Як прибрати кислоту з домашнього вина купажированием і іншими доступними способами

Як виправити, якщо домашнє вино вийшло кислим

Щоб плодово-ягідне вино мало відповідний приємний смак, воно повинно мати відповідну кислотність, що коливається в межах від 6 до 10% кислоти, т. Е. (Приблизно) від 6 до 10 г кислоти в 1 л вина. Загальним принципом при цьому є те, що чим міцніше вино, тим воно може бути кислі, так як і спирт, і цукор в рівній мірі послаблюють смакове враження, що викликається кислотою. Якщо домашнє вино вийшло кислим, спосіб як його виправити можна вибрати залежно від існуючих в даний час можливостей. Наприклад, при наявності спирту, можна провести спиртування. А при його відсутності можна спробувати виправити вино методом стерилізації.

Кислотність вина залежить від кислотності фруктів, з яких воно приготоване, і з яких кислота переходить у фруктовий сік. Практично це має велике значення, т. К. Досить кислий (зрозуміло, не перекислим) сік бродить краще, як більш стійкий до зараження різними мікроорганізмами, такими, як бактерії, цвіль і ін. Винні дріжджі добре переносять високу кислотність, на відміну від інших мікроорганізмів, які за цих умов гинуть або, по крайней мере, не можуть розвиватися і розмножуватися.

Недостатню цукристість або кислотність вина краще і простіше за все виправити за допомогою купажування (наприклад, кислі вина змішати з некислими). Однак не всяке вино підходить для купажування, оскільки змішуються вина повинні гармоніювати за смаком і ароматом. Ось чому досвідчені винороби, перш ніж приступити до купажування, беруть невеликі дози вина і змішують їх один з одним, домагаючись потрібного результату. У виправленому вини повинні добре відчуватися смак і аромат основного плода, тобто яблучне вино повинно залишатися яблучним. З цієї причини обсяг додається вина не повинен перевищувати 20%.

Слід пам'ятати, що кислотність легких вин може становити 5,5-7 г / л кислоти в 1 л, столових - від 7 до 9 г / л, десертних - 9-11 г / л.

Найпростіше сік два рази розвести водою. При цьому кислотність зменшиться в два рази і стане 0,8%. Але цей спосіб має суттєві недоліки. Розвівши сік великою кількістю води, ми багато в чому знизимо містяться в ньому екстракти. При цьому кількість цукру, звичайно ж, слід штучно довести до норми. Потрібну кількість цукру ми додамо, а ось підвищити ароматичні та смакові речовини буде неможливо. Таке вино виявиться несмачним, недостатньо ароматизованим. Крім того, практика показує, що сусло, сильно розведене водою, завжди гірше, повільніше бродить, швидше закисає і частіше піддається різним захворюванням. В такому суслі міститься набагато менше речовин, необхідних для життєдіяльності дріжджів.

Якщо ви все ж вирішили відсоток кислотності довести до певного рівня шляхом додавання води в 1,5-2 рази, то прийміть заходи до підвищення вмісту азотистих речовин, які необхідні для харчування дріжджів. Для цього в сік додають мелений солод або 10% розчину лібіховского м'ятного екстракту. Солод зазвичай додають з розрахунку 1 г на 1 л соку, а екстракту - 1,5 пляшки 10% -ного розчину на 100 пляшок сусла. Поряд з цим для поліпшення смаку використовують 2-3 г таніну на 100 л соку.

Кількість кислоти в суслі можна зменшити, не додаючи до нього води. Частина води можна нейтралізувати лугом, яка, зменшивши кислотність, не вплине на зміну властивостей соку. До таких лугів відносяться чистий крейда, білий мармур, т. Е. Ті луги, які за складом являють собою углекальціевие солі. При дії цих солей виділяється вуглекислий газ і утворюються кальцієві солі кислот, які, не розчиняючись у воді, осідають на дно. В результаті, однак, проходять і інші хімічні реакції, продукти розпаду яких небажані при попаданні в їжу. Цей спосіб найкраще застосовувати при виготовленні виноградного вина. У цьому випадку він бездоганно підходить таким напоям і не утворює побічних сполук.

Третій спосіб представляє не що інше, як кип'ятіння сусла. Кип'ятіння знижує кислотність, і ми варимо велику його частину. Цей спосіб також має свої недоліки: по-перше, згортається при високій температурі значна кількість білкових речовин. Це призводить до погіршення якості сусла, як при першому способі (розлучається великою кількістю води). По-друге, вино набуває «варений» смак, і його присутність можливо тільки для приготування десертних вин. Так як столові вина, а особливо білі, вимагають свіжого смаку і прекрасного аромату, то для них використання такого способу нейтралізації недоречно.

Як прибрати кислоту з готового вина

Якщо в напої доводиться знизити незначна кількість кислоти, то потрібно додати не більше ј обсягу наявного сусла. Така кількість води не так вже негативно відіб'ється на отриманому вини. Сюди також можна додати невелику кількість сусла з найменшою кислотністю або для поліпшення запаху і смаку - ароматизовану настоянку.

Перед тим, як прибрати кислоту з готового вина, можна спробувати доведення змісту цукру до норми. Цей процес досить простий. Якщо сік не розбавляється водою, то цукор кидають прямо в сусло і розмішують до повного розчинення. Якщо проводилася добавка води, то цукор розчиняють в невеликій кількості рідини. Її злегка можна підігріти. Після розчинення змішують з суслом.

Як виправити якщо вино з вишні вийшло кислим

Вишня - кращий, після винограду, плід для виноробства. Вино з вишні густого червоного кольору, іноді з фіолетовим відтінком, не поступається виноградному. Вишневий сік надзвичайно густий (містить екстракту до 19%), хоча при цьому досить кислий (кислоти містить до 2,2%) і має терпкий смак, завдяки дубильних речовин (0,1%), і не дуже солодкий (в середньому цукру 12 , 8%). Часто вишневий сік вживають для виробництва змішаних (купажних) вин, щоб поліпшити або надати іншим сокам забарвлення і аромат. Якщо вино з вишні вийшло кислим, спосіб, як виправити смакові якості може бути знайдений на домашній кузні.

Отриманий сік треба перевірити на смак і оцінити кислотність і концентрацію цукру, при цьому можна користуватися ареометром. При концентрації цукрів менше 12% додати цукор (100 г на 1 л соку), попередньо розчинивши його в невеликій кількості соку. Сік залишити для зброджування і, після того як вщухне бурхливе бродіння, додати другу порцію цукру (80 г на 1 л) і продовжити дображивание соку.