Історія хліба на руси - кулінарія

1.2 Історія хліба на Русі

Ми з легкістю можемо сказати про приносить нам прибуток занятті «це мій хліб» навіть сьогодні, коли ставимо на стіл найрізноманітніші делікатеси з усіх країн світу. Таким чином, символізм хліба для української людини очевидний. Основну роль в житті українського народу грав житній, або, як його називали, чорний хліб. Він був значно дешевше, та й ситніше пшеничного, білого хліба. Однак були такі сорти житнього хліба, які не завжди могли купити навіть дуже заможні люди. До них належав, наприклад, "Боярський" хліб, для випічки якого використовували борошно особливого помелу, свіже масло, в міру сквашенное (НЕ перекислим) молоко, а в тісто додавали прянощі.

Такий хліб пекли тільки за спеціальним замовленням для особливих випадків. З борошна, просіяного через сито, пекли ситний хліб. Він був значно ніжніше решетного хліба, який випікався з борошна, просіяного через решето. Низькоякісними вважалися "хутрові" види хліба. Їх пекли з непросіяного борошна і називали половою. Кращим же хлібом, який подавався на стіл в багатих будинках, був "крупчатою" білий хліб з добре обробленої пшеничної муки. У період неврожаїв, коли не вистачало запасів жита і пшениці, в борошно підмішували всі можливі добавки - морква, буряк, пізніше картопля, а також дикорослі - жолуді, кору дуба, кропиву, лободу. З давніх-давен пекарі шанували й поважали. Якщо в XVI-XVII століттях простих людей на Русі називали в побуті і в офіційних документах зневажливими іменами Федька, Гришка, Мітрошка, то пекарів з такими іменами величали відповідно Федір, Григорій, Дмитро. Про те, як високо цінувався працю пекаря, свідчить і такий факт.

У Стародавньому Римі, наприклад, раба, який умів пекти хліб, продавали за 100 тисяч сестерцій, в той час як за гладіатора платили лише 10-12 тисяч. В статутах візантійських цехів X століття було обумовлено: "Хлєбніков не піддавалося ніяким державним повинностям, щоб вони без жодних перешкод могли пекти хліб". Разом з тим в тій же Візантії за випічку поганого хліба пекаря могли обстригти наголо, відшмагати, прив'язати до ганебного стовпа або вигнати з міста. На Русі від пекаря теж потрібно не тільки майстерність, а й чесність. Адже в країні нерідко траплявся голод. У ці важкі роки за пекарнями встановлювався особливий догляд, і тих, хто допускав "підмішування" або псування хліба, а тим більше спекулював їм, суворо карали. В кінці XIX століття сільські жителі пекли хліб самі в українських печах, а міське населення зазвичай купувало хліб у булочників, які випікали його у великих кількостях і різних видів. В булочних з лотків продавали подовий (високі товсті коржі) і фірмовий (у формі циліндра або цегли) хліб. Різноманітні були і хлібобулочні вироби: кренделі, бублики, бублики. Сільські жителі рідко ласували ними. Вони зазвичай купували їх в місті для гостинця дітям і за їжу не вважали. Городяни ж досить широко використовували всю цю випічку в повсякденному житті. Особливою любов'ю на Русі завжди користувалися калачі. Калач був і на буденному столі рядового городянина, і на пишних царських бенкетах. Цар посилав калачі в знак особливої ​​прихильності патріарху і іншим особам, які мали високий духовний звання. Відпускаючи слугу в звільнення, пан, як правило, давав йому дрібну монету "на калач". Відмінним хлібом славилися московські булочники. Широкою популярністю серед них користувався Філіппов. Пилипівський булочні завжди були повні покупців. Публіка сюди приходила сама різномаста - від учнівської молоді до старих чиновників в дорогих шинелях і від причепурену дам до бідно одягнених робочих жінок. Пилипівський хлібобулочні вироби користувалися великим попитом не тільки в Москві.

Його калачі і сайки щодня відправлялися в Харків до царського двору. Обози з Пилипівський булочками і хлібом йшли навіть до Сибіру. Коли у Філіппова запитували, чому "хлебушко чорненький" тільки у нього хороший, він відповідав: "Тому що хлебушко турботу любить", додаючи своє улюблений вислів: "І дуже просто!" Дійсно, нічого складного немає, просто з любов'ю чоловік ставився до своєї справи, знав йому ціну. Хліб і хлібобулочні вироби традиційно є невід'ємною частиною раціону будь-якої людини, різниця полягає лише в борошні, способі приготування і різних добавок. Можливо, багато хто здивувався, дізнавшись б, що сьогодні в світі налічується більше 100 рецептів хліба, а історія хліба починається ще 17 тисячоліть тому, коли приготовляли його не з злакових, а з жолудів. З тих пір технологія виробництва хліба безперервно удосконалювалася - спочатку люди відкрили для себе злакові, борошно яких прекрасно підходила для виготовлення хліба, потім до борошна стали додавати кисле молоко, потім були винайдені дріжджі і перші спеціальні печі.

ЗАТ "РИНО" пропонує модельний ряд конвеєрних печей ПКРК для випічки всіх видів кондитерських та хлібобулочних виробів.

2. Фізичні процеси, що протікають при дозріванні тіста

2.1 Приготування тіста

Для кожного сорту хліба існують уніфіковані рецептури, в яких вказують сорт борошна і витрата кожного виду сировини (в кг на 100 кг борошна). На їх підставі лабораторія хлібозаводу становить виробничі рецептури, в яких вказує дозування борошна, додаткової сировини, розчинів, напівфабрикатів (закваски, заварки, рідких дріжджів) на заміс однієї порції опари (закваски) і тесту в залежності від потужності заводу, його обладнання, прийнятого способу тестоведения, а також технологічний режим приготування виробів (температура, вологість, кислотність напівфабрикатів, тривалість бродіння, обмінок, умови розшарування і випічки).

в період бродіння). Безопарним способом зазвичай готують сітнічкі, московські калачі, московські булочки, ріжки, рогалики, а також хліб з пшеничного борошна вищого і I сортів з низькою кислотністю. 3 Технологічні процеси, що протікають при дозріванні тіста 3.1 Приготування тіста Для кожного сорту хліба існують уніфіковані рецептури, в яких вказують сорт борошна і витрата кожного виду.

реакції відносяться до мимовільних процесів. Згодом каталізатор змінюється і після певного терміну може повністю необоротно втратити свою активність. Прогресивні хіміко-технологічні процеси Радіаційно-хімічну технологію. За останні два десятиліття сформувалася нова область хімічної технології - радіаційно-хімічна технологія (РХТ). Її попередницею.

і смакові добавки. Хлібопекарські поліпшувачі: 1. суха пшенична клейковина і поліпшувачі на її основі; 2. комплексні хлібопекарські поліпшувачі; 3. сухі закваски (підкислювачі) [1]. Всі ці харчові добавки і хлібопекарські поліпшувачі виконують певні функції. Розглянемо коротко основні дії добавок, що застосовуються в хлібопекарському виробництві. Поліпшувачі окисного і.

для кожного сорту хліба. Норми необхідні для раціонального використання сировини, організації технологічного процесу, підвищення якості хліба і боротьби з втратами на різних етапах його виробництва. Розраховують вихід за спеціальними формулами. Процеси, які відбуваються при зберіганні комбікормів Комбікорми - більш складні і важкі об'єкти зберігання, ніж зерно, борошно і крупа. Пояснюється це.