Характеристика желирующих речовин, безкоштовні курсові, реферати, дипломні роботи

При приготуванні солодких страв використовують різні желюючий речовини: крохмаль, желатин, агар, агароид, альгінат натрію, пектинові речовини і ін.

На процес студнеобразования великий вплив мають природа желирующего речовини, його концентрація і температура студнеобразования. Як правило, чим вище концентрація желирующего речовини, тим більше міцність холодців і вище температура їх плавлення. Важливою властивістю холодців є тиксотропия, т. Е. Втрата структурної в'язкості при механічних впливах. При цьому вони здатні розріджувати, а потім при зберіганні частково відновлювати свої властивості. При зберіганні холодців може статися їх синерезис, т. Е, старіння, що супроводжується відокремленням частини водної фази.

Крохмалі використовують для приготування киселів. При нагріванні в результаті клейстеризації вони утворюють холодці, щільність і температура застигання ...
яких залежать від концентрації крохмалю. Оскільки холодці картопляного крохмалю прозорі, його використовують для приготування фруктово-ягідних киселів. Кукурудзяний крохмаль дає дуже ніжні, але непрозорі холодці. По-цьому його застосовують тільки для приготування молочних киселів.

Переваги крохмалів: дешевизна, здатність утворювати в'язкі або застигають розчини при заварюванні. Температура початку клейстеризації картопляного крохмалю 62 ° С, кукурудзяного - 64 ° С. Цукор підвищує температуру клейстеризації крохмалю.

Недоліки крохмалю: здатність клейстером розріджувати при тривалому нагріванні в результаті руйнування набряклих крохмальних зерен, що призводить до розрідження киселів при кип'ятінні або повільному охолодженні. Для розчинення крохмалю не потрібно попереднє набухання; для отримання гомогенного клейстеру його попередньо заливають 4-5-кратною кількістю холодної кип'яченої води або відвару і добре розмішують.

Модифіковані крохмалі (крохмалі з заданими властивостями). Іхполучают шляхом хімічної, фізичної, біологічної обробки крохмалю. Холодці картопляного крохмалю кислотної модифікації близькі за своїми властивостями до студням желатину.

Желатин - білковий продукт, що представляє собою суміш поліпептидів з різною молекулярною масою (50-70 тис.), Отримують з кісток, хрящів, сухожиль тварин. Не рекомендується тривалий час кип'ятити розчини желатину, так як студнеобразующая здатність системи зменшується. Розчиненню желатину передує процес набухання. Для цього желатин заливають восьмиразовим кількістю охолодженої кип'яченої води і залишають для набухання на 1-1,5 ч. Якщо процес набрякання протікає в надмірній кількості води, то в неї переходить частина розчинених низькомолекулярних фракцій желатину з неприємними клейовими присмаком і запахом.

Агар використовують при виготовленні желе. Отримують його з морської водорості анфельції, що виростає в Білому морі і Тихому океані. Агар незначно розчиняється в холодній воді, але добре набухає в ній. У | гарячій воді утворює колоїдний розчин, який при охолодженні дає хороший міцний холодець зі склоподібним зламом. Перевагами агару є його висока желирующая здатність і висока температура застигання Однак агар не можна використовувати при приготуванні мусів і самбуків, так як в процесі збивання він дуже швидко застигає.

Агароид (чорноморський агар) отримують з водоростей філофори які ростуть в Чорному морі. За желюючий здатності він в 2 рази перевершує желатин. Агароид перед використанням замочують на 30-50 хв в 20-кратному кількості води. Надлишкову вологу з перейшли в неї низькомолекулярними фракціями полісахаридів і іншими баластними речовинами видаляють фільтруванням через тканину і не використовують. Маса агароида при набуханні збільшується в 8-10 разів.

Холодці агароида безбарвні, не мають стороннього запаху і більш прозорі, ніж холодці желатину. Кип'ятіння протягом 30-60 хв незначно відображається на властивостях розчинів агароида. При нагріванні підкислених розчинів до 60 ° С і вище студнеобразующие властивості агароида погіршуються. Тому при виготовленні страв желирующая суміш після підкислення повинна мати температуру не вище 60 ° С.

Для ослаблення термолиза агароида і поліпшення органолептичних властивостей готових виробів рекомендується вводити в розчини лимоннокислий натрій (до 0,3% маси желе). Лимоннокислий натрій знижує температуру плавлення до 35-40 ° С, покращує консистенцію желе, надає йому еластичність, пом'якшує надлишкову кислотність.

Фурцелларан (датський агар) являє собою екстракт морських водоростей фурцеллярия, які ростуть в водах північних морів. За хімічною природою він близький до агару і агароиде. При концентрації 0,5-1% фурцелларан утворює холодці без сторонніх смаку і запаху, з температурою застигання 25,2 ° С, температурою плавлення 38,1 ° С. Розчини фурцелларан витримують автоклавирование без втрат міцності холодцю. Однак нагрівання в кислих розчинах (рН нижче призводить до гідролізу фурцелларан, що необхідно враховувати при його використанні.

Альгінат натрію як желирующее речовина застосовують рідко. Він служить вихідним продуктом для отримання холодців альгінату кальцію. Вироби з альгінату натрію не охолоджує в холодильнику, так як студнеобразование протікає однаково при будь-якій температурі. Це дозволяє готувати жельованого солодкі страви в міру попиту.

Пектин на відміну від перерахованих вище речовин здатний утворювати холодці тільки в присутності цукру і кислот. При приготуванні солодких страв зазвичай використовують не препарати пектину, а пюре з продуктів, багатих їм: яблук, абрикосів, чорної і червоної смородини, малини. Однак останнім часом стали застосовувати і виділені пектини (яблучний, буряковий). Застосування пектинів доцільно при організації профілактичного харчування, так як вони здатні зв'язувати в кишечнику такі шкідливі речовини.