Яблучний сидр - рецепт з глибини століть

Чи в світі знайдеться куточок, в якому не цінували і не шанували б цей древній напій. Яблучний сидр був улюбленцем французької богеми на рубежі XVIII-XIX століть, повальним віянням моди на просторах української імперії, підкорив сувору католицьку Іспанію, а задовго до цього вважався Карлом Великим. Згадка про те, як зробити сидр, міститься навіть в кельтських міфологічних переказах. В даний час нескладно самостійно зробити яблучний сидр в домашніх умовах.

Мінливий складу яблучного сидру

Яблука. Різних сортів і смакових характеристик (кислотність, цукристість). Змішання кислих, солодких, терпких, з гірчинкою видів дозволяє досягти більшого багатства смаку.
Воду. Застосовується при недостатній соковитості початкового сировини або при його зайвої цукристості / кислотності із середнім розрахунком один до десяти.
Цукор. Чим вища кислотність використовуваних сортів, тим більше виправданим є додавання цукру. Яблука з низькою кислотністю або високою цукристістю не вимагають цукрової підживлення, але вона може бути додана для збільшення міцності напою. 1% вмісту цукру привносить в яблучний сидр 0,5% алкоголю, а його кількість варіюється від 100 грамів і більше на літр сусла.

У рідкісних випадках для більш інтенсивного бродіння в яблучний сидр може бути включений родзинки, але містяться на поверхні шкірки необроблених яблук диких дріжджів при дотриманні певного температурного режиму буває цілком достатньо для дієвого зброджування.

В яблучко: як підібрати сировину для сидру

У світі є в наявності близько десяти тисяч сортів яблук, але підходять для виробництва сидру далеко не всі. В якості сировини для цього напою рекомендовані тільки 48 видів. Зимове червоне, Голден Делішес, Мекинтош, Ренет Симиренка, Пепин лондонський, Антонівка звичайна, Слов'янка, Аніс сірий - ці та багато інших сорти є прекрасною основою для виробництва яблучного сидру. Перевага віддається осінньо-зимових видів. У них міститься більша кількість дубильних речовин і цукрів, які сприятимуть створенню насиченого смаку і колориту.

За смаковими характеристиками сорти поділяють на солодкі, гіркі і кислі, змішання яких і дає напою багатогранність смаку, неповторний аромат і особливу терпкість. Загальноприйнятою ідеальною комбінацією вважається співвідношення 20% кислих і по 40% солодких і гірких плодів.

Після визначення сировини, з якого буде приготовлений яблучний сидр в домашніх умовах, необхідно провести первинну підготовку плодів:

Сортування. У сировинну скарбничку майбутнього напою не повинні потрапити недозрілі або перезрілі плоди. Перші зіпсують смак зайвої кислотою, а другі - надмірною кількістю пектину. Яблука також необхідно перевірити на гниття і наявність битих ділянок.
Полірування. Відібрані плоди необхідно витерти насухо, очистивши від можливої бруду, пилу і вологи. Деякі виробники рекомендують мити яблука, домашні винороби вважають за краще обробляти їх саме таким способом. Він дозволяє зберегти на поверхні плода дикі дріжджі.
Витримку і очищення. Рекомендується дати яблукам можливість кілька днів «відпочити» і остаточно дозріти подалі від сонця і вологи. Тільки після цього плоди дозволено очистити від хвостиків і відправити на переробку.

Сидр в домашніх умовах: на шляху до омріяного напою

Щоб сидр в домашніх умовах вийшов вдалим, необхідно запастися терпінням. Процес виробництва яблучного напою не відрізняється особливою складністю, але вимагає дотримання конкретних технологічних етапів.

дроблення сировини

Щоб уникнути виникнення гіркого присмаку отримані в результаті ретельного відбору яблука необхідно очистити від серцевини і кісточок, після чого сировину відправляється на подрібнення. За деяких рецептурах яблучний сидр в домашніх умовах готується без видалення серцевини і насіння. Залежно від наявних підручних засобів подрібнення може бути проведено за допомогою:

побутової соковижималки;
м'ясорубки з найдрібнішим ситом;
терки.

В результаті виходить суміш соку і мезги (м'якоті), наявність якої плідно впливає на процес бродіння.

Море хвилюється раз - перший етап бродіння

Початковий етап бродіння соку і мезги проходить в скляній або сталевий посуді з широким горлом в приміщенні з постійною температурою. Перелите в ємності сусло накривається марлею в кілька шарів і залишається в приміщенні кілька днів (3-4 дні). Під впливом процесу бродіння мезга почне підніматися вгору, відділяючись від яблучного соку. Щоб уникнути закисання м'якоті, сусло необхідно помішувати. Через кілька днів зняти мезгу за допомогою друшляка і процідити сік через марлю. При бажанні в яблучний сидр додаються цукор і вода.

Море хвилюється два - другий етап бродіння і гідрозатвор

Одержаний в результаті відділення мезги сік переливають в стерилізовану чисту суху банку, зверху якої одягається гідрозатвор. Цей елемент необхідний для відводу назовні утворюється при бродінні вуглекислого газу і перешкоджання потрапляння всередину ємності кисню, що згубно впливає на сусло. Якщо вас турбує, як зробити сидр максимально якісно, не використовуйте в якості гідрозатвори гумову рукавичку.

Найпростіший гідрозатвор робиться за допомогою шланга, один кінець якого вставляється в заздалегідь пророблений отвір в кришці банки, а другий - в ємність з водою. Перший тиждень після «розлучення з мезгой» сік буде бродити дуже активно. З плином часу буйство бродіння закінчиться, майбутній яблучний сидр почне вести себе більш стримано, а на дні посудини з'явиться товстий шар осаду.

Коли в банку з водою гідрозатвори перестануть виділятися бульбашки газу, бродіння закінчено. Трохи терпіння - і через 30-45 днів ви отримаєте ароматний яблучний сидр в домашніх умовах. Напій любить відсутність світла і постійну температуру.

На добраніч, малюки або Дайте сидру відпочити

Перебродило сусло необхідно акуратно злити в попередньо підготовлені стерилізовані пляшки або пляшки, відокремивши від утвореного осаду за допомогою ПВХ трубки. Ємності повинні бути наповнені «до упору» і щільно закупорені, інакше залишився кисень перетворить багатообіцяючий яблучний сидр в малоприємний оцет. Після переливання напій знову відправляється на спокій в темне прохолодне місце, де настоюється і дозріває при температурі + 10-12 ° С. Сидр в домашніх умовах відстоюється від 60 до 120 днів.

Добре слово і сидру приємно: поради по приготуванню

Змішуйте сорти. Це універсальне рішення, як зробити яблучний сидр насиченим і ароматним.
Слідкуйте за температурою. Для кожного етапу приготування важливий свій температурний режим. Для перших двох етапів бродіння він становить 20-22 ° С, а для витримки - лише 10-12 ° С.
Подбайте про гідрозатвори. Поширена в домашньому побуті гумова рукавичка не дає сидру адекватно дихати і в багатьох випадках призводить до псування сировини.
Позбавтеся від осаду. Перед подачею переконайтеся, що в пляшці з напоєм відсутня осад. В іншому випадку його знову необхідно зняти. І пам'ятайте, що сидр подається охолодженим.

Яблучний сидр в стінах вашого будинку - дозвольте собі подорож в історію.