Індійська кухня дивна їжа дивного народу
Власне кажучи, шоку буде два. Перший - візуальний: ви ніколи не повірите, що таку гору їжі в змозі з'їсти одна людина - ви. Другий - смаковий, зрозуміло. Вам здасться, що в цій горі їстівного - гострого, гарячого чилійського перцю ну ніяк не менше кілограма. А ще каррі, гірчиця, коріандр, чорний перець, кориця, часник, кардамон, паприка і безліч не піддаються визначенню трав і порошків.
"Як це взагалі можна їсти, якого біса вони туди всякої гидоти накидали? Чому мене, білої людини, годують саме цим. Вони що, не знають, дикуни. Мало їх англійці ..." Вдаючись подібним, цілком підпадають під статтю "про розпалювання расової ворожнечі "роздумів, ви прикінчіть своє перше талі і зап'єте його вмістом трилітрового глека, що стоїть перед вами на столику.
В Індії постарайтеся відразу визначитися з смаковими уподобаннями. Якщо ви приїхали на два тижні і в ваші плани входить відвідування перлини Індії - Агри, споглядання Тадж-Махала, який теж перлина, поїздка в зразково-показовий штат Гоа і огляд грандіозного крематорію під відкритим небом - Варанасі, то ніяких змін в харчуванні і не потрібно. У всіх туристичних місцях є туристичні же ресторанчики, де вас за цілком прийнятною ціною нагодують стерпно приготованими європейськими стравами. Макдоналдс там теж є (у великих містах).
Якщо ж подорож має бути тривале і ви збираєтеся зійти з второваних туристичних маршрутів - звикати до індійської кухні необхідно. Адже в селі в джунглях ні про яку іншу їжу просто не чули, а вашого заповітного "No spicy!" швидше за все не зрозуміють.
Переходити на нову їжу краще з першого дня перебування і різко. Зміни в організмі відбудуться досить сильні - серйозніше простої зміни харчових переваг. Я не дієтолог і взагалі не лікар, але зауважу, що повернення до європейської їжі теж вельми проблематично. Знову-таки не знаю, кому індійську їжу можна, кому немає. Щодо здоровим людям, напевно, можна. Мені з моїм гастритом явно можна.
Коротше кажучи, процес звикання до місцевої їжі досить тривалий і супроводжується самі розумієте якими наслідками. До речі, щоб пом'якшити їх, існує народний засіб - раз в два дні з'їдати по ложці насіння папайї.
Починати опис власне індійської їжі, напевно, варто з невеликого хінді-українського словничка. Отже, алу (alu) - картопля, Кердем (curd) - кисле молоко, гобі (gobi) - кольорова капуста, Маттар (mattar) - зелений горошок, палак (palak) - шпинат, панир (paneer) - молодий прісний сир, дав ( dal) - сочевиця, горох, гороховий соус, чай (chai) - солодкий чай, зварений в киплячому молоці, каррі (curry) - соус, а не просто приправа, масала (masala) - суміш прянощів, не обов'язково гострих (до солодких страв масала теж годиться, до кожного особлива). Назви невегетарианское продуктів в основному англійські. Вивчивши ці кілька слів, ви будете в змозі зрозуміти, що, власне, пропонує вам принесене після третього нагадування меню.
Далі, потрібно правильно вибрати місце. Кафе, ресторанчики (їх іноді незрозуміло чому називають hotel) в будь-якому індійському місті - на кожній вулиці, на кожному кроці. Ті, які "спеціально для європейців", виглядають досить презентабельно. Фіранки, дерев'яні столи, щодо дисциплінований і говорить по-англійськи штат.
Так, але там дорого, несмачно і мало. Якщо вас це влаштовує ...
Якщо немає, просто пройдіть трохи далі по вулиці. Виглядайте забігайлівку, де під покровом вельми обшарпаних стін і зарослого павутиною стелі людина 20 боїв (від 10 до 70 років від народження) волають, жестикулюють, носяться один за одним, грають в квача. Коротше, зайняті чим завгодно, тільки не своїми прямими обов'язками. Працює тільки господар, кричати на підлеглих він втомився багато років назад. Індусів взагалі не особливо-то запряжеш ... За білими в минулому столами, вальяжно розвалившись, сидять місцеві і без всяких церемоній лигав величезні страви чудний на вигляд їжі. Нам сюди.
І не лякайтеся ви обшарпаності обстановки і навмисною негігієнічно процесу готування ... Ви думаєте, в московських кафе і забігайлівках краще? Там просто кухня надійніше відгороджена від залу для відвідувачів.
Відкриваються ці заклади годині о дев'ятій ранку. Тільки будьте готові: у індусів режим харчування дуже строгий. Якщо ви звикли вранці обідати, вдень вечеряти, а снідати ближче до півночі, я навіть не знаю, що вам порадити, - в будь-якому індійському закладі для кожного часу доби певний набір страв.
Скажімо, вранці у всіх численних кафешках і у вуличних торговців смажать Самосу - блюдо середньоазіатського походження. Тільки на відміну від відомої нам самси в якості начинки травоїдні індуси кладуть картоплю з капустою і смаженою цибулею. Їдять її з кисло-солодким соусом, що нагадує сливовий, ось тільки сливи в Індії не ростуть. З випічки на сніданок вам запропонують пури (puri) і пакора (pakora). Перше блюдо - це такі кульки розміром з тенісний м'яч з тонкого, прожареного, зі скоринкою, тесту, порожнисті усередині. Подають їх з медом або з солодким Ачарья (achar). Раджу вибрати мед, тому що ачар - індійський підвид варення (ананасове або мангове в основному) - дуже солодкий, дуже солоний і з величезною кількістю перцю ... Друге блюдо, пакора, - просто смажене тісто, замішане з яйцями, цибулею і чилі.
Якщо ви з якихось причин не любите випічку, доведеться з ранку задовольнятися ітлі (eatly) - рис із зеленим далом (нагадую, гороховий соус), дуже гострий, як водиться.
Існує компромісний варіант - доса, або доша (dosa). Взагалі-то вона південно-індійська, але їдять її повсюдно. Це величезний конверт з сочевичної борошна, начинений іноді смаженою картоплею з цибулею і помідорами, іноді паніром з овочами. Подають її з миски гострого соусу з розтертого кокоса і з далом.
Варто порція того, іншого, третього і четвертого від 5 до 10 рупій (один долар - приблизно 42 рупії). Якщо з вас просять більше, значить, це неправильне кафе, де і їжу готують неправильну.
Обід у аборигенів починається десь опівдні. Для вегетаріанського більшості місцевого населення настає час поїдання головної страви індійської кухні - талі (thali - від слова thalia - тарілка ")." Чоловіки їдять його, щоб бути сильними, а жінки - товстими і красивими "- переконані індійці. Двох однакових талі ви не спробуєте навіть в одній і тій же кафешці. Неодмінні інгредієнти цієї страви, що подається на спеціальному підносі з нержавійки, - гірка рису, каганець дала і Кердем. до всього цього докладають так звані сабджі. Їх кількість залежить від багатьох чинників, наприклад від регіону, пори року , жадібно ості господаря кафе ... Чим південніше, тим більше, а на крайній півночі субконтиненту, в Гімалаях, вам взагалі доведеться задовольнятися одним досить примітивно приготованими Сабджі. До речі, Сабджі - це поєднання тушкованих овочів, фруктів, горіхів, спецій. Самі часом несподівані. Ви, скажімо, пробували огірки, смажені з бананами і зеленим чилі? Спробуєте ... Або кольорову капусту з кокосовою стружкою, картоплю з папайей, тушковану в кокосовому соусі, манго з буряком і часником, а також багато-багато інших вельми шокуючі поєднання продуктів, вельми стра нно приготованих. Трапляється, індуси готують і щось більш звичне - типу капусти з цибулею.
Ще до талі подають маленьку ложку гострого ачара. Це манго з можливими і неможливими спеціями - чим менше ложка, тим гостріше.
А тепер всі ці Сабджі, дав, Кердем, ачар виливають в рис, гарненько перемішують і їдять руками. Ложку вам обов'язково дадуть, і ваші сусіди-індуси ніяких негативних емоцій з приводу порушення традицій відчувати не будуть, вони взагалі дуже терпимі ... Але руками якось смачніше. Є два способи поїдання. Перший - скласти з великого, вказівного, середнього і безіменного пальців правої руки щось на зразок совка, зачерпувати їм вийшло місиво і відправляти оне безпосередньо в рот. Правда, з незвички можна пальці обпалити. Другий спосіб більш щадний: відриваєте маленький шматочок чапати (цю тонку пшеничне коржик, схожу за смаком на грузинський лаваш, обов'язково подають разом з талі) і їжте з його допомогою, причому правою рукою. Ліву індуси з причин, які недоречно описувати в статті про їжу, вважають брудною. Мусульмани дотримуються цього правила жорстко, хінді не дуже, так що якщо в "язичницькому" ресторанчику ви будете допомагати собі лівою рукою, ніхто на вас косо не буде дивитись.
У поважному закладі (особливо в невеликих і нетуристичних містах) талі - це поки відвідувач не наїсться. Офіціант буде постійно пропонувати вам добавку рису, дала, Сабджі. Правда, на Кердем вони туляться ... А він необхідний, адже якщо вийшла суміш занадто гостра для вас, кисле молоко пом'якшить смак спецій. Так, все добавки абсолютно безкоштовні. Якщо раптом вимагають доплати (іноді таке трапляється, особливо в туристичних місцях), значить, кафе непристойне і ходити туди не варто.
Увечері (вечеряють тут з семи до десяти) індус хоче сиру. Того самого - молодого і прісного, який називається панир. Просто панир ніхто, зрозуміло, не їсть, індійська кухня знає безліч страв, основним інгредієнтом яких і є цей продукт. Буває панир варений - в пасті з вареного цибулі, часнику, шафрану і овочів - панир корми називається. Є ще палак панир - такий супчик отруйно-зеленого кольору (це розварений в пасту шпинат). А ось блюдо під назвою paneer 69 індуси не просто їдять, вони його смакують. Це шматки все того ж сиру, нашпигованого часником, а в хороших (не обов'язково дорогих) ресторанах ще і горіхами кешью. Спочатку їх гасять в дуже гострому соусі, потім смажать на решітці. Їдять або з рисом, або в якості закуски до законної, вечірньої пляшці пива.
Ще ввечері всюди готують плов (pulao). Прийшов він до Індії звідти ж, звідки і до нас, - з Середньої Азії. Втім, секрет м'ясної страви індуси втратили геть, а якщо і готують, то неймовірну гидоту. Вегетаріанський плов тут набагато краще, особливо кашмірський, - все з тим же паніром, фруктами, медом, родзинками і ... майже без спецій.
Після вечері вам запропонують соп - насіння анісу з цукром або без. Якщо не принесуть, ви знайдете піднос з даними стравою на столику перед виходом. Обов'язково з'їжте кілька пучок. По-перше, це смачно (особливо якщо з цукром), по-друге, запах з рота відбиває, по-третє, для шлунка дуже корисно.
Отже, весь день ми харчувалися разом з переважною більшістю аборигенів, які не вживають м'яса виключно з релігійних міркувань.
Нічого проти вегетаріанства (особливо традиційного) я особисто не маю, але ... ми ж не травоїдні. Припустимо, на півдні, де-небудь в Гоа, Карнатака, Кералі, Таміл-Наду, у вологому і теплому субекваторіальному кліматі, м'яса вам просто не захочеться, навіть якщо запропонують. Раз в тиждень поїв риби - і нормально. Зате в Гімалаях (4 тис. Метрів над рівнем моря), в місці настільки священному, що заборонені навіть курячі яйця, єдине в селі кафе пропонує лише рис з далом ... Знаю, що вам буде снитися ночами. Це шашлик, сало, пельмені, український борщ і ковбасні прилавки магазинів. Мені, принаймні, снилися. Днем я нишком думав про канібалізм. Вихід знайшов в тому, що під страхом двох років індійської в'язниці (заповідник), під дике іржання місцевих ловив форель в шалений красивій гірській річці.
Втім, в не настільки священних місцях проблема легко вирішувана. У великих містах вона взагалі не варто: повно невегетарианское забігайлівок. У маленьких вони теж зустрічаються. Якщо ви раптом не можете знайти подібну, просто запитаєте, де тут найближча мечеть, - поруч обов'язково буде мусульманське кафе, де бараниною, козлятиною і куркою вас вже точно нагодують.
А ось з більш звичними для нас свининою і яловичиною на час перебування в даній богоспасаємого країні доведеться попрощатися. Яловичину не їсть язичницьке більшість населення - хинду. Вони свято вірять, що кожна бездомна, пожирає в основному газети, корова - це Шива, верховний бог пантеону індуїста. Вбити корову - це те, що індус зробить навіть за гроші ... Втім, Індія - найбільший в світі експортер яловичини.
Свинину не їдять мусульмани з відомих причин. У них з хінді щось на зразок джентльменського угоди. Мусульмани в відкриту відмовляються від яловичини, хінді (принаймні з вищих каст) вернуть носа від поросячій плоті.
Особливим розмаїттям індійська м'ясна кухня не відрізняється. У більшості забігайлівок м'ясо буває лише трьох видів: тандури (tandoori), бір'яні (byriani) і м'ясне карі. І те, і інше, і третє подають переважно ввечері. Самі індуси явно воліють каррі. Воно й правда буває дуже смачним, тільки великий ризик, що виявиться занадто гострим, і власного смаку баранини, курки і незвичній для нас козлятини ви і не відчуєте. Перші два різновиди в цьому сенсі безпечніше: тандури - м'ясо, приготоване в тандирі (той самий, середньоазіатський), бір'яні - м'ясо, смажене на вугіллі. Коштують від 25 рупій в нетуристичних місцях до 60 десь в центрі Делі. Особливо смачні дані страви після того, як м'яса ви не бачили тижні три.
Дарунки океану типу восьминогів, молюсків, креветок, трепангів і інших морських тарганів готують тими ж способами, що і м'ясо, смачно, - але нічого екстраординарного, часто спеції забивають оригінальний смак продукту. Та й спробувати їх можна тільки на самому узбережжі. Місцеві підозрюють морську їжу в тому, що вона "нечиста".
Як і всі нормальні люди, індуси люблять солодке. Навіть ще більше, тому що проблемою схуднення тут ніхто не переймається. Місцеві жителі до цих вважають: чим товще людина, тим він гарніше. Тому на вулицях індійських міст німецьких кондитерських (German Bakkery) ніяк не менше, ніж звичайних кафе. Втім, вперше побачивши асортимент даних закладів, німці дивуються більше за інших. Адже замість їх "істинно арійських" солодких коржів з імбиром їм пропонують набір вельми оригінальних штук. Найбільш популярна з них - расгула-панір - просякнута різноманітними сиропами. А ось найсмішніше - кулфі - морозиво з фісташками і шафраном, покрите макаронами в сиропі. Взагалі-то воно смачне, але ось макарони так схожі на черв'яків і до того ж холодні ...
Звичайно, не можна не згадати настільки улюблене індусами ласси. Це шейк з кислого молока з фруктами, кешью, цукатами, кокосовою стружкою. Особливо добре його готують на вулицях в штаті Орісса. Варто велику склянку звичайного фруктового ласси рупій п'ять. Якщо в меню позначено, що ласси special - значить, воно з марихуаною, в більшості індійських штатів забороненої, але ... Випивши правильно приготовленого ласси, зі здоровим глуздом, ясною пам'яттю, здатністю пересуватися ви розлучитеся мінімум години на чотири.
Поки ви не побували у якогось аборигена в гостях, вважайте, що знайомі з індійською кухнею лише наполовину. У селах запрошують часто, і відмовлятися неввічливо, особливо якщо кличе місцевий брамін.
Будинки індійці їдять те ж саме, що і в кафе, тільки приготоване інакше. До речі, готують в основному чоловіки. Вони ж і їдять першими. Європейську дівчину посадять, зрозуміло, з чоловіками. А ось аборигенку не до їжі, вони носяться з підносами рису, дала, Сабджі і підкладають, підкладають, підкладають, поки гість не почне досить поплескувати себе по животу і, вже вибачте, сито блювати ...
Коли наїлися всі, до прийому їжі приступає прекрасна половина місцевого населення. А чоловіки (не завжди, звичайно, але трапляється) починають випивати. Тут краще ввічливо попрощатися і швидко піти. Пити з індусами - задоволення, м'яко кажучи, на любителя. З алкоголю вони (тільки чоловіки, жінкам не можна) вживають в основному пиво, яке з економії розбавляють місцевим ромом. Напиваються практично миттєво і стають, ні, не агресивними, але якимись геть божевільними. Розмахують руками, кричать, що мріють битися з сотнею людей, потім повзають один за одним ...
А в південних штатах дуже гарне пальмова вино ... А в штаті Таміл-Наду дозволена яловичина ... Втім, написання "Книги про смачну і '
'Здорову їжу "з індійської специфікою - заняття боляче довгий і непотрібне ... Вона (книга) давно вже (дві з половиною тисячі років як) написана." Аюрведа "називається. До речі, значна частина всесвітньо відомого медичного трактату присвячена харчуванню. І в ній під все це кулінарне, з нашої точки зору, хуліганство підводиться ідеологічна база. А кількість шлункових захворювань тут, як і у всіх зберегли традиційну структуру харчування країнах, на кілька порядків нижче, ніж там, де від століттями перевіреної кухні відмовилися на користь іміческой погані з супермаркетів.
Їжа, звичайно, незвична, але нічого - голодними не залишитесь. Ще, чого доброго, полюбите цю дивну їжу і, повернувшись додому, почнете дивувати близьких своїм принциповим небажанням користуватися ножем, виделкою і навіть ложкою, любов'ю до гороху, з'їдання за раз місячного запасу спецій ... А також непідробним жахом при вигляді коров'ячої голови, радісно підморгує з етикетки на банку тушкованої яловичини.