Хлібом єдиним як приготувати ідеальний хліб, їжа на

Приготувати смачний хліб - завдання непросте, але цілком реальна. Важливо запастися терпінням і практикуватися як можна більше, як і в будь-якій справі. Антоніо Фреза, шеф-кухар ресторану Jerome в Харкові, відкрив всі секрети і розповів ELLE про нюанси приготування хліба.

Хліб - продукт живий, він навіть дихає, а тому вимагає багато уваги. Здавалося б, все просто: вода, борошно, дріжджі. Але скільки нюансів треба врахувати! Професійні пекарі стежать не тільки за рецептурою і якістю борошна, а й за вологістю на кухні, вологістю борошна, температурою тіста на всіх етапах його приготування і навіть фазами місяця - алхімія і нанотехнології, одним словом. Правда, в домашніх умовах так заглиблюватися в науку не треба, достатньо дотримати ключові пункти: якість, сорт і пропорції борошна, вибрати дріжджі або закваску і стежити за температурою випікання.

1. Звичайно, основа - це мука. Від сорту і кількості борошна в тісті залежить, який хліб вийде в підсумку: важкий з щільним м'якушем або легкий і повітряний з хрусткою скоринкою або без неї, житній або білий, і так далі.

2. Для темного хліба змішуємо пшеничне борошно з багатозернова або житній (100% житнього борошна в тісті дає дуже кислий хліб). Щоб отримати більш щільний м'якуш, потрібно взяти більше борошна, і клейковини в ній повинно бути багато. Рівень клейковини, як правило, не пишуть на звичайних магазинних упаковках, але з'ясувати його можна дослідним шляхом будинку: для цього приблизно 100 г борошна перемішують з 200 мл води, залишають на деякий час, а потім промивають під холодною водою. Якщо в борошні високий рівень глютену (або клейковини), то буде залишатися багато клейкої маси, що нагадує липкий пластилін, а якщо рівень низький, то і залишків буде мало. Борошно з магазину, як правило, має середній рівень клейковини.

3. Ще один важливий інгредієнт - закваска або дріжджі. Відмінність в тому, що дріжджі дозволяють отримати готове тісто швидше, на заквасці хліб витримується довше, але зате і смак виходить більш цікавим, його можна коригувати і покращувати, змінюючи закваску раз від разу, в результаті отримуючи унікальний продукт, custom-design. У Jerome ми готуємо фірмовий хліб на заквасці, якій вже 85 років! Колись її приготували в Грузії, потім купили для пекарні в Лондоні, звідки ми її і привезли до Харкова, як справжню коштовність. Так що наші гості можуть спробувати в якомусь сенсі історичний хліб - за смаком майже такий же, яким він був 85 років тому.

Приготувати свою закваску будинку нескладно, для чого можна змішати, наприклад, воду і борошно і дати їм трохи заграти. Як тільки ви навчитеся і підберете свій смак, то раджу берегти таку закваску, як зіницю ока, через кілька десятків років вона може коштувати дуже дорого!

4. Крім того, хороший хліб треба як слід наситити киснем - це значить, що за весь час, поки підходить тісто, вам треба обмять (або просто скласти) його хоча б 3 рази, тоді він вийде більш «пухнастим», наповненим повітрям.

5. Серед інших тонкощів приготування хліба важлива і температура випікання. Щоб він не став надто сухим всередині, краще спершу випікати його при більш високій температурі, щоб схопилася та сама рум'яна кірочка, а потім зменшити температуру.

6. Правильно спекти хліб - це ще не все, важливо його правильно остудити. Як тільки ви дістанете ароматну буханку з печі, ні в якому разі не кладіть її на тарілку або піднос і нічим не накривайте, а покладіть на решітку і дайте їй поступово «випустити пар», тоді вона не стане вологою всередині і збереже правильну текстуру.

Домашній хліб на живий заквасці

  • складність Складно
  • Тип Випічка
  • Час 7 годин 40 хвилин + ніч
  • Персон 2 буханки

складові

  • Закваска - 150 гр
  • Пшеничне борошно з високою клейковиною - 450 гр
  • Борошно житнє - 150 гр
  • Борошно житнє зі злаками - 150 гр
  • Вода - 500 мл
  • Сіль - 20 гр

приготування

  1. Перемішати пшеничне і житнє борошно, просіяти, додати житнє борошно зі злаками.
  2. У миску висипати всю муку, додати закваску, влити цівкою воду (залишити приблизно 50 мл і розчинити в ній сіль), перемішати.
  3. Прибрати в тепле місце на 30 хв. Потім додати розчин солі з водою, перемішати до однорідної маси і прибрати на расстойку в тепле місце на 1,5 години, накривши серветкою.
  4. Після - розтягнути тісто, скласти і знову поставити на расстойку, і так в цілому 4 рази.
  5. Після останньої вистоювання відразу сформувати хліб, присипавши борошном, укласти на лляне рушник і поставити в бамбукову форму. Накрити рушником зверху і прибрати в холодильник на ніч. На наступний день викласти готове тісто у форму, присипати зверху борошном і зробити надріз.
  6. Випікати 40 хвилин: перші 20 хв при температурі 240 градусів, потім ще 20 хв - при 220 градусах.
  7. Готовий хліб дістати з форми, покласти на решітку і дати охолонути.

Справжній Карельський хліб

Ресторан і чайна-кондитерська «Северянин», Харків

Карельський хліб - подовий сорт хліба з патокою, родзинками і коріандром, рецепт якого придумали в Московському інституті хлібопечення в 1950 році, після чого він увійшов в ГОСТи як варіант бородинского на пшеничній муці. За свою досить недовгу для хліба історію Карельський завоював безліч нагород на самих різних виставках світу.

  • складність Складно
  • Тип Випічка
  • Час 8 годині 20 хвилин
  • Персон 2 буханки

складові

  • Просіяне житнє борошно - 50 гр
  • Солод ферментований житній - 25 гр
  • Кмин або коріандр - 4 гр
  • Вода - 150 мл
  • Хлібопекарська пшеничне борошно 2 сорту - 200 гр
  • Дріжджі пресовані або сухі - 5 гр (2,5 гр)
  • Осахаренний заварка - вся
  • Вода - 125 мл
  • Хлібопекарська пшеничне борошно 2 сорту - 225 гр
  • Сіль - 7,5 гр
  • Мед - 30 гр
  • Солод - 36 гр
  • Ізюм - 25 гр
  • Вода - 50-100 мл

приготування

  1. Насамперед приготувати заварку: змішати всі складові, потім, помішуючи, нагріти до температури 65С. В цей час розігріти духовку до 70 ° С і вимкнути. Ємність з заваркою закрити фольгою, поставити в теплу піч оцукрюватися протягом 1.5-2 годин при температурі всередині заварки 63-65С.
  2. Після того, як заварка буде готова, дістати з духовки, перекласти в комбайн і дати їй охолонути до температури 30-35 ° C. В цей час активувати дріжджі в трохи теплій воді. В заварку вилити розчин дріжджів, насипати борошно, добре перемішати до отримання однорідної маси (хвилин 5-7) і залишити бродити на 3-3,5 години.
  3. Коли опара готова, зробити на її основі тісто. У готову опару додати воду, сіль, цукор і патоку, перемішати, потім всипати борошно і вимісити гарне пластичне і м'яке тісто.
  4. В кінці замісу додати родзинки, попередньо замочений в окропі. Після цього дати тісту дійти ще протягом півтора-двох годин.
  5. Готове тісто викласти на килимок, присипаний борошном, розділити на порції і сформувати. Перед тим як поставити в піч, змочити поверхню хліба водою, а за смаком можна присипати насінням коріандру або кмину. Випікати з парою (для чого на полицю нижче можна поставити піддон з водою - головне, не забувати доливати води під час випічки) при 170-180С протягом 45 хвилин.

Хліб «Морквяний»

Кафе-пекарня «Хлібна Лавка», шеф-кухар Михайло Симагин

  • Складність Середньої складності
  • Тип Випічка
  • Час 2 години
  • персон 1

складові

  • Борошно в / с - 150 гр
  • Морквяний фреш - 55 мл
  • Вода - 55 мл
  • Дріжджі - 0,9 гр
  • Сіль - 3 гр
  • Цукор - 10 гр
  • Яйце - 1 шт
  • Морква терта - 10 гр
  • Листя селери - 3 гр

приготування

  1. У теплу воду додати цукор, розчинити його і всипати сухі дріжджі. Залишити на 10-15 хвилин в теплому місці, щоб дріжджі піднялися.
  2. У велику миску перелити дріжджі, додати до них яйце, морквяний фреш і терту моркву. Перемішати.
  3. Просіяти борошно в миску і додати сіль. Вимісити тісто.
  4. Зібрати досить м'яке і ніжне тісто в кулю. Надіслати в тепле місце на 40 хвилин, прикрити тісто, щоб воно не завітриться.
  5. Акуратно сформувати буханець потрібної форми, перенести колобок на деко, попередньо обсипаний борошном.
  6. Хліб випікають при температурі 180ºC хвилин 40 до утворення золотистої скоринки.

Сомун (національний балканський хліб)

Шеф-кухар ресторану Stage Горан Степанович

  • Складність Середньої складності
  • Тип Випічка
  • Час 1 годину 15 хвилин
  • Персон 2 буханки

складові

  • Борошно в / с - 1 кг
  • Сіль - 25 рр
  • Живі дріжджі - 20 рр
  • Холодна вода - 700 мл

приготування

  1. У велику миску помістити всі інгредієнти і руками вимісити до однорідної маси. Коли тісто придбає форму і добре перемішається, накрити миску рушником і залишити в теплому місці на півгодини.
  2. Коли тісто підніметься, через 30 хвилин перемішати його руками і зробити невеликі кульки з нього. Трохи змастити їх рослинною олією. Потім їх трохи треба приплюснути і знову залишити на 15 хвилин, щоб вони трохи піднялися.
  3. Духовку розігріти на максимумі і помістити хліб випікатися від 3 до 5 хвилин. Дістати і подати на стіл.

Матеріали за темами