Характеристика сировини томат-пюре і томат-пасти

Промислове вироблення концентрованих томатних продуктів зосереджена головним чином в південних районах країни, де можуть бути отримані рясні врожаї зрілих томатів.

Найбільші томатоконсервние заводи розташовані на Кавказі (Кубань, Закавказзі), на Україні (Крим, Херсонська та Одеська області, Черкаси), в Молдові, Нижньому Поволжі, Середній Азії (Узбецька РСР і Таджицька РСР).

Плоди томатів складаються з шкірки, м'якоті, соку і насіння. Внутрішня порожнина плода розділена на насіннєві камери, яких може бути від 2 до 20.

Зовнішні стінки камер плода примикають до шкірці; внутрішні стінки відділяють камери одну від одної. Простір усередині камер заповнене соком і насінням. Чим товщі стінки камер, тим більше м'ясистість плодів. Томати, що відрізняються значною мясистостью, зазвичай містять невелику кількість насіння.

Окремі частини плода неоднорідні за хімічним складом. Найбільш багаті сухими речовинами і цукром внутрішні стінки камер. Трохи нижче їх концентрація в зовнішніх стінах камер. Сік, що знаходиться всередині камер, поступається м'якоті стінок по цукристості, але містить більше солей. Виняток становлять солі заліза, що знаходяться переважно в м'якоті. Нерівномірно розподілені і вітаміни. Аскорбінової кислоти найбільше в епідермісі, розташованому безпосередньо під шкіркою, а також в студенистой масі соку, навколишнього насіння.

За формою плоди томатів поділяють на такі групи: а) овальні і довгасті з Iф> 1; б) кулясті з Iф від 0,8 до 1; в) плескаті з Iф <0,8. Форма плода является сортовым признаком. Для производства томат-пасты и томат-пюре желательны шаровидные плоды, так как они имеют крупные размеры и дают сравнительно небольшой процент отходов при протирании. Поверхность шаровидных плодов чаще всего гладкая.

Томати можуть мати поверхню гладку, злегка ребристу (з невеликою ребристістю у плодоніжки) і ребристу. Високої ребристістю відрізняються багатокамерні плоди і плоди, мають приплющену форму. Ребристі плоди для технічної переробки небажані. Вони легко розтріскуються при транспортуванні, що призводить до втрат соку, а також сприяє мікробіологічному зараженню сировини. Крім того, ребристі плоди важко піддаються відмиванню.

За розмірами (масі) томати розрізняють дрібні, мають масу одного плоду не більше 70 г, середні - від 70 до 100 г і великі - понад 100 г. Для виробництва томат-пасти і томат-пюре використовують плоди великих або середніх розмірів, так як вони містять порівняно невелика кількість шкірки і насіння.

В процесі дозрівання на плодах томатів іноді з'являються тріщини; Тріщини бувають радіальні, що йдуть від плодоніжки уздовж плоду, і концентричні, розташовані поперек плода. Схильність до появи тріщин залежить від сорту сировини, але може з'явитися також наслідком порушення водного режиму. Концентричні тріщини утворюються переважно в дощову погоду при надлишку вологи. Розтріскування плодів збільшує втрати і створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів. Тому сорти томатів, легко розтріскуються, для промислової переробки не використовуються.

Якість готової продукції багато в чому залежить від зрілості сировини. Розрізняють чотири стадії зрілості томатів, які визначаються за кольором плодів: білу, буру, рожеву і червону.

Целюлози порівняно багато в зелених плодах, але в міру дозрівання її кількість зменшується. У більшості сортів томатів, які застосовуються для виробництва концентрованих томатних продуктів, зрілі плоди містять 0,3-0,7% целюлози. Сорти томатів, багаті целюлозою, яка ускладнює процес випаровування, для вироблення томат-пасти і томат-пюре небажані. Геміцелюлози містяться в томатах в кількості 0,1-0,2%.

У незрілих томатах міститься протопектину, який при дозріванні частково переходить в пектин. Кількість і форма пектинових речовин впливають на ряд операцій технологічного процесу. Протопектин ускладнює відділення шкірки від м'якоті плодів, що підвищує відходи при протиранні. Розчинний пектин надає однорідність продукту, перешкоджаючи його розшарування. Разом з тим він підвищує в'язкість томатної маси, ускладнюючи її уварювання.

Загальна кислотність зрілих томатів становить в середньому 0,4% (в перерахунку на яблучну кислоту). Активна кислотність коливається в межах pH 3,1-4,1. З кислот переважає яблучна, є також лимонна і в невеликих кількостях винна. У незрілих плодах вони знаходяться частково в вільному вигляді, а в зрілих - переважно у вигляді кислих солей. Червоні томати містять також середню сіль лимонної кислоти. У перезрілих, а також зазнали захворювань плодах в результаті розкладання складових частин сировини з'являються бурштинова, щавлева, молочна й оцтова кислоти.

Зольність томатів становить 0,4-0,8%.

Томати містять фермент пектазу (пектілгідролазу), активність якої різко підвищується при дозріванні плодів. Під дією пектази від молекули пектину отщепляется метиловий спирт і утворюються нерозчинні сполуки, що випадають в осад. Крім того, в томатах є фермент деполімераза, що впливає на складні ефіри пектиновой кислоти, викликаючи їх деполимеризацию і знижуючи цим в'язкість томатної маси. У томатах є інвертаза, діяльність якої в недозрілих (бурих) плодах спрямована в бік синтезу сахарози. При подальшому дозріванні значно підвищується гидролитическая активність інвертази і майже повністю втрачається її синтезує дію.

Аскорбатоксідази в томатах відсутня. Є стабілізатор, що пригнічує окислення вітаміну С на повітрі.

Насіння томатів. Насіння томатів є цінними відходами виробництва. За хімічним складом вони містять 7,5% води, від 17 до 29% масла, 30-35% білків і 5,5% золи. Масло томатних насіння придатне для харчових і технічних цілей, в ньому міститься понад 50% лінолевої кислоти. Є також олеїнова кислота і деяку кількість граничних кислот, серед яких переважає пальмітинова.

Маяк 12 / 20-4 - дуже ранній сорт, виведений селекціонером Н. М. Рибка. Має гладкі червоні плоди плоско-округлої форми. Містить 5-7% сухих речовин. Займає до 30% площі томатів в зонах консервних заводів.

Первісток 190 - ранній сорт, виведений на дослідно-селекційної станції в м Кримську. Має округлі плоди оранжево-червоного кольору без прозелень, з невеликою ребристістю біля плодоніжки. Містить 5,4-6,2% сухих речовин. Широко культивується на Північному Кавказі і в південних районах України.

Скоростиглий Рубіжне 288 селекції С. І. Болотникова - ранній сорт, який має гладкі червоні м'ясисті плоди плоско-округлої форми. Містить 5,2-6,6% сухих речовин. Культивується в районах Нижнього Поволжя (Волгоградська і Астраханська області).

Чорноморець 175 - ранній, високоврожайний сорт, стійкий проти ураження столбура. Виведений на дослідно-селекційної станції в м Кримську. Має гладкі округлі плоди середніх розмірів. Колір оранжево-червоний. Містить 4,8-7,2% сухих речовин. Культивується на Північному Кавказі і в ряді інших зон консервної промисловості.

Сімферопольський 765 селекції Е. А. Торез і Ю. М. Рейдман - сорт ранній. Плоди гладкі, округлі, оранжево-червоного кольору. Містить 5,2-6% сухих речовин. Культивується в Криму.

До ранніх сортів томатів, які використовуються в консервній промисловості, відносяться також Схід 119, Колгоспний 34, Штамбовий 5, Ахтубинский 85, Донський 68 та ін.

Середні та пізні сорти томатів відрізняються від ранніх більш великими плодами, в зв'язку з чим вони дають менше відходів у виробництві. Найважливішими з цих сортів є:

Чудо ринку - середньопізній сорт. Має плоско плоди інтенсивно-червоного забарвлення, гладкі, зі слабкою ребристістю біля плодоніжки. Містить 5,2-7% сухих речовин. Порівняно малоустойчив до грибних і бактеріальних захворювань. На плодах бувають радіальні тріщини. Сорт поширений в зонах консервних заводів.

Кубань 557 селекції А. Е. Сенюшкіна - середній по скоростиглості сорт. Плоди гладкі, плоско-округлої форми, м'ясисті, інтенсивно-червоного кольору. Містить 5,2-6,1% сухих речовин. Добре переносить транспортування, але легко піддається грибним і бактеріальних захворювань. Останнім часом в зонах консервної промисловості замінюється новими сортами.

Колективний 114 селекції А. Е. Сенюшкіна і Н. І. Чулкова - середньоранній сорт. Плоди червоного кольору, великі, нагадують сорт житомирянин. Культивується в Полтаваской області.

Єревані 14 селекції Л. А. Ананян - сорт середньоранній. Має великі (масою до 300 г) м'ясисті плоди. Містить 5,7-6,4% сухих речовин. Особливо цінний для виробництва томатного соку. Широко поширений в Вірменії.

Одеський 19 - виведений в Одеському генетико-селекційному інституті. Має кулясті плоди красивого червоного кольору. Містить близько 7% сухих речовин.

Анаіт 20 селекції А. А. Ананян - є пізнім сортом, тому встигає повністю дозріти тільки на крайньому півдні (Вірменія). В інших зонах поширення не отримав. Має великі плоди округлої форми з гладкою поверхнею червоного кольору. Іноді спостерігається слабка ребристість біля плодоніжки. Містить 6,9-7,3% сухих речовин.

Для виробництва концентрованих томатних продуктів бажано також культивувати такі сорти томатів:

на Україні - Український 192, Гібрид 153, Донецький 3 / 2-1;

в Закавказзі (Кутаїський район) - Адреула, Колхіделі.

Поділіться посиланням з друзями