Як коптити рибу в коптильні гарячого копчення
Якщо риби Вам вдалося зловити багато, то з нею неодмінно треба щось робити. Варіантів тут безліч, від рибальської юшки та до приготування різних екзотичних страв з риби. Але, все-таки найбільш прості і поширені способи приготувати рибу, це все та ж вуха, жарка риби і її копчення.
Якщо Ви вмієте правильно коптити рибу, то у Вас вийде дуже ароматне, і шалено смачна страва. Процес копчення риби особливою складністю не відрізняється, головне, щоб у Вас був вогонь і коптильня.
Дим служить натуральним антисептиком. Тому він допоможе Вам зберегти рибу більш тривалий час, а крім цього наповнить її своїм ароматом і дуже приємним смаком. А ось, як потрібно коптити рибу будинку, в польових умовах, будемо зараз детально розбиратися.
Вчимося коптити рибу правильно і смачно. Як це робити?
Сам процес копчення риби завжди починається з її вибору, і закінчується вже безпосереднім отриманням риби з коптильні. Всі ці етапи треба чітко собі уявляти, щоб не зіпсувати свій улов. Адже, рибу можна запросто перетримати в коптильні.
Після цього, замість легкого аромату диму, вона сильно продимітся і є її можна буде з великими труднощами. Якщо ж рибу Ви недокоптіте, то вона буде швидше схожа на варену, ніж на копчену.
Яку рибу можна коптити?
Відмінне блюдо вийде і з вугра. Риба простіша, той же карась, або окунь теж підходять для копчення. Пощастило зловити щуку? Можна коптити і її. Так що, думаю, з вибором риби для копчення ми повністю визначилися.
Якою має бути коптильня, щоб коптити рибу?
Зазвичай рибу коптять в коптильні, а являє вона собою простий металевий ящик. У нього обов'язково є кришка і грати. По висоті коптильня під рибу високою бути не повинна. Цілком достатньо всього 50-ти сантиметрів у висоту. Якщо ящик буде вище, то всю рибу навряд чи вдасться добре прокоптить. Що стосується кришки коптильні, то вона повинна закривати її дуже добре і щільно.
Чи потрібно потрошити рибу перед копченням?
Деякі рибалки патранням риби при копченні не займаються, і коптять її прямо, як вона є. Але, якщо риби не потрошити, то іноді вона може давати гіркоту. Так що, зябра краще все-таки видаляти, і з ними ж ще і всі нутрощі. Також не слід залишати і чорну плівку, яка покриває ребра. Різну рибу за своїм розміром, потрошити потрібно по-різному:- Якщо риба дрібнувата, тобто в межах 300-т - 400-т грам, то потрошити її не потрібно, просто посоліть перед копченням. Якщо Ви хочете закоптити коропа або ляща, і важить він не більше 750-ти грам, то можна також коптити його без патрання.
- Рибу середню за розмірами, тобто від кілограма і до 3-х, можна теж коптити без патрання. Але, якщо Ви будете коптити її гарячим способом, то краще все ж всі тельбухи з неї витягти. При цьому, чистити і видаляти голову не потрібно.
- Що стосується риби дуже великий, то потрошити її потрібно обов'язково, а крім цього ще й порізати. Найкраще розрізати велику рибу уздовж. В результаті у Вас повинно вийти дві поздовжні половинки. При такому розрізі уздовж спини, у Вас кожна половинка рибної тушки повинна мати половинку голови і половинку хвоста. Якщо прикласти розрізані шматки риби один до одного, то вони повинні з'єднуватися майже правильно на черевній стороні риби. Хребет видаляти не потрібно. Також не чіпають і хвостовий плавець.
Рибу при копченні краще не чистити, а залишити на ній всю луску. Цей варіант навіть кращий. Луска, це дуже міцний захист, крім того, після копчення вона виглядає вельми привабливо.
Якщо рибу Ви залишите в лусці, то бруд і кіптява при копченні їй не страшна. Але ось, якщо Ви коптити сига, то його обов'язково потрібно почистити. Також можна почистити і ту рибу, луску якої при лові сильно пошкодили. Наприклад, якщо ловили Ви її мережею.
Скільки і як солити рибу?
Рибу перед копченням солити потрібно обов'язково. Найкраще зробити це за 2 або 3 години, перш ніж ви відправите її в коптильню. Але, якщо зберігати Ви її після копчення не плануєте, а відразу ж з'їсте, то можна посолити її тут же. Тобто, натерли сіллю, і слідом же відправили її в коптильню. Тримати її в солі при цьому не потрібно.
Якщо, з'їсти Ви її хочете пізніше, тоді краще рибу все-таки засолені, адже промити її від зайвої солі можна завжди. Саме це і роблять перед самим процесом її копчення.
Крім солі (це компонент обов'язковий), перед самою закладкою рибу зазвичай перчать, а також додають різні спеції до неї і деякі трави, які добре поєднуються саме з рибою. Постарайтеся «не забити на" спеціями смак самої риби.
Коптимо рибу. На який деревині це робити?
Найкраще для риби підійде вільха. Це може бути тріска або ж стружка, які трохи змочують. Також, в стружку можна додати і свіжі гілочки з листям. Підійде для риби верба. Але, все-таки класикою копчення риби вважається вільха, або ялівець.
Ще для риби можна використовувати дуб (підходить для копчення багатьох продуктів), яблуню, ліщина, грушу (добре підходять для цього гілки, обрізані по весні) або ясен з березою. Таким чином, використовуючи різну деревину, можна регулювати смак копченої риби.
Можна навіть взяти тріски не однієї породи, а відразу декількох. Якщо тріски Ви будете заготовляти самі, то обов'язково попередньо зніміть всю кору з гілок, адже в ній присутній смола (дуже часто її там досить багато). Ось через смоли якраз, і не використовують при копченні деревину від хвойних порід.
Гілки і шматочки деревини, подрібнюють на маленькі кубики, сантиметра по 2-3. Більше за розміром вони бути не повинні. Тріску обов'язково перед засипанням зволожують.
Після цього, можна висипати її в саму коптильню, вірніше на її дно. У підсумку, шар тріски у Вас повинен вийти відносно рівним. Якщо коптити рибу Ви будете в коптильні, розмір якої приблизно з відро, то тріски Вам знадобиться десь 200-300 мл.
Закладаємо рибу для копчення
Насамперед, як ми вже сказали, потрібно розкласти на дно тріски, далі йде решітка, і вже на неї кладеться сама риба. При цьому, класти на решітку рибу потрібно тільки в один шар.
Це дасть їй можливість добре прокоптять, адже дим зможе «підійти» до неї вільно з будь-якого боку. Коптильню після цього щільно закривають, і можна ставити її вже безпосередньо на вогонь. Не дуже велику коптильню цілком можна встановити і на мангал.
Вугілля, які будуть перебувати під коптильнею, потрібно розкласти також рівномірно. Можете залишити парочку ще не повністю прогоріли полін, але, сильним вогонь в будь-якому випадку бути не повинен.
Скільки тримати рибу на вогні при копченні?
Спочатку коптильня повинна прогрітися. Коли це станеться, то тріски почнуть диміти, і Ви побачите білий дим, який неодмінно з'явиться з коптильні. Такий дим йде від вільхових трісок. Після прогріву коптильні, все дрова, які ще горять, прибирають.
Далі, коптити рибу найкраще тільки на одних вугіллі. Якщо риба в коптильні у Вас середня, то їй потрібно хвилин 30 або 40, щоб приготуватися. Але, тут час визначається силою самого вогню, розмірами коптильні, і тим, скільки риби в ній знаходиться.
Обов'язково стежте, щоб коптильня нагрівалася в міру, тобто без перегріву. Занадто високою всередині коптильні температура бути не повинна. Це особливо важливо при початку процесу копчення. Це процес складається з 2 етапів.
Перший з них, це підсушування (за часом це десь ¼-я частина), а другий - уже безпосередньо сама дія диму на рибу, тобто копчення, якому відводиться час, що залишився.
Коли риба тільки підсушується, то їй цілком достатньо для цього 80-ти - 90-ста градусів. А ось вже для копчення, температура повинна бути вище - все 120 градусів.
Яка температура всередині самої коптильні цілком реально визначити. Робиться це дуже просто. Коли Ви капаєте водою на кришку, і вона повністю випаровується без шипіння, то, значить, Ваша риба коптиться за правилами і не звариться. Так що регулюйте температуру, зменшуючи або додаючи вогонь в багатті або мангалі.
Відкривають коптильню тільки після її повного остигання, і коли вже дим з неї не йде. Тепер потрібно оглянути рибу. Добре копчена риба за кольором повинна бути темно-золотистої, іноді навіть з червонуватим відтінком. А ось зовсім світла риба, швидше за все ще сирувата.
Вчимося коптити рибу без застосування коптильні
Не завжди коптильня виявляється під рукою, тоді можна закоптити рибу в простій фользі. У неї загортають рибу (при цьому фольга повинна покривати рибу декількома шарами), і протикають в фользі кілька дірочок.
Далі, можете покласти рибу на решітку, або на вугілля, де вона і буде пекти. Тільки для цього найкраще рибу брати жирну. Наприклад, все ту ж скумбрію з Терпугов.
Ще кілька корисних речей при копченні риби
Це своєрідні аксіоми, які потрібно знати не тільки в теорії, а й застосовувати їх, коли будете коптити рибу. Не потрібно в коптильню класти рибу, якщо розмір тушок сильно різниться.
Коли коптильня ще стоїть на вогні, відкривати її не слід. Теж саме можна сказати, і коли коптильня ще димить. Якщо рибу Ви закоптили гарячим способом, то довго її не зберігайте. Краще з'їсти її відразу. Так і смак її буде набагато краще. Якщо ж Ви вирішили зберегти вже копчену рибу на якийсь час, то більше 3-х діб в холодильнику лежати вона не повинна.
Читай більше цікавих і корисних порад на головній сторінці Радника.