Холодне копчення сала
При холодному копченні сала важливо дотримуватися таких умов.
По-перше, сало попередньо повинно бути посолене - тоді воно не зіпсується в процесі копчення.
По-друге, коптити спочатку потрібно найслабшим димом, поступово збільшуючи димоутворення.
При цьому дуже важливо стежити за тим, щоб дрова тільки жевріли.
10 кг свинячої корейки, 1 кг солі
Свинячу корейку нарізати шматками шириною 8-10 см і довжиною 25-30 см, ретельно натерти сіллю з усіх боків.
На дно посуду насипати шар солі товщиною 1 см, укласти сало шарами, посипаючи сіллю. Верхній шар добре посипати сіллю.
Витримати 15-20 днів.
Солоне сало очистити від солі, промити в теплій воді і підвісити для підсушування на 1 добу.
Підготовлене сало коптити протягом 1 доби, до жовтувато-коричневого кольору.
10 кг сала з м'ясним прошарком, 1 кг солі
Свіже сало очистити від нагару, нарізати шматками шириною 10-12 см і довжиною 25-30 см, натерти сіллю з усіх боків.
На дно посуду насипати шар солі товщиною 1 см, укласти сало щільними рядами вниз шкірою.
Кожен ряд посипати сіллю так, щоб сало було повністю нею вкрите.
Посуд з салом накрити пергаментним папером і витримати 20 діб.
Сало необхідно часто перевертати і поливати соком, що утворюється.
Солоне сало очистити від солі, промити в теплій воді і залишити підсушитися на 1 добу.
Після цього підвісити сало в коптильні так, щоб шматки не торкалися одне одного.
Коптити при температурі 25-35 ° С протягом 24-30 год, до червоно-коричневого відтінку.
Копчене сало підвісити для охолодження в провітрюваному приміщенні на 1 добу.
10 кг сала, 1 кг солі, 3-4 головки часнику
Свіже сало очистити від нагару, нарізати шматками шириною 10-12 см і довжиною 25-30 см, натерти сіллю з усіх боків.
На дно посуду насипати шар солі товщиною 1 см, укласти сало щільними рядами вниз шкірою.
Кожен ряд посипати сіллю так, щоб сало було повністю нею вкрите.
Посуд з салом накрити пергаментним папером і витримати 20 діб.
Сало необхідно часто перевертати і поливати соком, що утворюється.
Солоне сало очистити від солі, промити в теплій воді і залишити підсушитися на 1 добу.
Після цього натерти часником і підвісити в коптильні так, щоб шматки не торкалися одне одного.
Коптити при температурі 18-22 ° С протягом 6-12 год.
Копчене сало підвісити для охолодження в провітрюваному приміщенні на 1 добу.
10 кг свинячої корейки, 1 кг солі
Свинячу корейку нарізати шматками шириною 8-10 см і довжиною 25-30 см, ретельно натерти сіллю з усіх боків.
На дно посуду насипати шар солі товщиною 1 см, укласти сало шарами, посипаючи сіллю. Верхній шар добре посипати сіллю.
Витримати 15-20 днів.
Солоне сало очистити від солі, промити в теплій воді і підвісити для підсушування на 12 год.
Підготовлене сало коптити безупинно протягом 2-3 діб при температурі 20-30 ° C, до бурого кольору.
1 кг шпику, 100 г солі
Шпик нарізати і ретельно натерти з усіх боків сіллю.
На дно діжки насипати шар солі товщиною 1 см, укласти сало рядами, посипаючи кожен сіллю.
Витримати 2 3 тижні.
Після цього очистити сало від солі, промити в теплій воді і підвісити для просушування на 1 добу.
Потім коптити при температурі 20-25 ° С протягом 7 діб, до лимонно-жовтого кольору.
3 кг шпику, сіль
Для розсолу: 1 л води, 300 г солі
Для желатинового розчину. 1 л води, 50 г желатину, червоний перець за смаком
Для приготування копченого шпику використовують куски сала без прошарків з спинний і бічний частини свинячої туші товщиною не менше 1,5 см.
Сало витримати в концентрованому розсолі, натерти сіллю і укласти один на одного в штабель шкіркою вниз.
Тривалість засолу - 8-12 діб при температурі 0-4 ° С.
Після закінчення засолу шматки шпику ошпарити і занурити в гарячий розчин желатину і червоного перцю (63-65 ° C) на кілька секунд.
Вийняти, дати розчину стекти і коптити шпик при температурі 18-25 ° C протягом доби.
1 кг сала з прошарками м'яса, 100 г солі, мелений червоний перець за смаком
Для цього способу копчення підійде свіже сало товщиною не менше 5 см з 1-2 прошарками м'яса.
Свіже сало очистити від нагару, нарізати шматками шириною 10-12 см і довжиною 25-30 см, натерти з усіх боків сіллю.
На дно посуду насипати шар солі товщиною 1 см, укласти сало щільними рядами шкірою вниз.
Кожен ряд посипати сіллю так, щоб сало було повністю нею вкрите.
Посуд з салом накрити пергаментним папером і витримати 20 діб.
Сало необхідно часто перевертати і поливати утворюється розсолом.
Солоне сало очистити від солі, промити в теплій воді і підвісити для підсушування на 1 добу.
Після цього занурити сало в гарячу воду на 1-2 хв, після чого дати воді стекти і посипати сало перцем.
Підготовлене таким чином сало коптити при температурі 18-22 ° С протягом 6-12 год, потім охолодити.
20 кг шпику, висівки або житнє борошно
Для розсолу (на 5 л води). 1 кг солі
Шпик підвісити в сухому прохолодному провітрюваному приміщенні на 2-3 дні.
Потім укласти в посуд, залити розсолом і витримати протягом 4-5 діб.
Після цього знову підвісити сало в сухому прохолодному провітрюваному приміщенні на 5-6 ч для підсушування.
Підготовлений шпик посипати висівками або житнім борошном і коптити протягом 7 діб, до освіти коричнево-червоною скоринки.
Копчене сало підвісити в прохолодному провітрюваному місці на 1 добу.