Їжа 19 століття

У всі часи існували свої застільні традиції, правила сервірування столу, певний час для прийому їжі. Змінювалися протягом століть і кулінарні пристрасті, ті блюда, які готували наші предки ще 100-200 років тому, тепер вийшли з ужитку і ми можемо про них дізнатися лише з старовинних куховарських книг. Що подавали до столу в селянських хатах і багатих будинках вУкаіни 19 століття, як змінювалися традиції в залежності від іноземного впливу, звідки, нарешті, з'явилися ті чи інші страви, без яких неможливо уявити сучасну трапезу? Їжа 19 століття - тема сьогоднішньої розповіді на сторінках жіночого журналу

Було б неправильно думати, що селянська їжа 19 століття - це тільки нехитрі городні овочі та риба, а на стіл багатих людей подавалися суцільно вишукані заморські страви і делікатеси. Насправді саме в 19 столітті їжа стала істотно відрізнятися від тієї, що подавали ще в столітті 18-му, основний упор робився на страви національної російської кухні. Стерлися кордони між кухнею знаті і представників нижчого стану. Але разом з тим з'явилися і благополучно прижилися деякі іноземні традиції.

Давайте по порядку.

Якщо проаналізувати кулінарію більш раннього періоду, то вона, звичайно, відповідає своєму часу і потребам людей. У місцях, де було розвинене рибальство основною стравою була риба, там, де вирощували худобу, їли м'ясо, в місцевостях з благодатними грунтами збирали овочі та фрукти і навіть навчилися їх консервувати.

Поступово їжа стала більш різноманітною, люди переймали досвід своїх сусідів, ділилися своїм. Причому це було характерно не тільки для нижчого стану, до деякого часу особливих вишукувань не бачила і знати.

У 16-18 століттях кухня селян в основному різниться на пісну (ту, що їли під час постів) і скоромну (для інших днів), вищі стани вводять нові традиції, завдяки тому, що в Україні проникають деякі небачені раніше продукти. До таких нововведень відноситься і простий чай з лимоном. Однак ще якийсь час продукти не подрібнюються і не змішуються, навіть начинки для пирогів закладалися пластами.

Існує і традиція приготування тих чи інших видів м'яса: яловичина, наприклад, відварюється і солиться, свинина йде на шинку, а птах смажиться. Боярське стан прагне не тільки до різноманітності, але і до особливої ​​помпезності сервіровки, а також до тривалих застіль. Дворяни запозичують європейські традиції в приготуванні страв, виписують французьких кухарів, завдяки чому намічаються істотні відмінності між кухнею простонародної і дворянської.

У 18 столітті в Росії з'явилися страви, запозичені з французької кухні, такі як відомі всім нам котлети і сосиски. З яєць стали готувати омлети, а з фруктів варити компоти.

У 19 столітті їжа перестала ділитися на селянську (традиційну російську) і кухню знатних осіб (з елементами європейської). Однак в побут міцно увійшли супи, завезені з Франції. На Русі до сих пір знали гарячі рідкі страви під назвою «юшки», супи ж відрізнялися не тільки назвою, але і технологією приготування.

Особливе місце в українського чоловік в 19 столітті займала їжа. яку було покладено є з похмілля. Це були в основному рідкі солянки і розсольники, в тому числі рибні.

Спроба привчить російську знати до французьких вишукувань у вигляді жаб'ячих лапок і іншого зазнала в цей період фіаско - навіть знати, ласа на нововведення, не погоджувалася міняти ситні українські млинці на сумнівні делікатеси.

В середині 19 століття виникає новий вид кухні - трактирного. У кабачках і трактирах готувалися українські національні страви, як прості селянські, так і ті, що дарували в багатих будинках, були в меню і заморські страви. Тут зупинялися закусити як представники самих нижчих шарів (ямщики, прикажчики), так і багаті люди. І господарі намагалися пригостити гостей від душі.

Трохи раніше з'явилася традиція готувати рибні закуски, в 19 столітті кухня доповнилася рибними салатами. У селянському варіанті це були різні овочеві страви з додаванням оселедця.

З риби найдорожчою і делікатесної вважалася стерлядь, яка йшла на холодець, вуха, і інші закуски. У пошані був вугор. Рибу на той час вже не тільки солили і варили, але і смажили, коптили і навіть консервували з додаванням оцту і прянощів.

Дуже простим і доступним продуктом, особливо в південних областях, вважалася чорна ікра. Її їли не тільки багаті люди, але прості селяни. У 19 столітті це була досить дешева їжа.

З'явився в Россі і знаменитий український борщ з пампушками, причому саме в 19 столітті ресторанні кухарі Харкова внесли в рецептуру деякі зміни в рецептуру. Борщ стали готувати не тільки на свинячий грудинки і телятині, але і на кісткових і м'ясних бульйонах. У рецептуру страви також входили кислі яблука, квасоля, ріпа, кабачки.

І в багатьох, і в бідних сім'ях не бракувало капусті, помідорах, картоплі, моркви, зелені, буряку і цибулі. Знання про процеси бродіння дозволяли заготовлювати продукти про запас. Дуже популярні і доступні були гриби, які в цей час в основному готували запеченими в сметані.

Але все ж головним блюдом на столах була риба, а вже після неї - м'ясо і все інше. Подавали в знатних будинках і різні десерти: фрукти, тістечка, а також французькі страви зі складною назвами.

Популярною їжею в 19 столітті був дуже смачний баранчик з кашею, який благополучно перекочував в столичні заклади з поміщицьких сільських кухонь. Особливо це блюдо припало до душі військовим.

М'ясо в горщиках готували на Русі здавна. У 19 столітті мода на ці страви залишається актуальною. В цей же час з'являється і зовсім нова страва - грузинський шашлик. До речі сказати, в перший час їм торгували мало не підпільно, і тільки через кілька років встановилася традиція є шашлики і запивати їх хорошим вином.

Зараз багато традицій минулих століть давно втрачені, ми не можемо приготувати п'ять видів солянок і не маємо уявлення, що таке няня, саламаха і кокурка. У багатьох дорогих ресторанах намагаються відновити українські традиції та готують їжу 19 століття. застосовуючи старовинні рецепти і готуючи страви в справжній російській печі.

Однак, як мені здається, сучасні методи вирощування овочів, заготівлі м'яса та іншого істотно впливають на смак і якість страви, і навіть покуштувавши царської юшки в самому пафосному закладі, навряд чи можна з упевненістю говорити, що ми пробували справжню їжу 19 століття.