Як правильно проводити обробку продуктів

Правильна обробка і приготування їжі

Головне при приготуванні їжі - максимально зберегти у вихідних продуктах поживні і біологічно активні речовини. Для цього потрібно опанувати раціональними прийомами кулінарної обробки продуктів. Адже всі харчові продукти вимагають попередньої або так званої холодної обробки - сортування, очищення, обмивання, вимочування, відділення неїстівних частин і остаточної теплової - варіння, смаження, тушкування, запікання і інших методів приготування.

Перша умова при приготуванні їжі - суворе, неухильне дотримання правил санітарії та гігієни. Сама господиня завжди повинна бути охайною, охайної, акуратною. Слід частіше мити руки, посуд, дошки, інструмент, містити в чистоті приміщення кухні.

Харчові продукти необхідно ретельно мити

Картопля і коренеплоди - найкраще щіткою. Листову зелень - салат, щавель - спочатку потрібно перебрати, видалити зіпсовані, а потім промити у великій кількості води.

Дуже важливо навчитися раціонально використовувати продукти, а також харчові відходи.

При кулінарній обробці потрібно прагнути, щоб втрати поживних і біологічно активних речовин були мінімальними. Якщо овочі, наприклад, опускати в киплячу воду, то втрати вітамінів і поживних речовин при цьому зменшуються в 3-5 разів.

Морозиво м'ясо при відтаванні великим шматком втрачає соку менше, ніж нарізане.

Теплова обробка продуктів

В результаті теплової обробки в продуктах утворюються нові смакові і ароматичні речовини, підвищується їх засвоюваність. Крім того, їжа знешкоджується, гинуть мікроорганізми і руйнуються шкідливі речовини, що містяться в деяких продуктах, такі, як токсин в зморшках або соланін у картоплі.

Варка продуктів

Варка - найбільш надійний і поширений спосіб теплової обробки продуктів. Температура прогріву продукту при цьому досягає 100 ° С.

Продукти варяться в рідини, на пару або припускаються, т. Е. Варяться у власному соку або з додаванням невеликої кількості рідини. Щоб отримати концентрований бульйон, насичений поживними і смаковими речовинами, м'ясо, кістки, рибу потрібно залити холодною водою, довести до кипіння на сильному вогні і потім варити на слабкому вогні при тихому кипінні.

Якщо вам потрібно отримати соковите м'ясо, то його рекомендується опустити в киплячу підсолену воду, швидко довести до кипіння і варити також при тихому кипінні до готовності.

Одне з найважливіших вимог теплової обробки таке: вона не повинна бути тривалішою, ніж це необхідно, оскільки при тривалому варінні продукти майже повністю втрачають біологічно активні речовини, цінність їжі значно знижується, погіршуються її смак і аромат.

жарка продуктів

При смаженні продукт нагрівають без додавання рідини з жиром, який охороняє продукт від пригорання, забезпечує рівномірний нагрів, покращує смак страви і підвищує його калорійність.

Основний спосіб - це смаження продукту в невеликому (5-10% до маси продукту) кількості жиру. Такий спосіб найбільш прийнятний в домашній кухні. Жир при цьому викладають на сильно розігріту сковороду і нагрівають так, щоб він почав злегка диміти. У гарячий жир опускають скибочки м'яса і обсмажують його з двох сторін. Не забувайте, що кожну скибочку м'яса потрібно неодмінно опускати в добре розігрітий жир, тоді м'ясо вийде просмаженим, соковитим і смачним.

Якщо м'ясо смажити під кришкою, то воно не зарум'яниться.

Можна смажити продукт у фритюрі, т. Е. У великій кількості жиру, коли обжарюваний продукт повністю занурений в жир. Таким способом готують хмиз, пиріжки, картопляні чіпси. М'ясо, обсмажене у фритюрі, також дуже смачно.

А ось порада: підрум'янені з обох сторін скибочки викласти на папір, щоб надлишок жиру вбрався в неї.

Приготування на грилі продуктів. Готуємо на грилі

Приготування на грилі буквально означає обпалення. Це один із способів теплової обробки м'яса або риби на рожні - шпазі або решітці - без використання жиру. Найбільш прийнятний такий спосіб обробки для м'яса молодняку, особливо баранини і свинини.

М'ясо можна смажити над гарячим вугіллям, в гарячій духовій шафі або в електрогриль. За допомогою інфрачервоних променів, які випускають жар або розпечена спіраль, м'ясо або риба прогрівається в 2-2,5 рази швидше, ніж при смаженні на сковороді.

На поверхні продукту, будь то м'ясо або риба, при приготування на грилі утворюється тонка скориночка, судини, пори як би спікається, заплавляются під дією тепла, завдяки чому сік не витікає. Ось чому виріб, приготоване таким способом, виходить соковитим, смачним і нежирним.

До речі, саме цей спосіб медики вважають найбільш перспективним, так як, крім інших переваг, готовий продукт виходить менш калорійним.

Для смаження в духовці зазвичай вибирають великі шматки м'яса (приблизно в 1-3,5 кг). Птицю смажать цілком. Нежирне м'ясо, перед тим як помістити його в духовку, змащують розігрітим вершковим маслом, сметаною або рослинним маслом, а жирне - збризкують водою.

Пісне м'ясо спочатку обсмажують на сковороді до утворення рум'яної скоринки і тільки після цього поміщають в духову шафу при температурі 130-150 ° С.

Жирне м'ясо (гусятину, качатину, свинину) поміщають в духовку, нагріту до 230-240 ° С, і витримують до зарум'янювання, після чого температуру рекомендується знизити.

Тривалість смаження залежить від товщини шматка і його розмірів. Готовність виробу визначають за допомогою голки або спиці: якщо м'ясо не досмажити, з нього буде виділятися рожевий сік.

М'ясо, рибу, птицю можна запікати у фользі. Найкраще запікати таким чином м'ясо і птицю, оброблені на порції, які можна було б повністю загорнути у фольгу.

М'ясо або рибу потрібно посипати сіллю, додати прянощі і приправи за смаком, а потім загорнути так, щоб виділяється сік не витікав, і запікати при температурі 170- 180 ° С приблизно 20-30 хв до готовності.

Якщо варені, смажені або яким-небудь іншим способом приготовані м'ясо, рибу або гриби запекти, то ви отримаєте блюдо з абсолютно особливим смаком.

Отже, в вогнетривку форму або на сковороду потрібно викласти шматочки продукту, присмачити його спеціями і приправами, залити соусом або обернути шаром тіста (дріжджового або листкового) і запекти в гарячій духовці до утворення золотистої скоринки.

гасіння продуктів

Продукти, які при обсмажуванні недостатньо розм'якшуються, наприклад, дичину, стару птицю, нирки, серце, як правило, гасять.

Гасіння є комбінований спосіб теплової обробки: спочатку продукт обсмажують, а потім варять у гусятниці або будь-який інший глибокому посуді, додавши приправи і соус.

На сковороду, в якій ви обсмажували м'ясо, потрібно налити трохи води або бульйону, покіпятіть 2-3 хв. Отриманим соком залити продукт, додавши пасеровані коріння, томат-пасту, спеції і тушкувати під кришкою на слабкому вогні або в духовці до готовності.

Можна гасити продукт на плиті або в духовці, використовуючи замість води жирний бульйон - брезе. Такий спосіб називається б р е з е р о в а н і е м.