Як приготувати спагетті болоньєзе - рецепт на
Кирило Готовцев, байкер, шоумен, кулінар, блогер з багатотисячною аудиторією, виник на кулінарному небосхилі зовсім недавно, але встиг завоювати багато сердець, особливо жіночих. Встояти перед його стравами дуже складно. У Рунеті навіть почалися ранні продажу квитків на майстер-класи Кирила в самій амбітної кухні Москви.
Отже, вашій увазі спагетті болоньєзе від Кирила Готовцева.
Свого часу я перерив купу джерел, що описують рецепт спагетті болоньєзе, і готовий вам розповісти, як зробити так, щоб ви ніколи більше не згадували про макаронах по-флотськи.
- Панчетта 70 г
- Оливкова олія 4 ст. л.
- Вершкове масло 7 г
- Свинина 250 г
- Яловичина 400 г
- Томати 300 г
- Томатна паста 1 маленька банка
- Цибуля ріпчаста 1 шт.
- Морква невелика 1 шт.
- Селера 1 стебло
- Часник 2 зубчики
- Італійські трави, суміш 1-2 ч. Л.
- М'ясний бульйон опціонально
- Молоко 1/2 склянки
- Вино червоне сухе 1/2 склянки
- Окріп 1/2 склянки
- Сіль / перець за смаком
Отже, спагетті болоньєзе робляться довго. Немає сенсу починати, якщо ви плануєте подати блюдо на стіл раніше ніж через 2-3 години. Зробіть що-небудь більш швидке, не треба псувати продукт.
Почнемо з того, що здобудемо панчетту. Фокус в тому, щоб знайти її одним шматком, а не у вигляді тонко нарізаних слайсів. Наріжте її на не дуже тонкі шматки.
Панчетту можна спробувати замінити на Щоковина, але це не те, зовсім не те. Та й 70 грамів - це ж не багато, не скупіться.
Натріть середнього розміру морквину і наріжте цибулину дрібними кубиками. Виходите з того, що цибуля має майже цілком розійтися в фарші. Наріжте тонкими слайсами селера. Ще нарубати в дрібну крихту зубчики часнику.
Налийте в каструлю оливкова олія і погрійте його. Розпустіть в ньому шматок вершкового масла. Так, нам потрібно і те і інше. Зараз ще буде третій жир.
Тепер поставте масляну суміш на маленький вогонь і опустіть в неї панчетту. Залиште їх в цьому стані хвилин на 10-15. Нехай панчетта частково витопиться, а частково підрум'яниться. Нехай собі кипить потихеньку, і довше.
Ось на цій суміші з трьох принципово різних жирів ми і будемо готувати.
Тепер саме час викласти в каструлю цибулю, а коли він як слід зазолотиться, закиньте і морква з селерою. Обсмажте суміш так, щоб вона вже присмажилася, але ще не стала насичено-коричневою. Зайва карамелизация нам тут зовсім ні до чого.
Поки суміш обсмажується, почистіть томати, вони ж помідори. Розповідаю для початківців: для цього надріжте їх хрест-навхрест і опустіть секунд на 10 в окріп. Шкірочка після цього зійде миттєво.
Ось якими вони були.
А такими стали після очищення. У цьому виді покришите помідори на невеликі шматки, намагаючись не втратити при цьому багато соку. Нехай лежать і чекають своєї години.
Тепер займіться фаршем. Фарш у нас буде змішаний - яловичина і свинина в співвідношенні 60 до 40 на користь яловичини.
Покладіть фарш в каструлю і почніть його інтенсивно перемішувати і дробити, щоб він не злипнувся в дрібні грудочки. Вогонь в цей момент повинен бути на максимумі. А якщо у вас банальна електроплита, то ваше життя буде сумною і одноманітною.
Треба обов'язково дочекатися, коли весь сік, який випустив фарш, вбереться. Фарш повинен не просто згасити, але саме підсмажитися. Нам потрібно, щоб на ньому почала утворюватися легка скоринка. При цьому треба не пересушити фарш до стану картону. Рази з третього у вас напевно вийде.
Коли ви усвідомили, що з'явилася скориночка, потрібно вилити в фарш приблизно половину склянки молока і знову ж інтенсивно заважати. Хвилин через 10 або навіть раніше молоко вбереться, і фарш знову почне смажитися. Взагалі, фарш може взяти в себе досить багато рідини.
Як тільки молоко вбралося, потрібно додати в м'ясо червоне сухе вино. Приблизно стільки ж, скільки молока. Потрібно знову заважати, поки вино не вбереться.
Після того як ми упакували в фарш по-окремості молоко і вино, можна приступати до її гасіння. Але до цього його треба ще підготувати.
Відсуньте трохи фарш і викладіть на дно каструлі пару столових ложок томатної пасти. Пасту треба трохи обсмажити, потім перемішати з фаршем. У цей час її варто рясно поперчити і викласти столову ложку суміші італійських трав.
Тепер можна викласти в суміш нарубані помідори і знову обсмажувати всю суміш, інтенсивно її перемішуючи. Під час перемішування буде чудовою ідеєю роздавлювати помідор.
Коли помідори очевидно стануть м'якими, долийте в суміш десь половину склянки окропу, посоліть і поставте на самий повільний вогонь. Взагалі, звичайно, краще лити в суміш не воду, а бульйон. Міцний бульйон з яловичих кісток, зварений з морквою, ріпою і коренем петрушки.
В ідеалі варто поставити все це не просто на повільний вогонь, а на розсікач. Наша суміш повинна стояти під кришкою і ледве-ледве булькати. Особисто мені це не вдається навіть на самому повільному вогні самої маленької конфорки. Все одно починає досить бурхливо кипіти, а це зовсім не те, що нам потрібно.
У цьому стані наш соус повинен простояти під кришкою не менш 2 годин, бажано довше. Головне - не забувати його перемішувати кожні 15 хвилин і в разі потреби підливати трохи окропу або бульйону. Підсумкова консистенція повинна бути досить щільною, еластичною, блискучою.
Перед подачею соус варто зняти з вогню і дати йому трохи «відпочити». За цей час ви якраз зваріть спагетті, відкине їх на сито і розкладіть по тарілках. Далі потрібно викласти зверху неабияку гірку соусу і посипати тертим пармезаном.
Соус болоньєзе - відмінна заготовка. Після приготування, не втрачаючи якості, він живе в холодильнику ще кілька днів.
