Харчові алергени, eurolab, імунологія і алергологія

Ними можуть бути будь-які продукти харчування або речовини, що утворюються при їх переварюванні, кулінарній обробці, тривалому зберіганні. Вважають, що найбільш вираженою алергенної активністю володіють харчові продукти білкового походження (тваринні та рослинні білки). Жири, вуглеводи, мікроелементи частіше викликають помилково алергічні реакції. До найбільш поширених харчових алергенів відносяться: кава, какао, шоколад, цитрусові, полуниця, суниця, яйця, м'ясо тварин і птахів, мед, риба, ікра, краби, раки, молоко, морква, буряк, томати, гречана крупа, злаки (жито , пшениця, пшоно, рис, кукурудза), бобові, горіхи.

Молоко. Найбільш вираженими алергенними властивостями володіє коров'яче молоко. При алергії до молока можливі алергічні реакції і на продукти, до складу яких воно входить (наприклад, на макаронні, кондитерські вироби і т. П.). Підвищення жирності молока і процентного вмісту білка збільшує алергенні властивості молока. Моноалергія до молока спостерігається рідко. Про перехресних алергічних реакціях на білки коров'ячого та козячого молока думки вчених суперечливі.

Яйця. У структурі харчової алергії реакції на яйця займають важливе місце як по частоті, так і по тяжкості клінічних проявів.

Риба і рибні продукти. Риба так само, як молоко і яйця, відноситься до найбільш поширеним і важливим харчових алергенів, здатним викликати алергічні реакції різного ступеня тяжкості: від місцевих, шкірних, до важкого анафілактичного шоку зі смертельним результатом. Риба містить безліч антигенів, які мають вираженої аллергизирующей активністю. Багато з алергенів риби термостабільним, в зв'язку з чим часті алергічні реакції як на сиру, так і на варену і смажену рибу. Нерідко алергія до риби поєднується з підвищеною чутливістю до раків, крабів, креветок і продуктам, приготованим з них. Більше за інших вивчений алерген, виділений з тріски. Він стійкий до нагрівання (термостабилен), до дії ферментів і міститься переважно в білому м'ясі риб.

У паровому дистилляте, що утворюється при варінні риби, був виявлений алерген, який отримав назву М-антигену. До нього чутливі 10% всіх хворих з алергією до рибних продуктів. При алергії до М-антигену алергічна реакція виникає не тільки при вживанні риби і рибних продуктів, але навіть при вдиханні парів, що виділяються при їх приготуванні.

М'ясо. Алергічні реакції на м'ясо відзначаються значно рідше, ніж на рибу, що пояснюється денатурацією їх білків і фізико-хімічними змінами, що відбуваються при термічній обробці.

Можливий розвиток перехресних алергічних реакцій на м'ясо різних видів тварин і птахів. Наприклад, алергічна реакція на м'ясо кролика може поєднуватися з алергією до курячого або іншому м'ясу.

Слід враховувати і можливість розвитку перехресних алергічних реакцій на м'ясо тварин і сироваткові препарати, отримані від цих видів тварин (наприклад, на кінську, бичачу, противодифтерийную сироватки, використовувані з лікувальної та діагностичної цілями).

Зернові продукти - один з частих харчових алергенів рослинного походження, алергенність яких пов'язана з білками, що входять до їх складу (наприклад, глута, Проламіни і ін.). З білків пшеничного борошна виділено до 40 алергенів, здатних викликати алергію у людини (альбумін, глобулін, гліадин і ін.). Пшениця - один з найважливіших харчових алергенів серед злакових культур.

Овочі та фрукти. Алергічні реакції на фрукти можуть носити перехресний характер. Так, у хворих на поліноз (алергія до пилку рослин) можлива алергія на фрукти, які мають спільні алергенні структури з пилком відповідних дерев.

Алергія до фруктів частіше проявляється у вигляді непереносимості якогось одного виду плодів, проте вона може бути і полівалентною: наприклад, непереносимість різних сортів яблук, цитрусових, суниці і т. П.

Алергія до овочів може бути самостійним проявом або поєднуватися з іншими алергічними захворюваннями. Так, у хворих на поліноз часто відзначається підвищена чутливість до моркви. Можлива алергія одночасно до декількох видів овочів. Більшість алергенів, що входять до складу овочів і фруктів, термолабільни і при нагріванні (кип'ятінні) втрачають свою алергенних активність.

Бобові, горіхи та ін. Раніше вважалося, що алергія до бобових (горох, квасоля, соя та ін.) Зустрічається відносно рідко. Однак останнім часом споживання цих продуктів зросла, а внаслідок цього - і їх значення як причини харчової алергії. У країнах, де широко використовується в харчуванні соя і продукти з неї (молоко, масло, борошно і т. Д.), Алергічні реакції на сою описуються досить часто. Вираженими алергенними властивостями володіють гриби, горіхи. При алергії до горіхів можуть розвиватися важкі алергічні реакції і на харчові продукти і вироби, до складу яких горіхи входять навіть у невеликій кількості (горіхове масло, косметичні засоби, що містять похідне горіхів, - креми, мазі, лосьйони і т. Д.). Слід пам'ятати, що при справжній алергії до кави і какао можливі перехресні реакції до інших бобовим (квасоля, горох, сочевиця і т. Д.).