Insta cure №2 - інгредієнти для домашнього ковбасного виробництва

У кулінарії стільки міфів. Майже всі вони використовуються в маркетингу.

Так пишуть американці і італійці в своїх рецептах, мабуть у них морська сіль дешевше
Я вибираю морську бо вона презентабельнєє виглядає, не містить незрозумілих домішок і розчиняється повністю. Я беру морську садочної, без антіслежівающіх присадок. У тій Илецкой кам'яної, що у нас продається - купа каміння і ще чогось сірого, а дрібна взагалі незрозуміло з чого зроблена

А я от ніяк не зрозумію переваги морської солі, може хто пояснить що в ній потрібного, крім деякої домішки гірких солей?

Я поясню: у них в звичайну кухонну сіль додають антіслежівающіе компоненти, які можуть сильно змінити смак і вплинути на процес посолу м'яса тривалого приготування, а в морській нічого подібного немає, там все природні компоненти.

Так в морську теж додають! Чим дрібніше помел, тим більше злежується. І навпаки. Є достовірна інформація, як саме домішки впливають на смак і процес?

Є інформація що в самосадочной солі повно галофільних бактерій, що викликають на череві краснуху. Ну на колір м'ясопродуктів калій і магній теж погано впливають

Самосадну я сам не хочу. Одна справа - кам'яна сіль пермського періоду, інше - відкрите родовище, де на сіль осідають всі "блага" сучасної цивілізації.

Ну, якщо ще бути впевненим, що це саме пермський період.
Ось такою сіллю я користуюся останнім часом, краснуха не помічено :-) Співвідношення ціна / якість цілком влаштовує. Ось, засолила окіст на хамон. Пішло 15 кг солі на 7 кг окосту :-)

Доброго вам дня!

Те, для чого вона потрібна - все зрозуміло, але ось, її кількість в рецептах, підриває мій мозок!

Те, що для мене очевидно, що солі на кілограм сировини не повинна перевищувати 2,8-3% інакше буде дуже солоно, а у випадку з нітритом, ще й летально ...

1. Отже, що стосується даного рецепта: alexcook бере за основу буржуйський рецепт, в якому є Cure # 2 (нітритний сіль) - 0,25% і salt (кухонна сіль) 2,8% від ваги сировини. Але далі alexcook вносить зміни в рецептуру. Прибирає кухонну сіль і замінює її нитритной з розрахунку 2,8% на вагу сировини.

2. У рецепті Чоризо, Павло Колбаскін використовує нітритну сіль, з розрахунку 1,44% на вагу сировини.

3. У рецепті Білоруська домашня в'ялена ковбаса, Павло Колбаскін використовує 2% нитритной солі.

4. У рецепті Салямі Коньячна, Павло Колбаскін використовує 1,7% нитритной солі.

Невеликий висновок: в наведених рецептах немає взагалі кухонної солі! Або, я, щось пропустив?

А тепер, власне питання:

1. Чи має сенс в рецептах сиров'ялених (сирокопчених) ковбас використовувати кухонну сіль? Або її замінювати на нітритну?

2. Я погортав ще кілька рецептів на буржуйському сайті і виявив, що вони щосили використовують кухонну сіль і нікчемні частки нитритной: 0,25%, 0,4%. Чому вони так роблять? Або який їх хід міркувань?

3. Скільки мінімально потрібно нитритной солі на кілограм сировини, що б уникнути ботулізму та інших шкідливих наслідків для продукту і здоров'я?

4. Якщо в рецептах застосовувати одночасно кухонну сіль і нітритну, то по солоності на смак вони співпадають або є які-небудь пропорції?

Sharaf. cure # 2 - це НЕ нітритного СІЛЬ !. Ця речовина кладуть в кількості 0,25% на кілограм і додають потрібну кількість куховарської або морської солі, це НІТРАТ НАТРІЮ! Його використовують для тривалого приготування (більше 6 тижнів) і використовують в основному американці. ВУкаіни не продається.

А взагалі, тут на сайті є ціла тема, де докладно обговорюються подібні нюанси. користуйтеся пошукачем

це НІТРАТ НАТРІЮ! Його використовують для тривалого приготування (більше 6 тижнів) і використовують в основному американці. ВУкаіни не продається.

Нітрат натрію використовувався у всіх радянських рецептах, наприклад Коростенського окосту. Продається в магазинах хімреактивів. У Пітері наприклад їх кілька. Можливо напевно і по інтернету.

kot954. в радянських рецептах використовувався нітрит натрію у вигляді розчину + сіль кухонна. А сипати нітратів з магазину хімреактивів в їжу я б не ризикнула