Як приготувати муксун

Муксун - одна з найцінніших північних промислових риб роду сигових сімейства лососевих. Мешкає він практично у всіх великих річках Сибіру - Об, Іртиш, Лена, Єнісей. Найчастіше на прилавках в магазині можна зустріти цю рибу вагою один-два кілограми. Але іноді зустрічаються і рибини вагою до восьми кілограмів.

Наявність особливого роду амінів - білків, надають м'ясу муксуна запам'ятовується запах. Аромат нагадує щойно зірваний огірок. Після спеціальної глибокої заморозки він зберігається, але втрачає свою інтенсивність. І все ж, навіть розморожений муксун - справжній делікатес для цінителів риби, а також тих, чий організм потребує повноцінного і легкої їжі. Важливою властивістю м'яса муксуна є наявність в ньому таких рідкісних мікроелементів, як бром - 15-30 мкг і мідь - 110-115 мкг. Бром - неодмінний елемент здорової нервової системи, а мідь необхідна для нормального процесу кровотворення. Багато морських риб, що мають схожу з муксуна поживну цінність, містять в м'ясі надлишок мінеральних солей, які шкідливі для людей з хворобами нирок, порушеннями мінерального обміну і літнім. Муксун ж - не тільки поживний, а й безпечний в цьому плані, так як мінералізація його м'яса набагато нижче звичайної за рахунок високої щільності м'яса.

муксун малосольний
Муксун - 1.5 кг, сіль - 150г, цукор - 1 ст. л. мелений перець - 2 ч. л. кріп.
Рибу почистити, але луску не очищують, тільки обмити від слизу. Обтерти рибу насухо лляним рушником і розділити її надвоє уздовж хребта, вийнявши кістка, але шкіру, що сполучає обидві половинки риби, не розривати. У широке напівглибокі блюдо з рівним дном насипати крупної солі і покласти на неї розпластаного муксуна лускатої стороною вниз. Відкриту сторону риби засипати сіллю, цукром, подрібненим білим перцем і великою кількістю нарізаного свіжого кропу. Покласти зверху знову рибу - відкритої, м'ясної стороною так, щоб вона потрапила на прянощі, а зверху виявилася сторона з лускою. Лускату сторону засипати крупною сіллю і кропом. Прянощів не класти. Поверх риби покласти легкий вантаж, щоб він тримав рибу, фіксував в нерухомому і щільно прилягає положенні, але не витискав б з неї сік, і залишити так на кілька годин. Тривалість просаливания для риби різної величини і при різній температурі приміщення різна.

Тартар з малосольного муксуна
Малосольний муксун - 250г, цибуля ріпчаста (краще шалот) - 1 шт. кріп (дрібно нарізаний) - 1 ст.л. сметана - 100 г, мелений чорний перець - за смаком, салат, помідор, лимон або сік лимона.
Наріжте дрібно цибулю і філе риби. Змішайте зі сметаною, кропом, і надайте форму плоских котлеток, як для гамбургера. Поверх скибочок білого хліба покладіть лист салату, котлетку, скибочку помідора і лимона. Для прикраси - кріп і трошки меленого перцю.

Фарширований муксун з гарніром
Муксун - 1кг, білий хліб - 100г, молоко - 1/2 склянки, вершкове масло - 45г, перець (мелений) - 1/2 г, петрушка і селера - 50 г, картопля - 1/2 кг, кріп - 15г або петрушка (зелені ) - 30г, ріпчаста цибуля - 100г, Морква 100г, сіль - за смаком.
Для соусу: бульйон - 2-2.5 склянки, пшеничне борошно - 25г, вершкове масло - 30г, сіль - за смаком.
Рибу очистити від луски, обрубати плавники і хвіст, вийняти зябра. З боку спинки підрізати у хребетної частини обидва філе (НЕ перерізаючи очеревини), надрубіть і переломити у хвоста і голови хребет і вийняти його і нутрощі. Через утворилося з боку спини отвір зрізати реберні кісточки. Рибу промити, зрізати з неї м'якоть, залишивши на шкірі шар товщиною приблизно 5 мм. Зрізану м'якоть пропустити через м'ясорубку, додати до неї білий хліб намочений в молоці, і пропустити вдруге через м'ясорубку. Фарш заправити рубаним і злегка обсмаженою ріпчастою цибулею, сіллю, меленим перцем, посипати кропом або зеленню петрушки і добре перемішати. Нафарширувати їм рибу, з'єднати верхні краї філе і, щоб краще зберегти форму риби, загорнути її в марлю і перев'язати у голови і хвоста шпагатом. Підготовлену рибу укласти на подмасленную грати котла, в гусятницю або на вузький деко з високими бортами, додати до неї нарізані і злегка обсмажені на олії цибулю, моркву, петрушку і селеру, залити невеликою кількістю посоленного окропу і, накривши посуд кришкою, закип'ятити, а потім поставити на 25-35 хв в духовку або на слабкий вогонь плити.
Картоплю очистити, промити, опустити в киплячу підсолену воду і відварити. Готову рибу вийняти з котла. У бульйон покласти прогріту з маслом і потім охолоджену борошно, добре перемішати його, закип'ятити, заправити за смаком сіллю і меленим перцем. Перед подачею до столу рибу розрізати (поперек) на однакові шматки, укласти на тарілки і залити соусом, поруч укласти картоплю, все посипати зеленню.

Муксун маринований під соусом з буряка
Риба - 4 порції по 150 г, житнє борошно і світлі панірувальні сухарі.
Для маринаду: крем-Фраша - 2 ст.л. суха гірчиця - 1 ч.л. яйце (жовток) - 3 шт. вершки - 1 ст.л. кріп, мускат, перець і сіль.
Буряковий соус - кілька невеликих буряків; 1 цибулина; 1 дл. вершків; 1 дл сметани; 1-2 дл. м'ясного бульйону; пучку мускату і пара крапель винного оцту (з червоного вина).
Добре змішайте маринад. Додайте подрібнений кріп, дрібку мускатного горіха і мелений перець. Покладіть в маринад філе риби і поставте маринуватися на пару годин. Готові порції з маринаду посоліть, і добре обваляйте в сухарях і муці, щоб вийшла рівномірна скоринка. Обсмажте в маслі до готовності.
Накришить очищені буряки та цибулю на кубики розміром приблизно 1 * 3 см. Пару хвилин підсмажте з краплею жиру на середньому вогні, додайте сметану, вершки і оцет. Тушкуйте близько 40 хвилин, помішуючи час від часу. Подрібніть в пюре і викладіть назад в сковороду. Якщо суміш вийде надто густий, розбавте м'ясним бульйоном, вершками або сметаною. Перевірте смак. Подавайте з вареним картоплею і кружечками вареного цибулі-порею.

Муксун у власному соку
Риба - 1 шт. (1.5 кг), кріп (гілочки) - 2-4 шт. цибуля-шалотт - 2-3 шт. петрушки (з корінням) - 2 шт. овочі - 1 банка, сіль.
Вибрати жирного муксуна, очистити його, злегка натерти сіллю, обмити. Покласти в каструлю, згорнути кільцем. Попередньо на дно каструлі викласти шар дрібно нарізаних овочів: кропу, цибулі-шалотт, 2 гілочки петрушки з корінням, звичайно очищені і промиті. Щільно закрити каструлю і поставити в духовку на 1 годину. Подавати, обклавши пікулями.

Муксун, смажений з чорносливом
Риба - 1 кг, олію - 1 ст. л. чорнослив - 200г, сіль.
Очистити і вимити рибу, обробити на порційні шматки, підсмажити в олії. Чорнослив промити, замочити на 2 години і відварити. Коли риба буде майже готова, покласти до неї чорнослив, щоб потім.

Муксун під соусом "біле вино"
Риба - 500г, масло вершкове - 40г, петрушка (корінь) - 10г, цибуля ріпчаста - 20г, вино столове біле - 20г, хліб пшеничний - 50г, соус - 150г, гриби білі або печериці - 60г, лимон.
Порційні шматки риби без шкіри і кісток укласти в змащений жиром сотейник. Підлив рибний бульйон або воду, додати тонко нарізані овочі, спеції, сіль, вино і припустити до готовності. На бульйоні приготувати соус "біле вино". Шматки муксуна покласти на грінки, помістити їх па блюдо і гарнірувати відвареною картоплею. Залити соусом і прикрасити вареними грибами, кружечками лимона, зеленню.

Муксун, запечений з овочами
Риба - 1,5 кг, петрушка - 1 шт. селера (корінь) - 1 шт. цибуля ріпчаста - 1 шт. лавровий лист - за смаком, запашний перець горошком - за смаком, кольорова капуста - 500г, борошно - 1 ст. л. масла - 1 ст. л. сир (тертий) - 1 ст. л. лимонний сік, цукор, сіль.
Підготовлену рибу нарізати порційними шматками без кісток, але зі шкірою. Посолити, поперчити і витримати в прохолодному місці протягом півгодини. З харчових відходів риби зварити трохи бульйону з додаванням коріння, цибулі та спецій. Через півгодини опустити для варіння шматки риби і довести до напівготовності протягом чверті години. Вийняти рибу з бульйону, а бульйон процідити.
Цвітну капусту відварити в підсоленій воді, розібрати її на суцвіття. Викласти капусту з боків добре змащеного маслом сотейник. На середину покласти рибу. Проціджений бульйон заправити борошном, розтертої з маслом. Проварити 5-10 хвилин, зняти з вогню, посолити і заправити цукром, вершковим маслом і лимонним соком. Розмішати і залити рибу і капусту. Посипати тертим сиром, скропити олією і запекти в духовці. Готову страву викласти на блюдо, навколо розмістити грінки з підсмаженого білого хліба.

Муксун з грибною начинкою
100 г печериць, 3 ст. л. петрушки, 4 шматки муксуна (350 г кожен), сіль, мелений перець, 2 булочки без кірки, 150 мл теплого молока, 50 г шпику, 1 ст. л. жирних вершків, 100 г вершкового масла, 8 скибочок хрусткого хліба, дрібно покришеного, 16 листочків свіжого базиліка.
Шпик нарізати кубиками, обсмажити без додавання жиру до хрусткого стану. Гриби очистити і дрібно нарубати. Булочки змочити в молоці, віджати, розім'яти виделкою, змішати з грибами, шпиком, петрушкою і вершками. Посолити і поперчити, приправити мускатним горіхом, нафарширувати отриманою сумішшю рибу. Плоску форму змастити 20 г вершкового масла. Розтопити 30 г вершкового масла. Рибу обваляти в вершковому маслі і в хлібних житніх крихтах і викласти в форму. Зверху покласти пелюстки охолодженого вершкового масла. Запікати на середньому рівні духової шафи при температурі 200 градусів протягом 20-25 хвилин. Час, що залишився розм'якшене вершкове масло збити з базиліком, залити отриманою масою готову рибу.

Філе муксуна з бобами і картоплею
Філе риби - 500-600 г, свіжі або заморожені боби - 200 г, картопля - 6 великих, вершкове масло - 100 г, рослинна олія, суміш прянощів, сіль, перець, кріп - для прикраси.
Свіжі боби на 4-5 секунд опустити в киплячу підсолену воду. Потім посмажити в вершковому маслі. Якщо боби були заморожені, то можна смажити відразу. Очищену картоплю нарізати скибочками і підсмажити в олії.
Рибне філе посипати сумішшю приправ для риби, також підсмажити в олії. Сервірувати, переклавши картопля бобами. Додати рибу, посипати подрібненим кропом і скропити рослинним маслом.

Муксун з кабачками в сметанному соусі
Риба - 500г, борошно - 25г, кабачки - 1 кг, масло топлене - 40г, сир - 20г, масло вершкове - 35г, соус - 500г, перець - за смаком, зелені - за смаком.
Порційні шматки риби посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні, підсмажити на маслі. Покласти смажену рибу на порційну сковороду, закрити кружечками підсмажених кабачків, залити сметанним соусом, посипати тертим сиром, скропити олією і запекти в духовці.

Котлети з муксуна
1 кг філе муксуна, 2 великі цибулини (300 г), 1 зубчик часнику, 200 г білого хліба без кірки, півсклянки молока (100 г), 1 ч. Л. з верхом солі, 1 ч. л. з верхом чорного меленого перцю, 1 яйце, 50 г рослинної олії, борошно для обвалювання.
Хліб замочити в молоці, провернути разом з філе, цибулею і часником. Фарш поперчити, посолити, додати яйце і сильно збити. Сформувати великі котлети (в 2/3 долоні і 3-4 см заввишки), злегка обваляти в борошні. Обсмажити на розпеченій сковороді до скориночки з одного боку. Перевернути, зменшити вогонь і ненадовго закрити сковороду кришкою.

Пиріг з муксуна по-сибірський
Дріжджове тісто - 1.5-2 кг.
Муксун - 1.5 кг, ріпчаста цибуля - 4-5 шт. лавровий лист, перець чорний (мелений) - за смаком.
Оброблену рибу покласти на велике блюдо, посолити, поперчити і залишити на 30 хвилин. Ріпчасту цибулю дрібно нарізати (лука повинно бути багато, це додасть соковитість рибі).
Готове тісто розділити на дві частини і надати їм форму прямокутника за формою дека. Перший пласт тесту укласти на змащене деко, посипати частиною нарізаної цибулі, розподіляючи його рівномірним шаром. На цибульний шар укласти розгорнуту тушу риби, на рибу покласти лавровий лист і рівномірно посипати другою частиною цибулі. Укласти другий пласт тесту і ретельно з'єднати краї обох пластів. В середині пирога зробити невеликий отвір для виходу пари під час випічки, щоб пиріг не витік. Помістити деко в попередньо прогрітий духову шафу і випікати пиріг.
Режими: температура випічки - 200C. Час випічки - 35-40 хвилин. Після закінчення випічки, витягти лист і накрити пиріг вологою серветкою, щоб розм'якшити верхню кірку. Подається пиріг прямо на деку, для цього його "відкривають" - зрізаючи по периметру верхню кірку, яку ламають і їдять як хліб.