Як приготувати ідеальний fish n chips з англійської рецептом, кухні світу, кухня, аргументи і факти

Що Украінанін знає про англійську кухню? Вівсянка, п'ятигодинний чай, ростбіф і біфштекс, віскі і ель, пудинг і ... Фіш-енд-чіпс. Все просто і все дуже складно. Як відомо, прості страви виходять смачними за однієї умови - бездоганній якості продукту. Що може бути простіше і смачніше неаполітанської піци або хот-дога в Центральному парку Нью-Йорка? Це саме можна сказати і до знаменитого фіш-енд-чіпс - смаженої в клярі рибі з картоплею-фрі - старовинному англійському фаст-фуду.

Що це таке

З середини XIX століття в Лондоні і околицях з фіш-енд-чіпс по популярності не могло зрівнятися жоден інший блюдо (ні слова про віскі!). Його їли студенти і сільські священики, які приїхали у справах в Лондон, богема і члени парламенту, робітники і туристи. У «Олівер Твіст» Діккенс пише: «Як не вузькі межі Філд-лейн, проте тут є свій цирульник, своя кав'ярня, своя пивна і своя лавка зі смаженою, схожою на мову, рибою».

Від усіх інших варіантів світового фаст-фуду, фіш-енд-чіпс відрізняє його прихильність періодичної преси. За англійською традицією, fish'n'chips обов'язково покладається загортати в газетну чи журнальну папір (гурмани віддають перевагу «Санді таймс» - вважається, що вона найкраще відбиває рибний запах). В українських умовах я б рекомендувала «Коммерсант».

Сьогодні fish'n'chips можна з'їсти і в Москві, і в інших городахУкаіни - блюдо царствено просте у виготовленні. Спробуємо зробити його будинку з англійської рецептом.

характеристика продуктів

По-перше, риба. Якість риби для fish'n'chips має бути відмінним. Ніяких жирних сортів - відмінно підійдуть тріска і морський язик. Не використовуйте пафосні форель, сьомгу або лосося. Ні до чого.

Картопля. Він повинен бути не дрібний і нерассипчатих сортів. Адже нам його потрібно розрізати на бруски, правда? Борошно для клярі. Вищого гатунку і обов'язково просіяне.

Темний ель. Зовсім трохи, але повинен входити в список продуктів неодмінно.

Масло для смаження. Його має бути багато, тому рецепт не наполягає на використанні дорогого оливкового. Досить буде і кукурудзяного. Англійці, буває, і на маргарині смажать.

Кулінарні секрети fish'n'chips

Головна проблема, що чекають відважного кухаря, який зважився на fish'n'chips, це тісто для клярі. Всі згодні з тим, що гарне тісто має бути легким і чітким, а це значить, що в суміші повинні бути присутніми бульбашки. Є два основних способи домогтися цього: додавання розпушувача, пекарського порошку або дріжджів, або приготування тіста з газованою рідиною: водою або пивом. Кляр зберігає в собі смак риби і робить її м'якою.

З чим тільки не роблять цей кляр! З різними сортами пива, з розпушувачами, з оцтом різного походження. Експериментують з сортами борошна. Причому, не тільки кухарі з різних країн, а й кухарі-англійці теж. Рік Стейн, власник двох chippies, використовує для клярі пекарський порошок - 3 ½ чайної ложки на 240 г борошна і додає крижаної води. Кляр виходить красивий і чіткий, але досить твердий і не має достатнього обсягу. Легенда британських гастропабов Тріш Hilferty використовує свіжі пивні дріжджі в рецепті клярі, а не півпінти пива. В цьому випадку, тісто має настоюватися кілька годин, для кращої роботи дріжджів.

Насправді, весь секрет - в температурі інгредієнтів для клярі. Потрібно витримувати борошно в холоді і використовувати крижаний ель. Плюс до того - потрібно неодмінно обсушивать шматки риби перед опусканням в кляр.

Те ж саме стосується і картоплі-фрі. Потрібна корочка на бруску картоплі - смаж його сухим у великій кількості масла.

Великі війни ведуться в Британії між визнаними майстрами fish'n'chips з приводу ємності, де відбувається власне обсмажування риби і чіпсів. Хтось стоїть за фритюрниці, хтось є переконаним прихильником глибокої чавунної сковороди. Пробуйте і вибирайте самі, що вам подобається.

Але головне і у фритюрниці, і в сковороді - температура масла. Знавці стверджують, що тісто клярі має бути дуже холодним, скажімо, 6С, так що, коли він потрапляє в жир, розпечений до 185C. виходить відмінний результат.

Англійська рецепт fish'n'chips

Масло для смаження (можна маргарин), 400 г пшеничного борошна, покласти в морозилку на 15 хвилин, перш ніж використовувати 3 ч.л. розпушувача 0.5 ч.л. солі 550 ml дуже холодного пива (можна елю), 4 шт філе риби (тріска, минтай, морський язик)

Приготування: Розігріти жиру у фритюрниці або в сковороді до 185C. Розпушувач вмішати в охолоджену борошно, разом з сіллю, а потім швидко додати холодне пиво, до консистенції густої пасти. Це повинно бути зроблено безпосередньо перед смаженням риби.

Встановіть чашу з кляром поруч з фритюрницею або сковородою. На блюдо покладіть пергамент. Опустіть рибу в тісто, а потім обережно опустіть його в гарячий жир, і через 4-6 хвилини викладіть на пергамент. Жир повинен стекти. Шматок риби повинен мати чіткий золотистий колір, без підгоріло. Відразу ж подавайте.

Можна, я не буду розповідати, як підсмажити картоплю-фрі? Абсолютно точно, ви це вмієте.