Як приготувати соковиті котлети
Слово «котлета» прийшло в українську мову з французької, la côtelette - це шматок м'яса на порібнині. Так його в стародавні часи було набагато зручніше їсти руками. З появою столових приборів потреба в кісточках відпала. Шматки м'яса з них зняли. І котлета стала змінюватися. М'ясо почали відбивати, щоб воно було м'яким, і панірувати, щоб зберігалася соковитість. Цей процес відбувався по всій Європі. Про старі часи сьогодні нагадує лише котлета по-київськи, яку часто роблять з кісточкою.
З плином часу котлети стали рубаними, так як так їх було набагато простіше пережовувати. А з появою м'ясорубок вони перетворилися в досить легке в приготуванні блюдо. Їх-то ми і будемо готувати.
вибір м'яса
Для котлет можна взяти шматок грудинки або лопатки, нарізаний гуляш теж підійде. Але врахуйте, що торговці на ринку можуть продати вам погане м'ясо. Тому при покупці слід попросити показати шматок з усіх боків.
Найкраще котлети виходять з охолодженого м'яса, а не із замороженого.
Найсмачніші котлети виходять з додаванням жирного м'яса - свинини або навіть свинячого сала.
М'ясо для котлет не повинно бути пісним, беріть з жирком - тоді котлети будуть соковитими.
Добре робити котлети з двох або навіть трьох видів м'яса. Можна комбінувати яловичину і свинину, можна додавати до них м'ясо птиці.
М'ясо потрібно провернути двічі, але якщо здається, що фарш ще не став ніжним, то і тричі.
У фарш обов'язково кладуть цибулю. Його провертають разом з м'ясом або дуже дрібно рубають. Лук, нарізаний на часточки потрібно закладати в м'ясорубку між шматками м'яса.
Готувати котлети бажано тільки з свіжоприготованого фаршу. Якщо все ж робите фарш заздалегідь, не кладіть в нього хліб, не слід солити додавайте прянощі.
Фарш обов'язково потрібно вимішувати руками. Його можна навіть відбивати долонями - так він вийде ніжним і м'яким.
Фарш потрібно довго м'яти, можна побити його долонями, перекидати з однієї руки в іншу, бити об стіл. Все для того, щоб м'ясна маса наситилася киснем і стала більш тягучою, однорідною.
Соковитості фаршу додасть пара ложок крижаної води, доданої при вимішування. Також можна влити ложку рослинного масла.
Кубик холодного вершкового масла, доданий в кінці вимішування, зробить котлети соковитими і більш повітряними.
Для того щоб котлети не розвалювалися в них додають хліб.
Замочувати потрібно підсохлий хліб, зі свіжого не виділяється потрібне для «склеювання» фаршу кількість клейковини.
Замість хліба можна додати в фарш дрібно натертий кабачок. Він дасть котлет соковитість, але його смак буде майже помітний.
В котлети можна додати також терту моркву, гарбуз, буряк - всі ці овочі додадуть їм соковитість.
Замість хліба в фарш можна вмішати круто збитий білок. Він з'єднає фарш і не дасть розвалитися котлет. Але можливо зробить їх крапельку жорсткіше.
Перед ліпленням фарш найкраще охолодити протягом півгодини.
Щоб було легше розділити м'ясний фарш на порції, потрібно змочити руки водою.
Намагайтеся ліпити котлети однакового розміру.
При ліпленні котлети поплескував її долонями і намагайтеся, щоб вона була однорідною, без швів. Так вона не випустить свій сік.
Обваляти котлети можна:
- у звичайній борошні
- в панірувальних сухарях (як білих, так і житніх)
- в товчених горіхах
- в молотом кунжуті
Котлети викладають на гарячу, але не перегріту сковороду. Бажано, щоб у неї було товсте дно.
Котлету смажать на сильному вогні 1-2 хвилини з одного боку, потім вогонь потрібно зменшити і потомить її на тій же стороні ще 3-4 хвилини. І потім перевернути і повторити процес.
При смаженні котлети потрібно перевертати мінімально. Тоді у них не зруйнується скоринка і не піде соковитість.
Довести котлети до готовності можна в духовці або під щільною кришкою на маленькому вогні. Це займе 7-10 хвилин.
Соусом заливають після того, як котлети обсмажити і їх накривають кришкою. Можна просто взяти сметану, а можна приготувати щось більш складне.
Не додавайте в сметану воду, щоб соусу було більше, це зіпсує котлети, вб'є їх власний сік.
Як визначити готовність
Котлету потрібно проткнути, якщо йде прозорий сік - вона готова.
Якщо ви смажили котлету близько 20 хвилин, з них 5-7 хвилин під кришкою, то цього досить для готовності.
Якщо хочете «задурити»
Найкраще котлети виходять з рубленого м'яса. Тільки фарш потім потрібно буде трохи краще вимісити, щоб він не розвалювався.
Базовий рецепт котлет
- 600 г яловичого гуляшу
- 400 г свинячого гуляшу
- 2 середні цибулини
- 1/4 білого батона
- 1 стакан води
- сіль і перець за смаком
- 2-3 ст. л. борошна
- 1 стакан сметани
Крок 1. Батон нарізати крупно і залити водою.
Крок 2. М'ясо промити, цибулю почистити і розрізати на 4 частини. Провернути м'ясо разом з цибулею через дрібну решітку м'ясорубки.
Крок 3. Провернути вдруге. Посолити і поперчити. Як слід перемішати і трохи помісити фарш, як тісто.
Крок 4. Розділити фарш на 3-4 частини і відбити кожну долонями хоча б по хвилині.
Крок 5. Зняти з батона корочку, віджати хліб і додати до фаршу.
Порада: Якщо фарш здасться сухуватим, можна до нього додати трохи молока, або води і рослинного масла.
Крок 6. Сформувати котлетки. Обваляти їх у борошні.
Порада: У процесі ліплення, котлети можна ще трохи відбити долонями, поплескуючи.
Крок 7. Розігріти сковороду з маслом. Викласти котлети і смажити на сильному вогні півхвилини (поки не утвориться скоринка).
Крок 8. Вогонь зменшити і посмажити на слабкому вогні ще 2-3 хвилини.
Крок 9. Котлети перевернути і смажити спочатку на сильному вогні, а потім на слабкому так, як описано в пунктах 7 і 8.
Крок 10. Залишити сковороду на маленькому вогні, закрити кришкою і залишити котлети дожаріваться протягом приблизно 7-15 хвилин (залежить від розміру котлет).
Порада: На цьому етапі можна котлети полити сметаною так, щоб вийшов соус. Тільки ні в якому разі не доливайте воду, інакше котлети перетворяться в ганчірку.
Крок 11. Зняти з вогню, полити сметаною, посипати зеленню, подавати гарячими.