Як приготувати ваш ідеальний стейк і соус з чорного перцю від шефа з зірками Мішлен - andy chef

Давайте поговоримо про стейки - великих красивих і соковитих шматках яловичини. Свій перший справжній стейк я спробував в ресторані S.T.A.Y. в Пекіні (шеф-кухар Yannick Alléno взяв дві зірки Мішлен в Куршевелі). До цього всі шматки м'яса, які я пробував - були просто шматками м'яса і ніякого відношення до філософії стейків не мали.

Неважливо, чи готуєте ви стейк будинку, або йдете в спеціальний заклад з приводу важливої ​​події, корисно знати, як і з чого буде зроблений ваш ідеальний шматок.

Сaмі пo ceбe гoвяжьі стeйкі - дopoгoстoящee блюдo, пoскoльку мяco для ниx бepётся з лучшіx чaстeй туші бичкoв. Для иx пpігoтoвлeнія пoдxoдіт oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туші жівотнoгo.

Паралельно з рецептом я зробив для вас цілу енциклопедію по стейкам. Оскільки до недавнього часу я не вникав в тему стейків, мені було дуже цікаво вивчити питання, порадитися зі знавцями, перечитати масу матеріалу і розповісти вам все ази і основи, починаючи з самого початку. Тому обов'язково прочитайте для початку цей матеріал. а потім продовжимо рецепт.

А тепер давайте приготуємо наш соковитий шматок м'яса і соус з чорного перцю, рецепт якого мені дав шеф із зірками Мішлен.

Отже, перше і найважливіше правило. Стейку потрібно дати час прийняти кімнатну температуру. Тільки в цьому випадку м'ясо приготується правильно і рівномірно. Це означає, що до приготування, за годину-півтора, його потрібно покласти на стіл, вийнявши з упаковки. А поки стейк прогрівається, буде робити соус.

Візьміть кращий перець горошком (25-30 гр.), Який зможете знайти. Якщо це буде суміш перців - навіть краще. Розсипте його по обробній дошці і дном сотейника розуміли. Робіть це так, під невеликим кутом ставте дно на перець і, притискаючи, ведіть сотейник від себе. Якщо будете просто зверху натискати на сотейник, перець буде дуже складно розмолоти.

Саме мелений хороший перець зробить смак соусу і всього блюда незабутнім.

Нам не потрібна пил, крупинки в 1 мм - то, чого ми хочемо досягти.

Поріжте дуже дрібно цибулину шалот.

На великій сковороді з товстим дном розтопіть кубик вершкового масла.

Обсмажуйте цибулю і рубаний часник (2 зубчики) до прозорості.

Влийте яловичий бульйон (250 гр.). Можна, звичайно, обійтися окропом, але якщо буде бульйон, вийде тільки смачніше.

Випаруйте вологу на максимальному вогні вдвічі. На це піде хвилин 10. Влийте жирні вершки (близько 20%, 250 гр.).

Знову випаровуємо рідина вдвічі. І всипаємо мелений перець. Додавайте по третині і дивіться, як вийде. Якщо здасться, що занадто багато перцю, не додавайте якусь частину.

Готовність будь-якого соусу визначається дуже просто. Він повинен покривати ложку (лопатку) і не стікати з неї. При цьому не бути занадто густим. Пам'ятайте, що, остигаючи, соус почне густіти. Тому в сковороді він повинен бути середньої густоти.

Якщо момент цей упустили, розбавляйте вершками потроху, добре розмішуючи.

Соус переливаємо в соусник. Якщо хочете зробити соус професійно, пюріруйте його блендером і пропустіть через середнє сито. Тоді він стане більш однорідним і кремовим.

Далі стейк. Найскладніше вибрати хороший шматок, далі все просто. Промокніть м'ясо серветкою з усіх боків. Нам не потрібна зайва волога зовні, інакше корочка буде не такою гарною. Поставте сковороду на самий сильний вогонь, профі кажуть, потрібно дочекатися моменту, коли вона буквально почне диміти. Знову киньте кубик вершкового масла.

М'ясо посипаємо сіллю і меленим перцем за хвилину до того, як будете обсмажувати стейк, злегка поплескуючи долонею, щоб спеції краще пристане.

Опускаєте шматок м'ясо на сковороду. Чи не рухайте його, чи не приминаю. Нічого не робіть.

Ідея стейка в тому, що ми запечатує всередині шматка м'яса сік. Для цього ми і обсмажуємо його до гарної скоринки. Я роблю так, кладу шматок на сковороду, і дивлюся на торець. Коли м'ясо змінило колір знизу на третину, перевертаєте його на іншу сторону. І знову чекаємо. Зазвичай на це потрібно від 2 до 3 хвилин з кожного боку. Хтось рекомендує перевертати кожну хвилину, мені здається це зайві дії.

Про те, як визначити готовність (ступінь прожарювання) стейка Новомосковскете все в тому ж матеріалі. Оскільки я люблю щось середнє, особливо не переймаюсь. Обсмажив з двох сторін, як говорив, і готово. Якщо ж шматок стейка буде товстим або ви хочете well done, ставите м'ясо в прогріту духовку (180 градусів) на 3-8 хвилин. Час також залежить від відруби і товщини. Тут, безумовно, потрібна практика. Але воно коштує тих зусиль, які прикладіть.

Важливо дати м'ясу «відпочити». Для цього кладете його на тарілку і хвилин 10-15 чекаєте. В цей час сік, який сконцентровано в центрі шматка, розподіляється назад, роблячи м'ясо рівномірно соковитим.

Бачите, через 10 хвилин, стейк залишив трохи соку. Він не червоний, а правильного коричневого кольору. Зазвичай сік додають в соуси, гарніри або поливають м'ясо зверху, вже при подачі.

Подаємо стейк з нашим соусом і обов'язково зубчастим ножем!

Зараз я думаю, писати подібні стейкових рецепти? Є ще пара варіантів, як готують їх і соуси.

Мені подобається надихати людей. Якщо, відкривши мій блог, Ви захотіли щось приготувати, поїхати в подорож або змінити життя, значить, мета досягнута!
Це блог про хороших рецептах з покроковими фото, про секрети і кулінарних трюках, цікавих книгах і потрібних інструментах, подорожах, фотографії і не тільки.

Афоризми про їжу

Ніщо так не розділяє людей, як смак, і не об'єднує, як апетит.

Всім, що ви бачите, я зобов'язана спагетті.

Уорхоловской зображення супу «Кемпбелл» - блискуча сатира на культуру, а сам цей суп - блискуча сатира на їжу.

Моя подруга Лілі може визначити 157 різних сортів сиру, просто дивлячись на етикетку.