Харчо - кращий грузинський суп з яловичини і ткемалі
Хто і коли сказав, що суп харчо робиться їх баранини? Це все одно, що заправити салат олів'є соняшниковою олією. Майже блюзнірство, як щодо супу, так і по відношенню до салату олів'є. Харчо, національний грузинський суп робиться виключно з яловичини.
Найчастіше при вказівці рецепт, конкретизують - якій місцевості Грузії належить рецепт. Є супи по по-грузинськи, по-мегрельських і т.д. Але суть супу - гострий яловичий суп з ткемалі і горіхами, залишається незмінним. Суп дуже пряний, гострий, з великою кількістю часнику і зелені. Набагато гущі, ніж супи, до яких ми звикли, і правило «в супі має бути половина рідини», не дотримується.
Зараз суп готують з різного м'яса: свинини, баранини, телятини, і навіть з птиці. Але в самій назві харчо (вантаж. ხარჩო) - дослівно: яловичий суп, «дзерохіс хорці харшот».
Харчо це завжди кисла основа - сливи ткемалі. При готуванні часто ткемалі замінюють більш доступною томатною пастою. Втім, є варіант використовувати не ткемалі, а так званий «кислий лаваш». Це не хліб, як багато хто думає. Це висушена м'якоть ткемалі або кизилу. Пюре з плодів сушать на сонці у вигляді величезних коржів - лаваші. Їх називають тклапі (ტყლაპი) - у міру необхідності відламують шматок, розмочують і додають в суп, або інші страви.
У рецептах харчо часто можна зустріти - тклапі, шматок як долоня. Другий найважливіший компонент - волоські горіхи.
Варто сказати, що на Кавказі без волоських горіхів готують, напевно, тільки вино. Крім того, волоські горіхи основа найвідомішого на Кавказі соусу баже, який у нас мало знають за назвою, але прекрасно знають блюдо сациві. яке власне і є птах (м'ясо, риба) в соусі баже.
Ну і м'ясо. Чи не баранина, що не свинина, не птах. Тільки яловичина, краще жирна, або з кісточкою (там жиру досить). Суп харчо з яловичини, тільки так! Можна почути безліч справедливих аргументів на користь того чи іншого рецепту, що в суп можна додавати той чи інший компонент і т.д. Але не варто забувати, що український борщ у двох сусідок відрізняється як яблуко від устриці. Будьте простіше.
про рецепт
Приготувати вдома харчо нескладно, важливо лише використовувати правильні продукти, і дотримуватися технологію
складові
- 400 грам Яловичина
- 1 головка Часник
- 1 шт Морква
- 2 шт Цибуля
- 3-4 ст.л. Мал
- 1 великий збірний пучок Петрушка, кріп, кінза
- 0.5 склянки Ткемалі (пюре)
- за смаком Спеції: хмелі-сунелі, сіль, чорний перець
- 0.5 склянки Волоські горіхи (ядра)
Спосіб приготування відомого грузинського страви - суп харчо
- Варити суп-харчо це не швидко. Це навіть довго, якщо з душею. Це дуже довго! Не треба поспішати.
Інгредієнти: яловичина, горіхи, морква, цибуля, ткемалі, часник, зелень (кріп, кінза, петрушка), рис, спеції
Багато суперечок з приводу якості яловичини. Зазвичай рекомендують тільки жирну грудинку. Колись знайомий кавказець проговорився, що з грудинки краще приготувати хашламу. а для харчо взяти шматок яловичини з мозкової кісточкою, в ній жиру буде досить, та й навар буде краще. Я перевіряв, він має рацію. Шматок яловичини з кісточкою відмінно підходить для супу. Що примітно, молода телятина значно поступається старої яловичині.
У великій каструлі довести до кипіння 1.5 літра води і варити в ній яловичину цілим шматком при слабкому виру. Варити довго. Пару годин як мінімум. Бульйон для супу повинен вийти наваристим і «міцним».
Зварити яловичину. Потрібен наваристий бульйон
Далі яловичину витягти з бульйону, видалити всі кістки, а м'ясо нарізати на шматки: великі чи маленькі - неважливо. Але рекомендую різати порціями, досить крупно. Нарізану яловичину повернути назад в киплячий бульйон.
Нарізати зварену яловичину і повернути її в бульйон
Очистити моркву і цибулю. Морквину нарізати кубиками. Лук варто порізати тонкою соломкою, але не звичним нам способом, а вздовж цибулини. Така нарізка збереже волокна в цибулині, і цибуля не перетвориться в кашу при варінні. На Кавказі морква в харчо не додають, тому морква на ваш розсуд.
Нарізати овочі та зелень, очистити часник
Далі в киплячий бульйон проводиться закладка ткемалі. Це найважливіший момент всього процесу. На два літри супу рекомендую додати 2 повні столові ложки пюре з ткемалі. Або порізати 100 грам свіжої аличі, видаливши кісточки. Або додати розмочений шматок тклапі розміром 10 × 10 см. Якщо так вийшло, що ткемалі НЕ заготовили або вже встигли з'їсти, ну що робити - додайте томатної пасти. Скажу за себе - я додаю ткемалі і зовсім небагато (1 ч.л.) томатної пасти - виключно для кольору, ну подобається мені червоний харчо, не можу собі відмовити в задоволенні. Бульйон повинен бути відчутно кислим. Втім, потім кислоту можна підрегулювати гранатовим соком.
Дати супу закипіти і через 5 хвилин додати нарізану моркву. Варити морква рівно 10 хвилин.
Додати ткемалі і морква
Додати нарізану цибулю, довести до кипіння і варити під кришкою при слабкому виру пів години.
Додати цибулю і варити 30 хвилин
Поки вариться бульйон з овочами, приготувати горіхову заправку.
Перебрати півсклянки ядер волоських горіхів, ретельно вибираючи залишки шкаралупи і перегородок. Рекомендую зліг обсмажити горіхи на сухій сковорідці до появи приємного запаху. Горіхи розтерти в ступці до однорідного стану і появи слідів горіхового масла.
Розтерти в ступці горіхи
Часник очистити і розтерти в ступці, можна разом з горіхами. Але це не принципово. Строго кажучи, часник можна просто натерти на тертку.
Через належний час в суп додати рис. Колись давно, коли я був маленьким, батько додавав в суп рис, який розварюється у вигляді літери «Х». У мене з тих пір стійка асоціація - суп з буквами Х це харчо ... Візьміть рис з довгим зерном.
Додати рис і продовжувати варити
Рис повинен варитися рівно 10 хвилин.
Тільки потім в харчо додається горіхово-часникова заправка. Суп вариться ще 15 хвилин. За цей час рис звариться про потрібної кондиції. До речі, включіть витяжку на повну потужність, інакше запах зжене на кухню віх домашніх і навіть сусідів, і вони будуть активно заважати вам.
Додати горіхово-часникову заправку
До речі, звернули увагу - до сих пір не додавали ні солі, ні спецій ??
Тільки після того, як горіхи і часник варилися 15 хвилин, починаємо додавати спеції.
Домашня суміш спецій для харчо
Додати хмелі-сунелі і коріандр
Так ось, я рекомендую додати за смаком хмелі-сунелі - 1 ч.л. І зверху додати 1 неповну ч.л. насіння коріандру, грубо розмелених. Далі суп треба спробувати по гостроті. І тільки на ваш смак зробити його гостріше, додавши червоного пекучого перцю. Краще за все не порошку, а мелений в ступці стручок гострого перцю разом з насінням - грубий помел.
Після додавання спецій суп-харчо варити рівно 5 хвилин при слабкому кипінні. Сильний вогонь робити не варто, так як суп вже досить густий і може елементарно пригоріти. Краще навіть помішувати його.
Пучок збірної зелені: кінза, кріп, м'ята (якщо є), петрушка - дрібно порізати. Скажу так: багато зелені - краще і смачно. Додасть зелень в суп, і дати покипіти ще 2 хвилини.
Додати нарізану зелень
Дайте супу постояти поза вогню ще хоча б 5 хвилин. І тільки тоді він готовий
Розлити суп по тарілках
Розлити суп по тарілках, при бажанні кожен за смаком додасть собі гостроти і зелені. Обов'язково до харчо свіжоспечений лаваш, і багато. Або, що набагато смачніше, тонкий «шотіс пури» - серповидний тонкий хліб.
Суп харчо - грузинський яловичий суп
Суп харчо - грузинський яловичий суп
Сергій Джуренко 450 5 5 3493
