Холодний стіл - це

Або закусочний стіл, буфетний стіл, шведський стіл. Чи означає застосування таких страв і виробів, які подаються в холодному вигляді і, більш того, виявляють свій найвищий гастрономічне якість саме в холодному вигляді, а не в гарячому. Холодний стіл абсолютно виключає супи, в тому числі і холодні. Страви холодного столу поділяються на два великих розряду: готові (копчені, солоні, квашені, мариновані) вироби, які є самостійними продуктами, що пройшли специфічні форми обробки і подаються в їх природному, чи не змішаному з іншими продуктами вигляді, і холодні страви, тобто страви, приготовані в результаті звичайної холодної або теплової обробки (відварювання, гасіння) і комбінації декількох продуктів, але спеціально охолоджені та подаються лише в холодному вигляді.
До першого розряду відноситься різна копчена риба (осетрина, севрюга, лососина), чорна і червона ікра, різні види ковбас (копчених і варених), шинка, буженина, сири, квашена капуста, солоні і мариновані гриби і овочі (огірки, корнішони, часник , черемша), а також вершкове масло і різні консерви (краби, шпроти, сардини, консервована шинка і т. п.). Всі ці продукти - промислового виробництва: вони надходять на кухню готовими і потребують лише в обробленні і нарізці (див.), Тобто в роботі буфетника, а не кухарі. Звідси і застосовується для холодного столу назва: буфетний стіл.
Однак готовими продуктами холодний стіл не обмежується. Другий розряд страв, які спеціально готуються для холодного столу, включає салати (зелені, овочеві, рибні, м'ясні), оселедець (в різних соусах, з різними гарнірами і приправами), рибні холодні і заливні (див.), Холодці (див.) , мови (відварні і копчено-варені), ростбіфи (див.), заливні з дичини та птиці - тобто широку гаму страв, які потребують тривалої попередньої підготовки, але що володіють властивістю зберігатися певний час холодними і тому зручних для швидкого вживання в потрібний момент , подібно промисловим готові продуктам першого розряду.
У число обов'язкових компонентів холодного столу входить, природно, і хліб, причому різних сортів, з огляду на різноманітність закусок і їх смакову гаму. Крім того, використовуються і різні види заздалегідь приготовлених бутербродів - сендвічі, канапе (див.), Всілякі холодні соуси і приправи (кетчуп, чутні, гірчиця, хрін) і прянощі - червоний і чорний перець, сіль, які можуть знадобитися.
Шведський холодний стіл (т. Зв. «Сморгосбурдет») передбачає також в числі продуктів холодного столу сметану і відвареної гарячий картопля, а також молоко, в силу чого «шведський стіл» становить особливий вид холодного столу, іноді і зовсім вважається самостійним гастрономічним терміном.
У поняття організації холодного столу входить, таким чином, як попереднє приготування ряду страв, так і правильна нарізка, траншерованіе і укладання харчового матеріалу, а також оформлення окремих страв і сервірування всього столу в цілому. Тому холодним столом займаються як окремою професією або кухаря холодної кухні, або буфетчики, а найчастіше - і ті і інші разом.

Дивитися що таке "ХОЛОДНИЙ СТІЛ" в інших словниках:

холодний стіл - Або закусочний стіл, буфетний стіл, шведський стіл. Чи означає застосування таких страв і виробів, які подаються в холодному вигляді і, більш того, виявляють свій найвищий гастрономічне якість саме в холодному вигляді, а не в гарячому. Холодний ... ... Кулінарний словник

Холодний стіл - закуски - Холодний стіл, тобто страви, що подаються в холодному, а не в гарячому або розігрітому вигляді, є першою подачею і включає в себе найрізноманітніші, найрізноманітніші страви, як за складом продуктів, так і за принципами приготування ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва

ХОЛОДНИЙ - ХОЛОДНИЙ, а, е; холодний, холодна, холодно, холодні і холодні. 1. Хто має низьку температуру; не нагрітий, що не дає або не містить тепла. Х. вітер. Холодна зима. Х. лоб. Сьогодні холодно (в знач. Оповідь.). Холодні страви (страви, що подаються ... ... Тлумачний словник Ожегова

ШВЕДСЬКИЙ СТІЛ - Див. Холодний стіл ... Велика енциклопедія кулінарного мистецтва

Шведський стіл - Страви, сервіровані за принципом «шведський стіл» Шведський стіл (буфет) це спосіб подачі їжі, при якому безліч страв виставляються поруч, і розбирається по тарілках самими гостями (наприклад, на фуршеті). У багатьох країнах подібний спосіб ... Вікіпедія