Як правильно обробити тушу барана відео

Найчастіше, купуючи баранину на ринках або в магазинах, ми беремо м'ясо невеликими порціями: кіло-два, ну, максимум 5, якщо закуповується про запас або до значних свят, коли очікується багато гостей. Але ж трапляються в нашому житті і такі події, відзначати які ми намагаємося з розмахом, запрошуючи в свій будинок величезна кількість друзів, родичів або сусідів. Тут вже «малою кров'ю» не обійтися - м'яса для частування потрібно дуже багато. До того ж, коли береш його оптом, виходить дешевше. Таким чином, виходить, що купити цілого барана набагато вигідніше з усіх точок зору. Є тільки одна незручність - тушку доведеться обробляти самостійно, а для цього потрібно володіти деякими навичками, похвалитися якими може не кожен житель сучасного села, а вже про городян і говорити нема чого. Для тих, хто опинився в подібній ситуації, розповімо основні правила оброблення барана, слідуючи яким ви легко зможете вирішити поставлене перед вами завдання.

Але перш, ніж приступати до оброблення, поговоримо про те, як не помилитися при купівлі м'яса. Адже не секрет, що не кожен ринковий торговець може похвалитися якісною продукцією. Тим часом, найкращим смаком володіє м'ясо молодого баранчика. Воно відрізняється більшою ніжністю і соковитістю, тому саме з такого м'яса виходить найбільш смачні та поживні страви.

Відрізнити м'ясо молодого барана можна за кольором. Воно у нього світле, з ніжно-рожевим відтінком. Чим темніше тушка, тим дорослішими була тварина на момент забою. Тому варто уникати покупки баранини багряно-червоного кольору, напевно, таке м'ясо буде несмачним, а може і жорстким. Також про низьку якість продукції говорить сірий наліт, через якого може створюватися враження, ніби-то тушка покрита тонким шаром бруду. Таку баранину теж краще обходити стороною. Показово стан жиру, який обов'язково повинен бути присутнім на тушці. Якісний баранячий жир сухий, навпомацки твердий, колір його чисто білий, може бути з невеликим відтінком кремового, але ніяк не жовтий.

Коли баран придбаний і доставлений додому, настає найвідповідальніша частина роботи - оброблення. Якщо туша була заморожена, її необхідно розморозити, так як працювати з м'ясом в такому стані просто неможливо. Також знадобиться підготувати робоче місце. Це повинен бути високий, просторий і досить стійкий стіл. Найкраще, якщо стільниця буде виконана з твердих матеріалів, стійких до механічних пошкоджень, наприклад, нехай це буде штучний камінь або лист оцинкованого заліза. Останній варіант найкращий.

Також необхідно заздалегідь подбати про інструмент. Перш за все, знадобитися великий м'ясний ніж, точильний брусок або Мусатов, так як по ходу розбирання доведеться кілька разів підправляти затупілась лезо. Для перерубания товстих кісток і хребта зазвичай користуються спеціальним сокиркою невеликого розміру, але пристойної маси, що збільшує силу удару при правильному його нанесенні.

Обробка барана на увазі оброблення тушки на кілька частин. У народів Сходу, де баранина є основним м'ясним продуктом, прийнято ділити тушу на 22 частини, розрізаючи її по кожному суглобу. Однак, на сьогоднішній день це скоріше данина традиції, а ось з практичної точки зору досить розрубати барана на 5-6 частин.

Насамперед відокремлюють гомілки, великим гострим ножем перерізаючи ноги в колінних суглобах. Далі, тушу барана ділять навпіл - на задню і передню частини. Роблять це по хребця, який з'єднує хребет з хрестцем. Потім поділяють задні ноги, таким чином отримуючи два окости - найцінніший сорт баранини, що ідеально підходить для запікання цілком або приготування інших святкових страв.

Далі, від передньої частини відокремлюють лопатки. Для цього лівою рукою відтягують ногу в сторону (якщо берете ліву ногу, то тягнути треба вліво від туші, якщо праву - вправо). В результаті під м'язами чітко виступить контур лопатки, по ньому то і потрібно орієнтуватися, намагаючись робити точні рівні розрізи.

Наступним кроком відрубують шию. Для цього визначають місце розташування останнього шийного хребця, ножем роблять в цій області надріз глибиною до самого хребта, тим самим оголюючи місце для удару сокирою. Потім перерубують хребет і за допомогою ножа перерізають залишилися цілими м'язи. Як правило, для приготування використовують цілу, чи не розділену на частини шию.

Далі, гострим ножем розсікають грудину в місці зчленування ребер. Потім сокирою розрубують тушу уздовж хребта, в результаті отримуючи дві спинно-грудні частини. Кожну з них слід розділити ще на два окремих шматка - ребра і корейка. Для цього спинно-грудну частину укладають зовнішньою стороною вниз, ножем роблять надріз поперек ребер, тим самим визначаючи лінію, по якій потім відрубують ребра, відокремлюючи грудинку від корейки.

Баранячі реберця - відмінний кулінарний матеріал для жаркого. Також можна зажарювати їх на грилі. Задня частина корейки - ніжне філе - найчастіше використовується для отримання відбивних.

На завершальному етапі з задньої (ниркової) частини, від якої рани відокремили окосту, вирізають тазову і трубчасту кістки, а також крижові хребці.

Ось і все, тушка барана повністю обробити і м'ясо готове до подальшого використання!