Холодне копчення м’яса в домашніх умовах рецепти

М'ясні делікатеси, які приготовлені за перевіреними рецептами холодного копчення, корисні, зберігають весь набір мікроелементів і смак вихідного продукту. Для самого процесу знадобиться коптильня, яку можна спорудити у дворі свого будинку, на дачній ділянці або на природі з підвітряного боку. Рецепти приготування різних видів м'яса мають свою специфіку, на яку потрібно звернути увагу.

копчення свинини

Рецепти приготування свинини різняться, потрібно заздалегідь визначитися, який продукт бажано отримати: він буде вживатися в їжу відразу після приготування або зберігатися протягом тривалого часу. Для копчення м'яса свині краще вибрати частину туші молодого тваринного, вік якого не перевищує один рік. Для тривалого зберігання можна приготувати свинину віком постарше. Свинячий окіст посолити сухим або в розсолі.

Вимити м'ясо кип'яченою холодною водою, обсушити тканиною, натерти сумішшю солі і цукрового піску або посолочной сумішшю з цих же інгредієнтів, але з додаванням сухих прянощів. На 1 кг солі потрібно 35 г цукрового піску, по чайній ложці подрібненої лаврового листа, чорного меленого перцю.

На дно великої емальованої каструлі насипати посолочной суміш рівним шаром, товщиною в 1 см. Укласти окіст, засипати вільні простори тієї ж сумішшю, накрити невеликою кришкою і покласти вантаж. Залишити продукт в такому вигляді на 10 - 12 діб в домашніх умовах.

Приготувати розсіл з розрахунку: на 1 кг шинки взяти 1 л води, 130 г солі, 3 г цукрового піску, інші приправи - на вибір. Закип'ятити воду, всипати перераховані інгредієнти, запашний перець-горошок, лавровий лист, гвоздику. Дати суміші покипіти протягом п'яти хвилин. Розсіл охолодити, перекласти в нього окіст, поставити в прохолодне місце. Раз на кілька днів м'ясо потрібно перевертати.

Просолений окіст повісити в темному і сухому приміщенні з невисокою температурою на 3 - 5 діб, потім обернути в два-три шари марлі і коптити холодним способом, при температурі 18 - 25 градусів, протягом 2 - 4 доби. Після закінчення процесу м'ясо витримати в тому ж підвішеному стані в провітрюваному приміщенні два тижні.

копчення грудинки

Холодне копчення м'яса грудинной частини - процес не складний, але довгостроковий. Кінцевий продукт можна буде отримати не раніше, ніж через два тижні.

Для копчення краще всього підійде грудинка з прошарками сала. М'ясо потрібно нарізати смужками шириною в 5 - 6 см, натерти сумішшю для посолки з усіх боків і укласти в скляний або емальований посуд, пересипаючи тим же складом. Залишити заготовку на півдоби при кімнатній температурі для просочування.

Посолочной суміш готується з 100 г кухонної солі на 10 кг вихідного продукту. Додати 50 г цукрового піску, подрібнені лаврові листи, це можна зробити руками або за допомогою кавомолки, 3 - 5 зубчиків часнику, попередньо очищеного і розчавленого. Суміш добре перемішати.

Через 12 годин м'ясо залити розсолом, він повинен потрапити і між шматками. Залишити в холоді, при температурі 3 - 5 градусів на тиждень або на десять днів.

Розсіл готують за день до заливки. У велику ємність налити 7 літрів води, довести її до кипіння. Всипати 200 г кухонної солі, 50 г цукру і 10 г меленого гострого червоного перцю. Суміш ще раз довести до кипіння і остудити до кімнатної температури.

Через тиждень після початку замочування в розсолі перекласти грудинку в чисту воду, дати постояти 12 годин. Потім м'ясо промити в теплій воді і добре просушити протягом 10 годин.

Коптити м'ясо протягом півтора-двох діб, дотримуватися температурного режиму, він не повинен перевищувати 18 - 25 градусів. На дно топки покласти лист заліза, на нього - тирса, гілочки, тріску. Для процесу холодного копчення найчастіше використовують деревину ясена бука, дуба, осики, вільхи. Кращий аромат дають плодові тирса, хороший спосіб - коптити ялівцем. Сировина має бути трохи зволоженим, якщо деревина суха - її потрібно скропити водою.

копчення яловичини

Рецепти відрізняються наявністю тих чи інших інгредієнтів, часом копчення.

М'ясо вимити, обсушити і розрізати на невеликі шматки. На 10 кг яловичини знадобиться 400 г солі, 10 г селітри, мелений перець за смаком. Натерти шматки приготовленої сумішшю, укласти в ємність, залишити на 12 - 15 годин в домашніх умовах.

Яловичину вийняти і повісити в провітрюваному приміщенні. Через кілька годин продукт можна коптити холодним способом протягом 2 - 3 тижнів з перервами по дві години.

копчення подбедерка

М'ясо з нижньої частини стегна нарізати великими шматками, вимити, просушити. На 10 кг яловичини для домашнього копчення знадобиться 5 л води, 250 г кухонної солі, 4 - 5 лаврових листків, кориця і мелений червоний перець - за смаком. Шматки укласти в ємність, перекласти цілими лавровими листками. В окріп додати всі інші інгредієнти, потім охолодити, залити яловичину. Залишити заготовку на 5 днів у прохолодному місці, шматки перекладати кілька разів зверху вниз.

Дістати просолене м'ясо, варити без добавок на середньому вогні протягом години. Продукт охолодити, перетягнути шматки суворою ниткою.

Для копчення краще всього використовувати тріску з бука, вона повинна бути трохи вологим. Подбедерок коптять холодним способом протягом півтора-двох тижнів з перервами в кілька годин.

Правила вибору м'яса для холодного копчення

Домашнє холодне копчення м'яса - процес тривалий, продукт залишається сирим, низькотемпературна обробка і коптильні речовини не знезаражують вихідна сировина. Ця особливість вимагає уважного і відповідального підходу: м'ясо неодмінно має бути від здорових тварин. На зовнішній вигляд продукт повинен бути:

• Чистим, без синців, плям, забарвлення - рівномірний.
• М'ясо не повинно мати сторонніх запахів.
• Продукт повинен купуватися в перевірених торгових точках.

Поля відмічені * обов'язкові. HTML теги відключені.