Хліб з lavkalavka

Олександр Скуратівський, пекарня KOLXOZ. У пекарні, розташованої в підмосковному Солнечногорську, випікають свіжий хліб і солодощі зі свіжої цільнозерновий борошна, яку готують спеціально для кожної нової партії хліба. Жито, пшеницю і овес для приготування борошна купують у компанії Павла Абрамова «Чорний хліб». Закваску готують самі зі своєї муки і джерельної води. Крім млини, в цеху є тістоміс і подова піч. Більшість процесів від замішування до формування готового тіста робляться вручну. Приготування такого хліба вимагає часу, весь процес від замісу тіста до готової буханки, займає близько 2 діб. Підготувавши закваску, ставлять опару на всю ніч. Рано вранці відбуваються заміс тесту, оброблення, расстойка буханок в формах. Потім випічка, охолодження і упаковка.

Виробництво ремісничого хліба неможливо укласти в стандартний технологічний ритм. Час підходу тесту кожен раз різний і залежить від якості і готовності закваски, від температури на вулиці і вологості в пекарні. Через непередбачуваність часу підйому тесту неможливо точно планувати кількість готового хліба і піч багато за один раз. Процес хлібопечення вимагає постійної уваги і присутності пекаря. Тісто може вийти більш рідким або, навпаки, занадто густим, або взагалі не піднятися, хоча здається, що все зроблено, як зазвичай. Але смак і якість готового домашнього хліба затьмарює всі ці труднощі. Хліб на заквасці виходить ароматним, щільним, з приємною кислинкою. Хітом пекарні Олександра Скуратівського є житній хліб з цільнозерновий борошна. Ні краплі пшеничного борошна або борошна вищого сорту він не містить.