Як приготувати ечпочмак по татарськи, офіційний сайт кулінарних рецептів юлии висоцької

Національна випічка: вчимося готувати ечпочмакі

Татарська і башкирська кухня відрізняються великою різноманітністю м'ясних страв і випічки. Трикутні пиріжки ечпочмакі з отвором посередині, приготовані з дріжджового або прісного тіста з бараниною, цибулею, картоплею і спеціями, чимось нагадують самсу. Втім, це не дивно, адже на татарську кухню вплинули таджицькі і узбецькі кулінарні традиції. Слово «ечпочмак» перекладається як «трикутник», звідси зрозуміло, чому вироби отримали таку назву. У Татарстані пиріжки ечпочмакі, рум'яні, соковиті і ароматні, продають прямо на вулиці, але можна приготувати їх самостійно, щоб порадувати близьких апетитною випічкою, яку зазвичай подають з бульйоном або супом. Отже, поговоримо про те, як приготувати ечпочмакі в домашніх умовах.

Вчимося готувати ечпочмакі

Тісто. За традицією пиріжки роблять з листкового, дріжджового і прісного тіста, але пісочне і кефіру тесту також підходить для приготування страви. В принципі, з будь-яким тестом ечпочмакі вийдуть надзвичайно смачними і корисними.

Дріжджове тісто для пиріжків повинно бути здобним, тому воно замішується з яйцями, маслом і молоком, а в прісне тісто для м'якості і розсипчастості додається сметана або вершкове масло.

Начинка. Трикутна форма пиріжків - не найголовніша їх особливість. Родзинкою Ечпочмак є м'ясна начинка, яка кладеться в пиріжки в сирому вигляді, - цим і відрізняється блюдо від іншого м'ясної випічки. Саме завдяки отвору в тесті пиріжки добре пропікаються і залишаються соковитими, адже в нього в процесі приготування заливається бульйон. Погодьтеся, що татарські кулінари дуже практичні і винахідливі!

Для начинки баранина робиться кубиками розміром з фундук, картопля ріжеться шматочками розміром з родзинки, а ріпчасту цибулю дрібно подрібнюється. Можна використовувати будь-яке м'ясо - яловичину, гусака, качку і курку, додавши в начинку для пікантності чорний перець і будь-які приправи за смаком. До речі, підморожене м'ясо ріжеться простіше і швидше.

Формування пиріжків. З тіста розкочується джгут, нарізають шматочками, з яких формуються кульки. Кожна кулька розкочується у вигляді кола розміром з чайне блюдце, в його середину кладеться 1 ст. л. начинки, і краю кола в трьох місцях з'єднуються вгорі, як піраміда. Защипувати шви слід «мотузкою» якомога ретельніше, інакше в процесі випічки пиріжки почнуть розвалюватися. При цьому слід залишити невеликий отвір для бульйону. Якщо фарш робиться з яловичини або телятини, при формуванні пиріжка зверху на начинку кладеться шматочок вершкового масла або сала, щоб ечпочмак був соковитіше.

Випічка. Пиріжкам дають трохи відпочити, змащують вершковим маслом, змішаним з яєчним жовтком, і відправляють в духовку, розігріту до 180-200 ° С. Природно, деко теж повинен бути змазаний олією. А тепер починається найцікавіше - хвилин через 30, коли ечпочмакі придбають золотисто-рум'яний колір, потрібно їх дістати і в отвір «пірамідок» влити по 1-2 ч. Л. насиченого м'ясного бульйону, звареного зі спеціями і сіллю. Бульйон можна замінити окропом, в якому розчинено вершкове масло. Далі пиріжки допікаються до готовності, в залежності від виду тесту і начинки. Деякі кухарі кілька разів доливають бульйон в ечпочмакі, якщо м'ясо сухувате. Вони періодично витягують лист і дивляться всередину пиріжка - якщо бульйону не видно, значить, пора доливати.

Як приготувати ечпочмак по-татарськи: класичний рецепт

Справжні татарські ечпочмакі робляться з дріжджового тіста. Для його приготування розчиніть 5 г сухих дріжджів в ½ літра теплого молока, додайте 1 ст. л. рослинного масла і 70 г вершкового масла, 2 яйця, 1 ч. л. солі, 1 ст. л. цукру і 850 г борошна. Замісити тісто і залиште його підніматися, накривши серветкою або рушником.

Приготуйте начинку з 700 г посіченою баранини, 7 дрібно нарізаних сирих картоплин середнього розміру, 4 подрібнених цибулин, солі і перцю.

На розкатані з тіста кружечки викладіть начинку, з'єднайте краї коржів в трьох місцях, намагаючись, щоб вийшов трикутник, залиште дірочку і викладіть ечпочмакі на змащене маслом деко. Через 20 хвилин вистоювання поставте пиріжки в духовку і печіть 7 хвилин при температурі 200 ° С, потім зменшіть температуру до 170 ° С і готуйте ще 25 хвилин. Тепер залийте в отвори по 1-2 ч. Л. м'ясного бульйону, змастіть пиріжки жовтком і залиште в духовій шафі на 20 хвилин.

Як приготувати ечпочмакі з прісного тіста

Ечпочмакі, приготовані на прісному тісті, підходять для тих, хто сидить на дієті або кому протипоказана дріжджова випічка.

Насипте гіркою 4 склянки борошна, зробіть в ній поглиблення, влийте 1 яйце, трохи води, трохи посоліть і замісіть тісто як на пельмені. Накрийте його харчовою плівкою і залиште хвилин на 40, щоб воно стало більш пластичним.

Поки тісто відпочиває, зробіть начинку з ½ кг будь-якого м'яса і ½ кг сирої картоплі - все інгредієнти рубаються кубиками, а 1-2 цибулини дрібно шинкують.

Розкачайте тісто кружечками діаметром приблизно 15 см, викладіть на середину начинку і сформуйте трикутник. Змастіть ечпочмакі жовтком і поставте в духовку, коли вони підрум'яняться, влийте в кожен пиріжок трохи бульйону, якщо ви зробили для цього отвори, а потім продовжите випікати їх. В цілому на приготування пиріжків в духовці потрібно близько години.

Як приготувати ечпочмак з листкового тіста

Листкові м'ясні пиріжки тануть у роті і виходять дуже ніжними - така випічка особливо подобається дітям.

Покладіть в морозильну камеру на півгодини 300 г вершкового масла, змішайте 500 г борошна, 100 г м'якого вершкового масла, 1 ч. Л. солі і 250 мл води. Замісити тісто, а потім дістаньте з морозильника замерзле масло, поріжте його на шматочки і швидко вмесіте в тісто, намагаючись, щоб масло не розтануло. Все потрібно робити дуже швидко! Розкачайте тісто в пласт товщиною 2,5 см, накрийте його харчовою плівкою і залиште на годину в холодильнику.

Далі розкачати тісто ще тонше, загорніть краю до центру і складіть їх книжкою, а потім знову поставте в холодильник на годину. Такі процедури потрібно виконати ще два рази, в точності дотримуючись час витримки тесту в холодильнику.

Тепер пора зайнятися начинкою. Наріжте кубиками ½ кг курячого філе і стільки ж картоплі, додайте дрібно шинкованную цибулину, сіль і перець.

Викладіть начинку на розкатані гуртки тесту, з'єднайте краї і випікайте протягом години в духовці.

Як приготувати трикутні ечпочмакі з кефіру тесту

Кефіру тесту - ідеальний варіант для приготування низькокалорійних пиріжків, оскільки від листкової і дріжджовий випічки можуть з'явитися зайві сантиметри на талії, адже обмежитися одним або двома Ечпочмак вам не вдасться.

Для тесту змішайте 200 мл кефіру з ½ ч. Л. соди і залиште кефір на 15 хвилин. Додайте щіпку солі, 300 г сметани, 3 яйця, 500 г борошна і замісити тісто. Оберніть його харчовою плівкою і залиште ненадовго в холодному місці. Якщо немає сметани, її можна замінити жирними вершками.

Приготуйте начинку з будь-якого м'яса (див. Рецепти вище) і печіть пиріжки за стандартною технологією.

Як приготувати ечпочмакі з пісочного тіста в духовці

На Уралі такі пиріжки називають курника, оскільки зазвичай їх готують з курки.

Для тіста розтопіть 150 г вершкового масла, додайте дрібку солі, 1 яйце, 150 г сметани і замісити тісто з 350 г просіяного борошна. Начинка готується традиційно - з ½ кг курки, ½ кг картоплі, 2 цибулин, солі і перцю. Сформуйте пиріжки, змастіть деко олією, посипте кунжутом і випікайте ечпочмакі протягом 50 хвилин. Багато господині побоюються доливати бульйон в пиріжки з пісочного тіста, тому що воно дуже розсипчасте, але, якщо в тесті досить борошна, ніяких проблем не виникне.

Спеції від фірмового інтернет-магазину «Їмо вдома»

До Ечпочмак добре подавати катик, тюркський кисломолочний напій, що нагадує кисле молоко, з буйволиного, козячого або овечого молока, ну або будь-який кисломолочний напій на ваш вибір. До речі, ці пиріжки відмінно замінюють хліб і з'їдаються миттєво, особливо якщо у вас велика сім'я, тому готуйте їх про запас! Ну а з пеціі з фірмового магазину «Їмо вдома» додадуть яскравості смаку вашим блюдам!