Хімічний склад борошна - борошно - все про хліб

Хімічний склад борошна залежить від зерна, з якого вона отримана. Так як хімічний склад зерна змінюється в залежності від грунту, добрива, кліматичних умов, то і хімічний склад муки не є постійним. Крім того, борошно різних сортів, отримана з одного і того ж зерна, має різний склад. Це пояснюється тим, що при розуміли зерна в різні сорти борошна потрапляє неоднакова кількість ендосперму, алейронового шару, оболонок і зародка. Так як хімічний склад цих частин зерна неоднаковий, то і різні сорти борошна мають неоднаковий хімічний склад. До складу борошна входять ті ж речовини, що і до складу зерна: вуглеводи, білки, жири і ін.

У борошні міститься залежно від виду і сорту 9 - 12% білків. У пшеничному борошні білків більше, ніж у житньому.

Борошно вищих сортів має менше білків, ніж борошно нижчих сортів. Це пояснюється тим, що борошно вищих сортів складається з бідних білками центральних частин ендосперми, а в борошно нижчих сортів входять багаті білками частини зерна: периферійні частини ендосперму, алейроновийшар і зародок.

Білки, що містяться в борошні різних сортів, нерівноцінні. У борошні нижчих сортів міститься багато білків, які входять до складу оболонок і алейронового шару. Вони погано засвоюються організмом людини і слабо набухають при замішуванні тіста.

За розчинності білки ділять на альбуміни, глобуліни, Гліадин і глютеніну.

Найбільше значення мають білки гліадин і глютенін. У пшеничному борошні ці білки при змішуванні з водою здатні набухати і утворювати клейку еластичну масу, звану клейковиною.

Мінеральні речовини (зола)

З мінеральних речовин в борошні містяться сполуки калію, магнію, кальцію, натрію, заліза і деяких інших елементів. Як уже зазначалося, мінеральними речовинами багаті оболонки, зародок і алейроновийшар. Тому борошно нижчих сортів містить значно більше мінеральних речовин, ніж борошно вищих сортів.

Борошно містить різні ферменти - амілази, протеази, ліпази та ін. Найбільше значення мають амилолитические ферменти, які перетворюють крохмаль борошна в декстрини і мальтозу. Остання необхідна для життєдіяльності дріжджів, що розвиваються в тесті.

Борошно - товар, який одержують у результаті розмелювання на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) Або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення в харчуванні людини. Вона широко використовується в кулінарії.

Важливою технологічною операцією виготовлення борошна є помел зерна. Помел зерна - це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отримують одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну.

Сорт виготовляють з зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками твердої (до 20%) і використовують для виробництва хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів, для реалізації в торговельній мережі та інших цілей. В залежності.

За призначенням буває тільки хлібопекарської. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне. Сіяна борошно - продукт сіяного і двусортного помелу. Це подрібнений в порошок ендосперм.

Підприємство-виробник гарантує відповідність борошна вимогам стандарту за умови дотримання споживачами правил транспортування і зберігання. Визначаючи якості борошна за органолептичними показниками, враховують їх запах, смак, колір.

Причиною виникнення дефектів у борошні може бути використання недоброякісного зерна, порушення технології виготовлення, недотримання режимів і термінів зберігання. Самосогревание борошна - це підвищення температури у їхній масі внаслідок.

Борошно упаковують в споживчу і транспортну тару. Споживчої тарою для борошна є: пакети паперові; пачки картонні або папері з внутрішнім пакетом; пакети з термосварних полімерних матеріалів. Пакети і пачки повинні бути склеєні.

Борошно перевозять залізничним, автомобільним і водним видами транспорту. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, заражені шкідниками хлібних запасів, без сторонніх запахів. Мішки з крупами і борошном, призначені для транспортування.

У торгівлю надходить в основному пшеничне, житнє, соєве борошно та ін. Пшеничне борошно. Цей вид борошна виробляють п'яти сортів: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й сорт і обойная борошно. Борошно крупчатку виробляють з суміші твердої і склоподібної м'якої.

Про якість борошна судять за органолептичними та фізико-хімічними показниками. З органолептичних показників найбільш важливі запах, смак і колір. Запах. Свіжа борошно володіє особливим приємним запахом. У борошні не допускається затхлий, пліснявий.