масою 100- 150 г, перекладають в підготовлені скляні банки і знову заливають маринадом.
Маринувати можна і попередньо смажену на олії рибу. Обсмажену рибу кладуть у підготовлені скляні банки, заливають охолодженим маринадом і зберігають в холодильнику так само не більше 2-3 днів.
Зберігати мариновану холодним способом рибу необхідно, щільно закривши банки кришкою, в холодильнику при температурі 2-10 градус. Максимальний термін зберігання від 3 до 6 місяців.
При гарячому маринуванні приготовану рибу нарізають шматками, посипають дрібною сіллю і витримують на холоді приблизно 30 хвилин. Маринад готується так: в 1,5-2 літра окропу кладуть 2-3 нарізані кружальцями моркви, 3, 4 цибулини, а через 10 хвилин - 1-2 столові ложки оцтової есенції, 20-30 горошин перцю, 3-5 лаврових листів, сіль і цукор за смаком.
Рибу заливають гарячим маринадом, покривши шматки повністю, і варять на слабкому вогні 15 20 хвилин.
Мариновану рибу закладають в скляні ошпарені банки, заливають гарячим маринадом, закривають поліетиленовою кришкою і зберігають не більше 2-3 днів в холодильнику.

Маринування великої риби
Перш за все рибу нарізають порційними шматками, потім солять і підсмажують. Коли вона охолоне, її потрібно залити киплячим маринадом, приготованим з оцту, води і спецій. У маринаді рибу потрібно залишити принаймні на добу. До маринованої риби подають нарізаний скибочками лимон і рослинне масло, змішане з лимонним соком або оцтом.

Основний рецепт: 1,5 кг риби, сіль, 60 г масла.

Маринад: 3/8 л води, 1/8 л оцту, 1/8 л рибного бульйону, 100 г цибулі, 5 горошин чорного і 2 горошини запашного перцю, 1 бутон гвоздики, лавровий лист, 1 маринований огірок, 1 чайна ложка каперсів.

Очищену рибу нарізати шматками, посолити і підсмажити на маслі. Коли риба охолоне, перекласти її в глибоку миску і посипати рубаним огірком і каперсами. У каструлі закип'ятити воду, додати оцет, нарізаний кружками цибулю, спеції, знову закип'ятити, підлити проціджений відвар з голів риби і, все змішавши, залити маринадом. Маринад повинен повністю покрити рибу. Приготовану таким чином рибу поставити на два дні в холодне місце. Подаючи до столу, перекласти на блюдо і подати з рослинним маслом.
За цим рецептом готують коропа, вугра, форель.

Смажимо, потім маринуємо
Багато видів риб смажать цілком або шматками і маринують. Можна маринувати прожаренние рибні фрикадельки. Для цього підготовлену і приправлену прянощами рибу (філе) обвалюють в борошні (фрикадельки - в просіяних товчених сухарях) і смажать. Після того як риба охолоне, її кладуть у глиняний горщик або інший посуд і заливають остиглим маринадом. За бажанням можна смажену рибу (філе, фрикадельки) перекласти прянощами, зеленню і кружальцями цибулі. Маринують рибу 24 години, зберігають у прохолодному місці. Маринад повинен повністю закривати рибу (філе, фрикадельки).

Маринад домашнього приготування
На 1 кг смаженої риби - 400 г води, 125 10% -ного оцту, 1 ч. Ложка вустерського соусу, 1 склянка білого вина, 3 цибулини, 1 лавровий лист, 10 горошин чорного перцю, 3 бутони гвоздики, 1 ч. Ложка солі , щіпка цукру.
Всі компоненти покласти в каструлю і закип'ятити. Коли маринад охолоне, вилити на рибу.

Ловлення в солоній воді або в пряному відварі
Гаряча рідина повинна тільки прикривати рибу або її шматки. Потрібно стежити, щоб температура води залишалася трохи нижче точки кипіння. Риба готова, коли плавці легко відділяються, очі виступають у вигляді білих намистин або коли світле м'ясо втрачає стекловидность і стає білим. У темного м'яса готовність можна визначити по виступаючим і твердеющим частинкам білка. Риб'ячий білок згортається при температурі 65 градус. Тривалість цього способу приготування становить 15-20 хвилин в залежності від величини риби. Зябра перед приготуванням видаляють.

пряний відвар
850 г води, 150 г 10% -ного оцту. 12 г солі.
Якщо додають дрібно нарізані коріння і чорний перець горошком, то відвар попередньо варять 20 хвилин. Розім'яті або товчені горошини перцю кладуть лише в останні 6-7 хвилин.

Пряний відвар для прісноводних риб
850 г води, 150 г 1% -ного оцту, 12 г солі, 80 г моркви, нарізаної соломкою, 50 г цибулі, нарізаного кружечками, половинка лаврового листа, кілька гілочок петрушки. 5 г чорного перцю горошком.
Всі компоненти, за винятком перцю, варити 15 хвилин. Потім додати розім'яті горошини перцю і варити ще 5 хвилин. Протерти відвар через сито, вилити на підготовлену рибу і томити її до готовності.

Пряний відвар з білим вином
0,5 л води, 0,5 л кислуватого білого вина, 12 г солі, 80 г моркви, 50 г цибулі. половинка лаврового листа, кілька гілочок петрушки, 5 г чорного перцю горошком.
Цей відвар потрібен для приготування способом томління морської і прісноводної риби, використовуваної для холодних страв. Після того, як риба звариться, відвар можна використовувати для приготування заливної риби і рибних супів. Кількість солі можна при бажанні зменшити до 9 г на 1 л відвару. Худа риба швидше вбирає сіль, ніж жирна. Залежно від рецепта в відвар можна додати ще зелень або прянощі - кріп, чебрець, естрагон, любисток, шавлія, розмарин, кмин, гвоздику або ягоди ялівцю. Рецепти екзотичних страв передбачають для відвару також корицю, імбир або аніс, часник. На 1 кг риби беруть 1,5 л відвару.