Як готувати холодець
Навіть не знаю, як це вийшло, але я варю холодець зі свинячої рульки. Чому? У моїй родині всі жінки варили холодець по-своєму, рецепти відрізнялися за складом м'яса і структурі, але всі були смачні. Тільки недавно я задумалася над тим, чому я не взяла на озброєння жоден з рецептів приготування холодцю своїх бабусь, мам і тіткою. І зрозуміла.
Як Готувати Холодець
Мені подобається смак холодцю, але не подобається тривалий і запашиста процес його варіння. І не подобається розбирати кістки (пам'ять дитинства). Свиняча рулька відповідає всім моїм фобій і уподобанням. Вариться не більш 3 годин, проти шести з ніжками і головами. М'ясо від кісточки відділяється трьома помахами ножа, легко робиться і добре застигає. І звичайно м'ясо. У рулька його багато, мені подобається смак і його структура, головне купити м'ясисту і не жирну рульку.
У моєму дитинстві я пам'ятаю холодець у свята і тепер розумію, чому ми так рідко його готували. Тривалий процес варіння та розбирання холодцю, напевно, відбиває бажання готувати його частіше. У мене ж все просто. Завітай в повітрі бажання холодцю, забігла в магазин після роботи і купила рульку. І зовсім не поспішаючи і не напружуючись, на тлі вечері і відпочинку, до 11 вечора я вже розливаю холодець по мисках.
Мені здається, що найправильніший холодець той, який любить твоя сім'я, і який подобається готувати самій. Тому я ніколи не беру участь в суперечках про самому правильному холодець, адже свій рецепт холодцю я знайшла.
Час: варіння 2,5-3 години, приготування 30 хвилин
Складність: середня
Склад на: 10-12 порцій
Як Приготувати Холодець
- У великій каструлі в холодній воді замочити на 30 хвилин свинячу рульку. Вийняти рульку з каструлі і ретельно поскоблить ножем шкуру, промиваючи під холодною водою.
- Укласти рульку в 5-ти літрову каструлю з нержавіючої сталі і залити водою так, щоб вона покривала м'ясо на 2-3см. Поставити каструлю на сильний вогонь і довести до кипіння. Зменшити вогонь до мінімуму, акуратно зняти піну, додати очищену цибулину і чорний перець горошком. Прикрити кришкою і залишити холодець варитися при слабкому побульківаніі. Ні в якому разі не давайте сильно кипіти, інакше бульйон буде мутний. Через годину додати в холодець сіль і продовжувати варити холодець.
- Через 2,5-3 години м'ясо відшарується від кісток і бульйон придбає прозорий, золотистий колір. Вимкнути вогонь, при необхідності досолити, і дати холодцю постояти 30 хвилин. Великою ложкою вийняти свинячу рульку з бульйону і перекласти в дерев'яне корито
- Гострою сапкою порубати м'ясо на шматочки. Мені подобаються в студне відчувати шматочки, тому я рублю свинину без фанатизму, не перетворюючи м'ясо в кашку.
- Процідити бульйон через дрібне сито
- Очистити і дрібно порубати часник. Розсипати часник по скляних порційних мисках
- Рубане м'ясо рівномірно розкласти в миски на часник
- Невеликим ополоником розлити бульйон на м'ясо і поставити холодець застигати в холодильник на ніч
- Подаю холодець з соусом із сметани і хрону, татарським соусом або гірчицею
Мої замітки:
У складі продуктів я вказала приблизна кількість води, тому що вгадати точну її обсяг складно. Різні рульки і різні каструлі припускають і різний обсяг води. Головне, щоб все м'ясо було трохи прикрите водою. Якщо води буде багато, холодець може не застигнути. І доведеться додавати желатин. Мій досвід показав, що в моїй каструлі вода за час варіння випаровується на 3-4 см, тому я заливаю рульку водою приблизно на 3 см вище. В результаті отримую прозорий желейний бульйон об'ємом приблизно 1,4-1,5 літрів, який швидко застигає.
Я намагаюся купувати рульку з невеликою кількістю жиру, тому що люблю більше пісний холодець. Але якщо так трапляється, під час варіння акуратно знімаю витоплювати жир ложкою з бульйону.
Як Я Готую Холодець. Детально і з Фотографіями:
- У великій каструлі замочую свинячу рульку в холодній воді на 30 хвилин. Виймаю рульку з каструлі і ретельно скоблю ножем шкуру, промиваючи під холодною водою.
- Укладають рульку в 5-ти літрову каструлю і заливаю водою так, щоб вона покривала м'ясо на 2-3 см. Ставлю каструлю на сильний вогонь і доводжу до кипіння. Зменшую вогонь до мінімуму, акуратно знімаю піну, додаю очищену цибулину і чорний перець горошком. Прикриваю кришкою і залишаю холодець варитися при слабкому попихіваніі. Ні в якому разі не даю йому кипіти, інакше бульйон буде мутний. Якщо спостерігається сильне кипіння, я ставлю каструлю на розсікач. Через годину додаю в холодець сіль і продовжую варити холодець.
- Через 2,5-3 години м'ясо відшарується від кісток і бульйон придбає прозорий, золотистий колір. Вимикаю вогонь, при необхідності досолюю, і даю холодцю постояти 30 хвилин. Великою ложкою виймаю свинячу рульку з бульйону і перекладаю її в дерев'яне корито.
- Гострою сапкою рублю м'ясо на шматочки. Мені подобаються в студне відчувати шматочки, тому я рублю свинину без фанатизму, не перетворюючи м'ясо в волокна.
- Проціджую бульйон через дрібне сито.
- Очищаю і дрібно рублю часник. Розсипаю його по скляних порційних мисках
- Рубане м'ясо рівномірно розкладаю в тарілки на часник.
- Невеликим ополоником розливаю бульйон на м'ясо і відправляю холодець застигати в холодильник на ніч.
- Подаю холодець з соусом із сметани і хрону, татарським соусом або гірчицею