Як обробити лосося на філе

Не секрет, що багато людей не наважуються купувати цілу рибу, тому що просто не знають, як її правильно обробити. Насправді, це зовсім не так складно, як здається. Варіантів обробки безліч, і з часом ми плануємо розповісти про більшість з них. А сьогодні ми покажемо, як швидко обробити лосося на філе на прикладі цієї невеликої нерки вагою близько півтора кілограмів.

Вам знадобиться власне сама риба, гострий гнучкий ніж і пінцет для видалення кісток. Ніж повинен бути дійсно дуже гострим, щоб не пошкодити ніжне м'ясо лосося. Тупий ніж буде м'яти і рвати плоть, і філе вийде не дуже акуратним (якщо взагалі вийде). Деякі вважають за краще працювати з підмороженої (розмороженої не до кінця) рибою - так простіше обробляти. Але якщо ви впевнені в своєму ножі, необхідності в цьому немає.

Якщо ви збираєтеся готувати філе на шкірі, попередньо видаліть луску. Якщо все одно будете знімати філе зі шкури, то, минаючи цей крок, швидко змийте з риби слиз під струменем холодної води, обсушити рибу паперовими рушниками і покладіть на обробну дошку.

Отже, приступимо до оброблення. Заведіть ніж за грудної плавець і зробіть косий надріз до хребта.

Переверніть лосося на інший бік і повторіть операцію. Видаліть голову. Щоб легше було зафіксувати рибу на столі, притримуйте її за зяброву кришку.

Тепер, тримаючи ніж паралельно столу, зробіть надріз над хребтом. На цьому етапі вкрай важливо, щоб риба не ковзала, тому не забороняється використовувати рушники.

Можна попередньо зрізати черевні плавники разом з тешей (черевної частиною), але не обов'язково. Впевненим, але не різким рухом ведіть ніж над хребтом в сторону хвоста. Похрускування перерізав кісточок говорить про те, що ви рухаєтеся в правильному напрямку. Головне тримати ніж завжди паралельно хребту, щоб не перерубати його.

Зніміть верхнє філе, переверніть лосося хребтом вниз і шкірою вгору. Повторіть операцію. В результаті у вас вийде два філе і хребет з хвостом із залишками м'яса на ньому.

Акуратно підчепити ножем ребра. Вони йдуть цільної платівкою в нижній частині філе.

Зріжте ребра разом з тешей.

За допомогою пінцета видаліть залишилися кістки з філе. Їх можна намацати, провівши по філе долонею. Кістки потрібно виймати акуратно, з огляду на їх напрям. Якщо висмикувати кістки проти волокон, в філе залишаться неохайні дірки.

Щоб зняти філе зі шкури, зробіть косий надріз в хвостовій частині, заведіть ніж під плоть і ведіть паралельно столу уздовж шкури.

З решти після оброблення голови, хребта, плавників і теши має сенс відразу зварити наваристий бульйон, або скласти все це добро в поліетиленовий пакет і прибрати в морозилку до кращих часів. Якщо в лососевої голові не видалені зябра, то обов'язково видаліть їх перед варінням - вони дають гіркоту.

Таким же чином можна обробити будь-яку рибу сімейства лососевих, та й взагалі практично будь-яку круглу в перетині рибу. Про оброблення плоскою риби, такої як камбала і палтус, ми розповімо іншим разом.