Історія салату олів’є, історія речей

Історія салату Олів'є

Елітний ресторан Ермітаж був побудований Люсьеном Олів'є після довгих років життя в Москві, коли він зрозумів, чого ж не вистачає в російській столиці. Не вистачало французького шику. Об'єднавши зусилля з багатим купцем Яковом Пегов, Олів'є викуповує ділянку в центрі Москви і має намір побудувати першокласний ресторан за найкращими французькими зразками.

Вже до середини 60-х років 19 століття на місці будочки, яка торгувала нюхальним тютюном, виникло шикарна будівля з білими колонами, кришталевими люстрами з ізольованими кабінетами і розкішними інтер'єрами. Для Москви тоді це було в новинку, і зароджується буржуазія хлинула в ресторан.
Спочатку заклад Олів'є називали Трактир на український лад, і офіціанти одягнені були теж на «трактирний лад».

Про значимість і популярності ресторану можуть сказати такі факти: в 1879 році в Ермітажі відбувся урочистий обід на честь І.С. Тургенєва, в 1880 - на честь Ф.М. Достоєвського, в 1899 - знамените святкування сторіччя дня народження Пушкіна, на якому були всі імениті тодішні письменники і поети. В Ермітажі справляли ювілеї професори університетів і відзначали Тетянин день студенти, збиралася інтелігенція і бенкетували багаті купці. Загалом - ресторан Олів'є, як і його чудова кухня, залучали найкращих людей того часу.

Люсьєн Олів'є, молодший з трьох братів Олів'є, будучи зовсім молодим, поїхав на заробітки в Москву. Як і багато французів, він сподівався застосувати свої кулінарні здібності в країні, завжди з повагою ставилася до французької кухні. У той час як його брати готували для французьких гурманів, Люсьєн відкривав свій ресторан Ермітаж.

Але все минуще в цьому світі, і поступово одного лише соусу для успіху закладу стало мало. Смак його швидко приївся, а мінлива мода хитнулася в бік худосочних блідих панночок, красі яких, природно, заважали апетитні і висококалорійні соуси Олів'є. Потрібно було терміново щось придумати.

І тоді Люсьєн Олів'є придумав новий салат, справжній витвір мистецтва. Смак його був настільки вишуканим, що це миттєво принесло французу славу великого кухаря, а починала було згасати популярність його ресторану спалахнула з новою силою. Відвідувачі нарекли новий салат «Салат Олів'є», що було цілком в традиціях українських назв.

З тих пір ім'я Олів'є стало прозивним, а салат намагалися повторити незліченну кількість разів, в кінці кінців, спростивши рецепт настільки, що сучасна його версія є повною протилежністю оригіналу. Багато кухаря намагалися повторити рецепт Олів'є, але, не знаючи всіх компонентів, неминуче терпіли фіаско - смак справжнього «Салата Олів'є» можна було оцінити тільки в ресторані Ермітаж.

Салат став візитною карткою ресторану і готувався протягом багатьох років, поки один з помічників Олів'є не вкрав рецепт соусу Провансаль. Розгромна замовна стаття у конкурентів точна копія салату Олів'є розлютила французького кухаря і підштовхнула його до того, щоб зробити більш смачне і вишукане блюдо. Втім, вкрадений рецепт соусу все одно не міг зрівнятися з французьким. Чогось не вистачало в смаку, при ідентичних компонентах соус Олів'є був набагато ніжніше. Поступово з меню ресторану Ермітаж зник знаменитий салат, а його численні копії, «пущені в тираж» ставали все простіше і простіше. Салат став жити своїм життям і мсьє Олів'є вже не міг ніяк на це вплинути.

Ось рецепт класичного «салату Олів'є», що готується в кращі часи в ресторані Ермітаж (відновлений в 1904 році за описами одного завсідника ресторану):
Філе двох відварених рябчиків,
Один відварений телячий язик,
Близько 100 грамів паюсной чорної ікри,
200 грамів свіжого листя салату,
25 відварених раків або один великий омар,
200-250 грамів дрібних огірочків,
Півбанки сої кабуль (паста з сої),
2 дрібно порізаних свіжих огірка,
100 грамів каперсів,
5 мелконарубленную, зварених круто яєць,
Заправка соусом Провансаль: 400 грамів оливкової олії збиті з двома свіжими яєчними жовтками, з додаванням французького оцту і гірчиці.

Один із секретів класичного смаку салату Олів'є полягав в додаванні французом деяких спецій. Склад цих приправ, на жаль, невідомий, тому істинний смак салату можна тільки уявляти за описами сучасників.

Само приготування було не менше захоплюючим:

Рябчиков смажте в 1-2 сантиметровому шарі масла на сильному полум'я 5-10 хвилин.
Потім покладіть їх у киплячу воду або бульйон (яловичий або курячий), додайте 150 мл мадери на 850 мл бульйону, 10-20 оливок без кісточок, 10-20 невеликого розміру печериць і варіть 20-30 хвилин на слабкому вогні під кришкою.
Коли м'ясо почне злегка відділятися від кісток, посоліть, дайте поваритися ще пару хвилин і вимкніть полум'я.

Помістіть каструлю з рябчиками, не виливаючи бульйону, в більшу ємність з холодною водою і дайте охолонути. Мета цього - дати м'ясу рябчиків охолонути поступово. Справа в тому, що при відділенні в гарячому вигляді м'ясо починає підсихати, і втрачає ніжність. Однак необхідно не перестаратися і відокремлювати тепле м'ясо - не дайте рябчиком замерзнути, інакше воно зовсім перестане зніматися з кісток. Зняте м'ясо загорніть у фольгу і помістіть в холодне місце. Бульйон після варіння грибів не виливайте - з нього вийде чудовий суп! (Якщо ви не знайдете рябчиків і вирішите їх замінити куркою, пам'ятайте - курку треба розрізати на 2-3 частини і варити трохи довше - 30-40 хвилин).

Мова повинна бути без жиру, лімфатичних вузлів, під'язикової м'язової тканини і слизу. Можливо, досить буде і половини мови. Ретельно промийте мову в холодній воді, покладіть його в холодну воду, доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні з щільно закритою кришкою 2-4 години (час залежить від віку власника мови - для молодого теляти 2 години буде досить).

За півгодини до готовності мови додайте в ту ж каструльку нарізану моркву, корінь петрушки, цибулю і шматочок лаврового листа. За 5-10 хвилин до кінця варіння посоліть. Як тільки мова звариться, тут же покладіть його в ємність з холодною водою на 20-30 секунд, потім викладіть на тарілку і зніміть з нього шкіру (якщо мова все ще обпікає пальці - занурте його ще раз в воду). Очистивши мову, покладіть його назад в бульйон і швидко доведіть його до кипіння, потім вимкніть вогонь і поставте каструльку остигати у велику ємність, наповнену крижаною водою. Остиглий мова також загорніть у фольгу і помістіть в холодне місце.

Овочі дрібно поріжте прямо перед змішуванням.
Сою розітріть перед закладанням в салат.
Свіжі огірки очистіть від шкірки і дрібно наріжте (необов'язково рівно - можна і «покришити»). Каперси також наріжте дрібно, попередньо їх висушивши.

Яйця повинні бути великими і свіжими. Чи не переварюйте їх ні в якому разі. Поставтеся до цієї частини уважно. Відчуття від яєць повинно бути свіжим, білок потрібен ніжний, а не резінообразний. Варіть 7-8 хвилин, але ніяк не 15.

Такий був рецепт на момент його відтворення одним з постійних клієнтів ресторану. Можливо, щось не було враховано, але основні компоненти, які складно приховати від досвідченої публіки, в рецепті присутні. Секрет спецій, які робили смак страви фірмовим і унікальним, на жаль, втрачено. Текст прихований розгорнути

Після смерті Люсьєна Олів'є в 1883 році ресторан Ермітаж дістався «товариству Олів'є», довгий час ресторан переходив з рук в руки, а знаменитий рецепт відправився по багатих будинках столиці, вірніше кухням цих будинків. Особисті кухаря багатьох найбагатших людей столиці намагалися відтворити рецепт французького майстра і пропонували на званих обідах цей іменитий салат.

Така ситуація могла б тривати вічно, якби не Перша Світова, а потім і революція 1917 року. Різке зникнення багатьох продуктів боляче вдарило по салату Олів'є. У той час було не до вишукувань - на довгі роки країна занурилася в морок лихоліття, а з продуктової боку - в жорстокий голод і карткову систему розподілу продуктів.

Але вже в 1924 році наступає епоха НЕПу і в країні знову з'являються, здавалося, безповоротно пішли продукти. Однак багато вже повернути було не в силах. Затаврований «буржуйські» рябчики або ракові шийки стали недоступні, та й просто неактуальні серед тодішніх городян.

Непівської часи подарували нам кілька варіантів салату, який ще так-сяк, але готували в ресторанах. Одним з таких ресторанів, і треба сказати центральним в той час, так як обідали в ньому вищі партійні працівники, був ресторан Київ. Очолював його той самий Іван Михайлович Іванов, який, будучи молодим, вкрав рецепт салату у самого майстра - Люсьєна Олів'є. Цей ганебний вчинок, проте, зберіг хоч і в зміненій формі, але наближений до оригіналу рецепт знаменитого страви. А реалії часу внесли свої зміни в рецептуру.

Отже, - рецепт «Салата Олів'є» за версією ресторану Київ середини 20-х років 20 століття:

Спрощена, рецепт салату Олів'є придбав головне - з досить калорійного блюда, з смачними, але все-таки важкими і дорогими компонентами салат перейшов в розряд овочевого салату, м'ясна частка якого була незрівнянно мала.

Втрачаючи дорогі інгредієнти, салат неминуче набував популярності в широких верствах населення однієї шостої частини планети, і тепер може похвалитися не просто назвою, а назвою цілого класу салатів, які стали з'являтися в пізній радянський час.

Адже і салат з рибними консервами, і з крабових паличок, а також численні інші радянські салати з'явилися завдяки винахідливості і частково бідності прилавків, змушуючи працювати фантазію господинь і кухарів.

Символічне значення салату Олів'є для російської кухні не можна переоцінити. Це завжди головне блюдо на столі, в найкращому салатник, ніякий інший салат не удостоюється такого сталості присутності на святковому застіллі.

Показова традиція розкладання їжі по тарілках. Олів'є завжди кладуть або спочатку, або слідом після картоплі. Це шанобливе ставлення до простого салату не могло утаїтися від незамилений погляду іноземних гостей, яких, звичайно ж, теж пригощали салатом Олів'є. У всьому іншому світі наш салат відомий як «український салат», але краще за все називати сучасну версію страви «радянським олів'є».

Як і «радянське шампанське» він має свою долю, свій незабутній смак і вважається таким же потужним і непорушним символом свята. Текст прихований розгорнути