Характеристика і організація підприємства громадського харчування - реферат, сторінка 1
Їжа-основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить його здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини-це не тільки його особиста, але й суспільна справа. Французькому фізіологові Брмат-Саварену належить вираз: «Тварина насичується, людина їсть, розумна людина вміє харчуватися». «Вміти харчуватися» нічого спільного не має з угамуванням голоду. Уміння харчуватися передбачає розумне, помірне і своєчасне харчування, тобто культуру харчування. І цієї дуже непростої науці-культурі харчування необхідно вчитися, вчитися змолоду, поки людина ще не набув хвороб від непомірного харчування. Так що кухня-справа дуже серйозна і вимагає до себе поважного ставлення.
У минулі століття український народ відрізнявся міцним здоров'ям. Не останню роль в цьому грала наша національна кухня. Завдяки своїй неповторності та самобутності вона давно стала популярною в світі. Що ж їли-пили самі, та й гостей пригощали наші предки богатирі?
Закуски - одна з особливостей російської кухні, котра таким чином холодних і гарячих закусочних страв, особливо рибних, якого немає ні водної зарубіжної кулінарії. Закусками можуть бути салати, вінегрети, паштети, заливні страви, холодці, відварне і смажене м'ясо, риба, домашня птиця, дичина з гострими приправами і соусами, всілякі соління й маринади, і інші кулінарні вироби.
Харчові продукти і готові кулінарні вироби при неправильній обробці, порушенні строків зберігання можуть служити середовищем для розвитку мікроорганізмів, і тому необхідно при приготуванні, зберіганні та реалізації готової їжі строго дотримуватися встановлених санітарних правил. При кулінарній обробці продуктів в них відбуваються складні фізичні і хімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональні режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин і підвищити якість їжі. Технолог громадського харчування повинен добре знати фізику і весь цикл хімічних дисциплін. Підприємства громадського харчування оснащені механічним, холодильним і тепловим обладнанням з газовим, електричним і паровим обігрівом. У зв'язку з цим технолог повинен знати обладнання підприємств громадського харчування та інші технічні дисципліни. Не менш важливо для технолога знання економіки громадського харчування. Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації громадського харчування.
Характеристика підприємства харчування
Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, що виробляє і реалізує страви відповідно до різноманітним по днях меню. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговується контингенту (робочих, школярів, туристів та ін.), А також щодо створення умов для реалізації і споживання на підприємстві.
за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і дієтична;
по обслуговуваного контингенту споживачів - шкільна, студентська, робоча та ін .;
за місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.
Загальнодоступні їдальні призначені для забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) в основному населення даного району і приїжджих. У їдальнях застосовується метод самообслуговування споживачів з подальшою оплатою.
Столові при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до обслуговуваних контингентів.
Дієтичні їдальні спеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувальному харчуванні. У дієтичних їдальнях місткістю 100 місць і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших столових, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше 3. Страви готуються за спеціальними рецептурами і технології кухарями, які мають відповідну підготовку, під контролем лікаря-дієтолога або медсестри. Виробництво дієтичних їдальнях оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем - пароварочного шафами, протиральними машинами, паровими Наплитний котлами, соковижималками.
Столові-роздавальні та пересувні призначені для обслуговування невеликих колективів робітників, службовців, зазвичай розосереджених на великих територіях. Пересувні столові не мають кухні, а здійснюють лише підігрів їжі, що доставляється з інших підприємств громадського харчування в ізотермічної тарі.
Такі столові забезпечуються не б'ється посудом і приладами.
Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартну полегшених конструкцій, відповідну інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття.
З їдальні посуду застосовується фаянсовий, скляна з пресованого скла. З приміщень для споживачів їдальні повинні мати вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів повинні відповідати нормативу - 1,8 м 2 на одне посадочне місце.
В їдальні працюють 5 майстрів виробничого навчання, які здійснюють професійну підготовку учнів з професії «Кухар-кондитер» і закріплені за групами:
Група 1 - Г - майстер в / н Гетьман Таїсія Іванівна (має 28 років загального сажа і 26 років педагогічного стажу);
Група 2 - Е - майстер в / н Крукова Ніна Павлівна (має 43 роки загального стажу і 8 років педагогічного стажу);
Група 2 - Е - майстер в / н Гетьманова Ольга Миколаївна (має 5 років загального стажу і 1 рік педагогічного стажу);
Група 3 - В - майстер в / н Цуканова Василина Вікторівна (має 8 років загального стажу і 5 років педагогічного стажу);
Група 3 - В - майстер в / н Круків Дмитро Станіславович (має 12 років загального стажу і 5 років педагогічного стажу).
Графік виробничого навчання:
3 - В - четвер, п'ятниця.
Все матеріально-технічні засоби перебувають в матеріальну відповідальність всіх майстрів п / о.
Основні посадові обов'язки майстрів п / о - це відпрацювання з учнями професійних умінь і навичок кухаря і кондитера відповідно до застосуваннями навчально-проізводстенних робіт, розроблених в рамках навчальної програми і стандартів за професіями.
Обідня зал розрахований на 70 посадочних місць. При вході є умивальник для миття рук з підведенням холодної води. Стіни пофарбовані в рожевий колір, стеля білий. У залі світло; багато вікон. Столи прямокутної форми з скатертинами, стільці з високою спинкою. Зал пов'язаний з мийкою через вікно, в яку потрапляє брудний посуд.
2. Характеристика і організація роботи роздавальної
Роздавальна - важлива ділянка виробництва, так як саме тут при оформленні готової продукції завершується процес приготування їжі. Роздавальна повинна забезпечувати відпустку добре оформленої продукції в свіжому вигляді, суворо певної ваги і температури. Нечітка робота роздавальної може привести до зниження якості готових страв, погіршення обслуговування відвідувачів і, як результат, до втрати відвідувачів. На продуктивність праці роздавальників дуже великий вплив мають розміщення обладнання, наявність зручного роздавального інструмента, розміщення продукції і посуду на робочому місці, організація постачання готовою їжею і посудом і, нарешті, досвід роботи самого роздавальника. На швидкість відпустки продукції впливає і асортимент відпускаються виробів. Найбільш трудомісткими для відпустки вважають другі страви зі складними гарнірами. Менш трудомісткими є пюреобразниє і молочні супи, киселі. Всі ці фактори необхідно брати до уваги при організації роботи роздавальної.
По розташуванню роздавальна може бути продовженням гарячого цеху, знаходячись з ним в одному приміщенні. Однак часто роздавальна організується за межами кухні, в приміщенні торгового залу або навіть на іншому поверсі. В таких умовах для регулярного і чіткого постачання роздавальної необхідно забезпечити зручну і безперебійний зв'язок з виробничими цехами, а також з посудомийної. У ресторанах, дрібних і середніх підприємствах роздачу обідньої продукції доручають кухарям, що готували її. Це підвищує їх відповідальність за якість і оформлення страв.
У великих столових страви відпускають роздавальники і кухарі, які закінчили роботу з приготування страв. Роздавальники повинні мати навички роботи з різноманітним інструментом, який використовується для відпустки їжі. Треба вміти оформляти блюда, знати вихід виробів (вид, обсяг, кількість штучних на порцію) і температуру, що відпускається. Так, температура перших страв і гарячих напоїв при відпустці повинна бути не нижче 75 ° С, друге -65 ° С, соусів -75 ° С, холодних і солодких страв - 7-14 ° С, порційних (замовних) страв - 80-90 ° С. При самообслуговуванні температура перших, других страв і соусів повинна бути вище на КУС. В залежності від планування і режиму роботи торгового залу підприємства з самообслуговуванням можуть організовувати роздавальні різних типів: спеціалізовані (багатосекційні), універсальні, з відпуску комплексних обідів.
Кожне підприємство вибирає той тип роздавальної, який забезпечує швидке та культурне обслуговування відвідувачів. При визначенні режиму роботи роздавальної враховують характер завантаження торгового залу.