Як приготувати балик з товстолобика покроковий рецепт з фото

А ви спробуйте, і всі питання відразу відпадають - даю наводку, для того що б отримати гарну фото, швидше за все доведеться робити як кіношникам - мазати її гасом (можна ще арахісовим маслом, тоді хоч їсти можна потім), а парок - імітувати окремо. Ну, а в мене стояло завдання інша, показати балик з риби, такий, як він є, а впорався я з нею чи ні, це вже судити вам ...

Ті хто будуть говорити - фотошоп, підфарбовані ... немає, значить ви нормального балика з риби не їли, а для довідки - там в кутку видно шматочок білої серветки. Так, в продовженні, як зробити таку смакоту, а вже як сфотографувати, це справа інша.

Ось вони-то, останні, мене і добили ... куди ж ще? Гаразд -карасей в сметані, сазанів - вже не пам'ятаю, теж оприходував кудись, а товстолобів, з ними що - ну на котлети, так і так рибних страв вже купа. Ну, а оскільки зараз осінь, рибка хороший жирок нагуляла, то я і вирішив їх пустити на балик. Відразу обмовлюся, що товстолобики подібного ваги (та й толстолобики взагалі), не найкращий варіант на балик, ну, а що мені було робити?

Отже, що б приготувати за рецептом балика з товстолобика нам знадобиться:

- власне риба, велика жирна риба - сом, сазан (краще морської), пеленгас, товстолобик, кумжа, осетер - від 10 кг (сома, лососевих і осетрових - можна вагою і поменше).

- спеції - коріандр, кмин, лавровий лист і запашний перець - за індивідуальним смаком, але моя рекомендація - для річкової і донної риби побільше, для морської і прохідний - поменше, а для цінних порід риб взагалі - чуть-чуть, якщо вже сильно хочеться .

- сіль крупного помелу з розрахунку 10 столових ложок на кілограм живої ваги риби

- цукор - по 2-3 столові ложки на кіло

- якщо хочете бляклі породи риб підфарбувати (типу приготування балику з толстолобікатолстолобіка) - додайте чайну ложечку шафрану, але чесно, якщо у вас балик вийти, то він і так буде гарний. Так що особливої ​​необхідності в шафрані немає.

- топірець (особливо якщо у вас сом)

- ємність з гнітом (тобто к.с. тим чим можна буде згодом все це придавити)

Потрошимо рибу, акуратно щоб не проткнути жовчний міхур. Луску і шипи видаляти не потрібно. Відокремлюємо голови (можна паралельно юшку з них зробити, але тоді бажано відрубати по-хазяйськи, з м'яском). Скажу може очевидну річ, але для оброблення сома від 10 кг - зручніше використовувати топірець, а не ніж. Ретельно чистимо і вимиваємо черевце:

Бачите - ніяких чорних пленочек, і крові під хребтом бути не повинно, якщо схалтурив - зіпсуєте кінцевий продукт, може банально гірчити. Далі - відрізаємо черевце, і хлопалку (хвіст). Черевце треба відрізати по дузі, так, щоб товщина зрізу була всюди приблизно однакова:

2. Ріжемо! Наступним етапом в приготуванні балика з товстолобика - нарізка. Тепер ріжемо рибу досить товстими шматками, є у каверз такий орієнтир - ділимо хвостову частину на 6 шматків - ось це і є товщина. Насправді ідея полягає в тому що б порізати рибу на досить великі шматки, приблизно однакової товщини, не менше півтора сантиметрів, ну і по 8-9 теж робити не варто.

Сенс цієї дії - якщо шматки буду тонкі, то вони пересохнуть, а якщо дуже товсті, то в глибині почнуть киснути. Для різних порід риби, звичайно, і для різної жирності це буде по-різному, але тут вам допоможе толко здоровий глузд, і досвід. Хто не намагається, то не отримає нічого. Я порізав так:

Так, їдемо далі.

Тепер знайдіть досить велику ємність, так щоб риба (для приготування балику з товстолобика сировялений) помістилася в 2-3 шари, які не алюмінієву. Медична нержавейка, кераміка або хороша емальована каструля - піде. І на питання як засолити балик з товстолобика відповім чесно - на Осколі, звичайно, складали в дубову, як би це сказати - діжку, чи що ... ну да де її в місті знайдеш.

Змішайте сіль з цукром, у зазначеній пропорції (10 ложок солі, 3 цукру на кожен кілограм риби, спеції - за смаком), і насипте цієї суміші на дно, рівномірним шаром товщиною міліметрів 2-3. Тепер просто укладайте шматки риби пересипаючи їх сіллю, щільніше. Черевця і хвостові плавники - залиште наверх .Уложілі - накрийте брюшкамі, шкірою вниз, і хлопалкамі. Усе. Тепер зверху кладемо дерев'яний круг (ну або що у вас є) і гніт - і - ставимо на 6 днів в холодильник. Чи не в морозилку!

4. Промиваємо і вивішуємо.

Як робити балик з товстолобика? В принципі 6-ти днів зазвичай досить для соління, риба дасть сік, утворюється тузлук - тобто міцний розчин солі з соками. Удома немає необхідності, а в походах, взимку, коли є будиночок, риба на холоді может стояти в тузлуке довго - до місяця так точно були випадки. Але це так, інформація до відома, про якісь супер-смакових якостях тоді говорити вже не доводиться, хоча - кому як подобається.

Отже - дістаємо з холодильника, знімаємо гніт, і ставимо рибу під проточну. Як приготувати балик з товстолобика? Воду - обов'язково промити від надлишку солі. Тобто, знову-ж емпіричний розрахунок - риба повинна стояти під маленькою цівкою води стільки годин, скільки днів вона стояла в розсолі. Це для простоти, але вам ніхто не заважає її просто через годину спробувати, і ще ... і ще ... головне не захоплюйтеся. А потім - прийде досвід, і почуття того, що всередині відбувається.

Після того як риба промита - розвішуєте її на міцному шнурі (корду і т.д.) на протязі, але не на сонці! Що б вийшов супер копчений балик з товстолобика укрийте її марлею, і, для того щоб менше мух сідало - збризніть марлю оцтом. Якщо у вас шматки - ну дуже великі, то бажано нарізати невеликих паличок з фруктових дерев, або осики і распереть ними ті частини, які мають тенденцію до злипання.

Як зберігати балик з товстолобика? Все дуже просто. Два-три дні балик повісить - і можна вживати, під гарний пивко це - ммм ... Балик можна вважати готовим коли він пружний, при натисканні з нього не виділяється рідина, а тільки залишається на пальцях жирок, і на просвіт він такий - янтарно-рожевий .

Втім в заголовку я пару шматочків, вже без шкури показав. Як завжди, disclaimer, рецептів засолювання і маринування риби - існує хмара, можливо навіть ще більше ніж варіантів походження і приготування котлет по-київськи, є варіант з закапуванням в глину, з зануренням у всякі крейдяні розчини, з додаванням селітри, з закапуванням просто в землю (моя бабуся таке любила) - a la «омуль по-Байкальський», її потім можна коптити - холодним способом, гарячим, можна цукор і не додавати ну і т.д.