Яд соланін або чи можна їсти зелений картопля

Про отруйні властивості зеленого пророслого картоплі написано в кожному шкільному підручнику ботаніки, проте отруєння соланином зустрічаються з дивовижною постійністю.

Це відбувається від недбалості вибору картоплі в магазині, коли візуально помітно, що на зів'ялих бульбах паростки були, але їх при фасуванні обламали. Або на шкірці бульб є одне - два зелених плями, але людина вважає, що якщо продають, значить їсти можна. Або отруєння старим картоплею з комори трапляється навесні того, що в цілях економії шкурка коренеплодів знята недостатньо товстим шаром, а оченята, які дали дрібні паростки, які не вирізані досить акуратно.

Як запобігти отруєнню соланином? Чи не їсти недозрілі, перезрілі плоди роду пасльонових: перець, помідори, баклажани, а також зелений картопля, де при тривалому зберіганні утворюється і накопичується токсичний соланін.

Крім того, необхідно виключити з раціону пошкоджені (м'яті, підгнилі, почорнілі) коренеплоди та овочі, оскільки отрути в них завжди міститься набагато більше, ніж в цілих, з міцною, гладкою шкіркою, продуктах.

Що відомо про токсичність соланіну

Соланін - це отрута, що утворюється в квітках, паростках, листі, коренях пасльонових рослин для запобігання знищення їх різного роду шкідниками.

Що таке безпечна норма споживання для людини - це від 2 - 10 мг (на 100 гр. Продуктів). Постійне перевищення норми призводить до накопичення токсичної речовини в організмі, виявляються ознаки харчового отруєння. Тривале або одноразове надходження в організм понад 200 мг викликає моментальну реакцію відторгнення: блювоту, діарею, судоми і навіть сплутаність свідомості, тому що отрута руйнує нервову систему.

Проросла і позеленіла картопля в їжу непридатна

баклажани з синьою шкіркою перезрілі;
зелений картопля і паростки;
солодкий перець недозрілий;
лавровий лист;
паслін;
тютюн;
блекота;
дурман;
багато в помідорах зелених.

У картоплі поширення алкалоїду нерівномірно, в кожній частині рослини соланін існує в різних кількостях. Крім того, ступінь токсичності коренеплодів залежить від безлічі інших чинників: сорти, агротехніки, терміну та умов зберігання.

Чому овочі стають отруйними

Приказка «Кожному овочу свій час» найбільше відображає якісні показники картоплі. Причини перевищення освіти соланіну різноманітні:

позеленіла картопля виходить при неглибокій посадці, а також, якщо її вчасно (поки не розрослася бадилля) НЕ підгорнути;
при транспортуванні і зберіганні в незахищеному від світла місці часто трапляється, що картопля позеленів вже через 4 - 5 днів;
миті коренеплоди швидше зеленіють і містять більше отруйної речовини;
алкалоїд соланін активніше утворюється всередині бульб, заражених хворобами і шкідниками, а також з пораненою при копанні і обробці поверхнею;
чим вище була концентрація мінеральних синтезованих добрив, внесених під картоплю, тим більше згодом накопичується токсину;
рівень соланіну в картоплі високий в періоди вегетації (проростання, незрілість молодих бульб). Потім знижується при дозріванні, знову небезпечно збільшується після 6 місячного зберігання.

Баклажани стають отруйними після того, як перестигнуть. Високу небезпеку становить споживання шкірки і насіння цих овочів.

Чим загрожує отруєння алкалоїдом

Чи можна їсти не очищену варену зелену картоплю в невеликих кількостях? Однозначну відповідь на це питання - ні. Отрута є важкорозчинні, тому більша частина після відварювання залишається під шкіркою.

Після проникнення соланіну в шлунок і кишечник починається розлад травлення, надходження токсинів в кровоносні судини. Це призводить до руйнування еритроцитів, пригнічення функцій нервової системи.
Тривале отруєння соланином призводить до ураження нирок, шлунково-кишкового тракту, печінки, суглобів, а також важко виліковного дерматиту шкірних покривів.
Відварну картоплю без шкірки частково звільняється від отрути, проте високотоксичним стає бульйон. Якщо картопля навіть трохи позеленів, термообробка не гарантує руйнування соланіну, тому краще відмовитися від вживання його не тільки людям, а й домашнім тваринам.
Страви з перезимували в'ялою картоплі не можна їсти вагітним жінкам і малюкам, оскільки алкалоїди можуть викликати важкі патології розвитку дитини.

Крім того, для здоров'я людей дуже небезпечний і картопляний сік, віджатий з коренеплодів торішнього врожаю навесні і влітку, оскільки він отруйний через високу концентрацію не тільки соланіну, але і нітратів.

Початкові ознаки отруєння алкалоїдом соланином практично не відрізняються від особливостей харчових отруєнь, викликаних іншими отрутами. Якщо випадково з'їсти зелену картоплю (помідори, перець), де норма соланіну перевищує 200 - 400 мг, у великій кількості, практично відразу, через 3 4 години (або через 8 - 9 годин) виявляться такі симптоми:

гострі болі і спазми в шлунку, кишечнику,
блювота, слинотеча,
підвищення температури тіла,
задишка,
болю в голові,
тахікардія, аритмія,
діарея з болісними позивами і смердючими випорожненнями,
розширюються очні зіниці.

На варіння, ні жарка соланін не руйнують

Високий ступінь інтоксикації виражається виникненням судом, сплутаністю, а то і втратою свідомості, пригніченням дихання.

Після того, як вжито продукти, де міститься соланін в пропорції більше, ніж 10 мг (з розрахунку на 100 г), в роті залишиться гіркий присмак, в області гортані утворюється першіння і свербіж.

Летальна доза для дитини - одноразова надходження соланіну з очисток пророслої (або позеленіла) картоплі від 2 до 4 мг. глікоалкалоїд на кілограм ваги тіла. Для дорослого - до 3 до 6 мг. соланіну.

Невідкладна допомога

Ні кипляча вода при варінні, ні пережарювання продукту на сковороді дію отрути не запобігають, тому шкурку від старих (9 -12 місяців зберігання) коренеплодів навесні і влітку потрібно очищати, а позеленів картопля повністю викидати. Що робити при прояві симптомів отруєння?

Якщо виявляються симптоми отруєння соланином (серцевої, легеневої недостатності), потрібно бути готовим до проведення реанімують дій.

профілактика

Як перевірити плоди на надлишок соланіну:

біля вічок зробити невеликі поглиблення (1мм),
нанести на зрізи 1 краплю оцтової кислоти (80%),
капнути по краплі сірчаної кислоти,
поверх нанести перекис водню (3 краплі 5% розчину).

Якщо в бульбі надлишок соланіну, картопляний зріз придбає темний малиновий (бордовий) відтінок. Слабка інтенсивність фарбування (став блідий рожевий колір) свідчить про норму його змісту.

Не рекомендується відварений навіть «без мундира» картопля, що був на тривалому зберіганні, тримати в воді, її необхідно відразу зливати. Крім того, краще скоротити норму споживання таких коренеплодів до мінімуму.

Важливо знати: чим довше зберігається картопля, до того ж вона позеленіла, тим більше в бульбах токсинів.