Хвороби вина опис, симптоми, лікування і профілактика

Щоб домашнє вино не втрачало смаку, кольору і запаху, його необхідно правильно зберігати і захищати від хвороб. Основними причинами псування напою є бактерії і мікроорганізми. Примітно, що десертні вина зберігаються краще. У сухих і напівсолодких сортів хвороби вина спостерігаються частіше.

Хвороби вина: причини і різновиди

З хворобами вина господар може зіткнутися в декількох випадках:

• 
  міцність напою <15°C.
• У тару надходить кисень.
• Продукт зберігається в теплому приміщенні (температура вище + 15 ° C).

Попередити проблему можна, розлив готовий напій по пляшках. Тримати рідина в бутлі і періодично відкривати її заради вилучення будь-якої порції не рекомендується.

Поділяються хвороби вина на 2 групи:

1. Аеробні, пов'язані з надходженням в напій кисню і активністю мікроорганізмів (цвель, уксуснокислое скисання).
2. Анаеробні, що протікають без участі повітря і викликаються молочнокислими бактеріями (гіркота, мишачий присмак, ожиріння, молочнокисле скисання).

Симптоми і лікування основних хвороб вина

Цвель (цвіль)

Як лікувати мікодерму? Плівку акуратно знімають і зливають вино в чистий посуд, оброблену сульфитом. Напій покращують шляхом обклеювання та фільтрації. У запущених випадках після зняття плівки хмільне пастеризують при температурі 55 - 60 ° C.

Перероблене вино використовують для складання купажів.

оцтове скисання

Хвороба під назвою «оцтове скисання» у вина розвивається при високій температурі зберігання. Розпізнати її можна по легкому запаху оцту. Згодом рідина покривається напівпрозорої білою плівкою (іноді сіро-синьої). Протягом декількох днів вона переміщається вниз і випадає в тонкий білий осад (оцтове гніздо).

Лікування вина від оцтового скисання проводять у вигляді видалення плівки і пастеризації. Щільно запечатану тару загортають ганчірками і ставлять в каструлю на дерев'яну підставку. Воду наливають врівень з пробками і, нагрів її на середньому вогні до 60 ° C, кип'ятять 10 хвилин.

Повністю відновити зіпсоване вино не можна. Для профілактики скисання його слід захищати від контакту з повітрям і зберігати при температурі 10 - 12 ° C.

Турн - молочнокисле скисання вина

Симптомом хвороби «турн» є довгі нитки, плаваючі у вині. Утворюють їх колонії молочнокислих бактерій, вони ж надають п'янкої рідини смак і запах квашеної капусти. На дні бутля накопичується чорний осад, заражений напій несмачний.

Покращують якість напою спочатку сульфітацією, потім виконують пастеризацію, обклеювання та фільтрацію. Профілактика молочнокислого скисання полягає в використанні стерильної тари і кухонного приладдя.

пропіонової бродіння

Якщо вино стало каламутним і змінило свій колір, значить, його зіпсував процес пропіонового бродіння. Викликають його бактерії, здатні розщеплювати винну кислоту на оцтову і пропионовую. Білі хворі вина набувають синюватий забарвлення, червоні - жовто-бурий.

Лікують Пропіонова бродіння двома методами - пастеризацией і висвітленням.

гіркота

Згірклими зазвичай стають вина, які готувалися з підгнилого сировини (кілька дефектних ягід цілком можуть стати причиною гіркоти). Також з прогірклим господар стикається, якщо після бродіння напій довго стояло не процідженим і осад загнив.

мишачий присмак

Неприємний мишачий присмак може придбати вино будь-якого сорту - десертне, червоне, столове, кріплене та ін. Хмільне виділяє різкий запах мишачих випорожнень, при дегустації залишає металевий присмак. Рідина поступово каламутніє і псується.

Чому у вина з'являється мишачий присмак? Алкоголь псується або через біохімічних процесів з надлишком заліза в суслі, або під впливом дріжджових бактерій.

Що робити, якщо домашнє вино має мишачий присмак? Фахівці рекомендують три способи:

Ожирінням страждають молоді солодкі вина зі зниженою кислотністю і малою кількістю дубильних речовин. Причина незвичайної хвороби криється в активності бактерії Bacillus viscosus vini, яка виділяє в напій слиз. Через вміст продукту життєдіяльності цієї бактерії вино перетворюється в тягучу слизову масу. З рідкого стану його консистенція переходить в маслянисту, а потім приймає подобу яєчного білка.

Суть лікування вина від ожиріння полягає в провітрюванні (напій переливають з ємності в ємність на повітрі), пастеризації і сульфитации. Заходи профілактики - регулювання кислотності та солодощі хмільного і помірне розведення сусла водою.

Як попередити хвороби домашнього вина?

До загальних заходів профілактики хвороб вина відносяться кілька простих умов, дотримання яких гарантує відмінну якість продукту.

• На всіх етапах виноробства використовуйте тільки стерильну, суху і неметалічний посуд.
• Усередині перебирайте сировину, не пропускаючи жодної сумнівної виноградини.
• Контролюйте якість використовуваної води і цукру.
• Слідкуйте за герметичністю гідрозатвори, не дозволяйте вину зайвий раз контактувати з киснем.
• Дотримуйтеся помірності при розведенні сусла водою, т. К. Надлишок вологи знижує кислотність і підвищує сприйнятливість вина до бактеріального поразки.

Знайшли помилку? Виділіть її та натисніть Shift + Enter або натисніть тут