Як коптити коропа

Помийте і почистіть рибу, видаліть нутрощі, ложкою соскребите темну смугу вздовж хребтової кістки зсередини, тупим боком ножа видаліть плівки зсередини. Обробити рибу на філе, видаливши всі кістки, шкіру залиште.

Приготуйте розсіл, змішавши 1,5 склянки харчової солі з 3,5 літрами води (вода повинна повністю покрити м'ясо), додайте трохи коричневого цукру, щоб додати страві солодкуватий смак. Помістіть філе в глибокий посуд і залийте розсолом. Накрийте посуд рушником і залиште в холодильнику або в холодному місці на ніч. Витягніть філе з розсолу, добре промийте свіжою водою, обсушити серветками і залиште для просушки на півгодини.

Підготуйте коптильню: візьміть відро з нержавіючої сталі, встановіть всередині решітки, одну на висоті 1/3 відра, іншу - 2/3 відра, підберіть або виготовте щільну кришку до відра. Приготуйте місце для багаття і підставку, щоб встановлювати коптильню над ним.

Замочіть на 1 годину тирсу або тріску дерев листяних порід. Для використання в коптильні підійде деревина вишні. яблуні. ялівцю. ліщини, бука, дуба, вільхи, клена, липи, ясеня, в'яза, верби, тополі, осики або берези (кора дерев не повинна потрапити в тирсу). Насипте тирсу шаром 1,5-2 см на дно коптильні, покладіть філе на решітки, встановіть їх усередині, закрийте кришку, поставте коптильню на вогонь. Копчення триває не менше 40 хвилин, риба вважається безпечною для вживання в їжу, якщо температура всередині тушки трималася на рівні 80оС не менше півгодини, температура в коптильні при цьому становить близько 105-120оС.

Готову рибу вийміть з коптильні, остудіть, загорніть в парафінову папір і зберігайте в холодильнику не більше двох тижнів, подавайте охолодженої на другий-третій день після приготування. Заморозьте копчену рибу, якщо хочете зберігати її більше двох тижнів.

Закрийте посуд плоскою кришкою або тарілкою, притисніть вантажем, використовуйте трилітрову банку з водою. Залиште рибу в прохолодному місці, через 10-12 годин з'явиться сік, залиште його до закінчення засолювання. Через 4 дні гніт зніміть, тушки вийміть і промийте під струменем холодної води. Посол свіжоспійманих коропів називається теплим.

Враховуйте розмір риби. Тушки менше 100 гр. будуть готові за 2-3 дня, середні (100-250 гр.) за 5-10 днів, великі патрання (500-800 гр.) за 3-6 днів, пластованной великі за 7-10 днів.

Для дрібних рибок використовуйте сухий посол. просто пересипте тушки сіллю. В якості посуду візьміть кошика або ящики. Сік, який утворюється під час засолювання, повинен стікати.

Якщо у вас є більші екземпляри - від 2 кг і більше, випатрати їх, распластуйте, зробіть надрізи і пересипте сіллю. Укладайте коропів шкірою вниз, сік періодично зливайте.

Вимочуйте солону рибу в холодній воді. Тушки повинні бути повністю покриті рідиною. Залиште їх на 30-40 хвилин, потім вийміть, очистіть від луски, промийте і наріжте на шматки. Якщо риба вийшла сильносолених, тримайте її 4-6 годин, воду періодично міняйте.

Крепкосоленую посол - це більше 14% вмісту солі; среднесоленая посол - 10-14%; слабосоленої - до 10%. Якщо ви соліть свіжозамороженої рибу, спосіб буде називатися холодним.

Посоліть коропів змішаним способом. Випатрану рибу натріть сіллю і залийте тузулуком. Тузулук - це насичений солоний розчин. В результаті м'ясо вийде не тільки ніжним, але і соковитим.

Копчені продукти - улюблений вид закуски для багатьох людей. Вони володіють ніжним смаком, неповторним ароматом і дуже привабливим виглядом, здатним порушити апетит навіть ситої людини. Закоптити м'ясо і рибу можна навіть в домашніх умовах.

Існує два види копчення продуктів: гаряче і холодне. Удома можна приготувати м'ясо або рибу будь-яким способом. однак найбільш доступний, швидкий і простий саме метод гарячого копчення.

Підготуйте продукти. Для цього м'ясо або рибу необхідно піддати попередньому послові. Щоб це зробити. шматки м'яса товщиною близько 3 см добре посипте сіллю і змастіть спеціями. Випатрану рибу укладіть в розчин кухонної солі на 1-2 дня, потім промийте в проточній воді. Після цього м'ясо і рибу розвісьте в добре провітрюваному приміщенні і підсушіть протягом 1-2 діб. Рибу необхідно вішати головою вниз.

При необхідності закоптити великі шматки м'яса (лопатку. Окіст), змішайте в окремій тарілочці цукор, сіль і спеції. Натріть м'ясо з усіх боків готовою сумішшю, укладіть його в глибоку миску і добре присипте цієї ж сумішшю. Закрийте марлею, залийте розсолом і витримують під гнітом 7-15 діб, в залежності від величини шматків.

Якщо у вас немає готової коптильні, її можна зробити самостійно. Для цього підійде будь-який жерстяне відро або металевий ящик. Як нагрівальний елемент використовуйте плиту. На дно ящика (відра) покладіть тирсу. Далі встановіть в коптильню грати для продуктів і піддон, в який стікатиме сік. Передбачте щільно закривається кришку.

Попередньо приготуйте тирсу. Можна використовувати будь-які деревні породи. Наприклад: вишню, яблуню, сливу, дуб, вільху, бук, осику. Дуже ароматні ялівцеві тріски. Деревину подрібніть до маленьких шматочків, знявши з неї кору. Трохи зволожите тирсу і розсипте їх по дну коптильні.

Додайте продукти на решітці в один шар. Поставте коптильню на вогонь, щільно закрийте кришку, придавивши її гнітом. Температура всередині коптильні не повинна перевищувати 120 градусів. Щоб це перевірити, капніть на кришку краплю води. Вона повинна випаровуватися без шипіння, кипіти.

Коптити невеликі шматки м'яса і рибу протягом 30-40 хвилин. Може знадобитися трохи більше часу. Спробуйте продукт і визначте на смак, прокоптився він. В майбутньому це допоможе вам більш точно знати необхідний час копчення.

Спробуйте додати до тирсі верес, м'яту, шавлія, розмарин або лавр. Американці використовують кукурудзяні «качана» і горіх-пекан, а китайці - тополиний тирсу.

Вабить своїм апетитним виглядом і чудовим запахом копчена риба вважається однією з найпопулярніших і смачних закусок. Незважаючи на те що сучасні магазини пропонують досить багатий асортимент вже готового продукту, багато любителів цієї страви краще коптити рибу самостійно.

Які види риб підходять для копчення

Для копчення підходить практично будь-яка риба, проте справжні гурмани все ж віддають перевагу таким видам, як язь, минь, окунь звичайний, треку, лящ, мойва, короп, судак, лин і вугор. Всі ці види мають щільної лускою, тому шкіра їх в процесі теплової обробки не тріскається. Ідеальною для копчення рибою вважається скумбрія.

Існує два способи копчення риби: гарячий і холодний. Так ось, будь-який з них можна вибрати для приготування скумбрії, білуги, оселедця, тріски і морського окуня. Виключно холодного копчення підлягає ставрида, кета, кефаль, белорибіца, шемя, нерки і чавичі. А ось севрюгу, терпуга, сома, ляща, судака, салаку, сига, тріску, камбалу і минтай краще коптити, використовуючи гарячу технологію.

Правила вибору риби для копчення

Крім різновиди риби, при копченні слід враховувати і деякі інші фактори, такі як розмір продукту, його вага, ступінь свіжості риби і т.д.

Досвідчені рибалки рекомендують коптити виключно свіжу, або, як вони її ще називають, снулую, рибу. Хоча можна піддати копчення і заморожений продукт, але тільки за умови, що процес заморозки протікав дуже швидко, і риба до цього жодного разу не відтає. Морожена риба, яка продається в магазинах, для копчення зовсім не підходить, адже її якість часом досить сумнівно і абсолютно несумісне з правилами безпечного приготування.

Для копчення підходить як велика, так і дрібна риба. Головне, щоб вибрані екземпляри були максимально жирними. Звичайно, бажано, щоб одночасного копчення піддавалася риба одного виду і приблизно однакового розміру. В цьому випадку вона і Просолов, і прокоптить найбільш рівномірно.

Потрошити рибу вагою до 400 г не потрібно. Її слід просто засолити, а потім коптити цілком. Лящів і коропів, що важать менше 750 г, також коптять цілком, не піддаючи патранню. Якщо ж вага обраної вами риби варіюється від 1 до 3 кг, і ви хочете закоптити її гарячим способом, продукт краще очистити від нутрощів, не чіпаючи луску і залишаючи голову. При холодному копченні середню за розміром і вагою рибу додаткової обробки можна не наражати.

Особливо великі екземпляри перед копченням обов'язково слід випатрати і розділити на пласти. Таку рибу доцільно розділяти уздовж на дві половинки так, щоб на кожну частину тушки доводилося половину хвоста і півголови.

Зберігатися копчена риба може досить довго. Однак, якщо ви заготовили дуже багато закуски, приберіть її в холодильник, попередньо склавши рибу шарами і відокремивши кожен екземпляр від сусіднього листом чистого паперу. Використовувати для зберігання копченої риби герметичні контейнери не можна, інакше закуска просто задихнеться від власних випарів.

Холодним копчення називається через те, що відбувається при температурі 28-35 градусів протягом від 1 до 4 діб, в залежності від розміру риби. Коптиться риба димом, що утворюється при згоранні тирси з деревини. Перед початком копчення необхідно провести підготовчі заходи.