Характеристика фарфорового посуду
Фарфоровий і фаянсовий посуд. Продукція, що випускається фарфоровий і фаянсовий посуд відрізняється простотою і оригінальністю форм, високою гігієнічністю. У цій посуду немає гострих кутів, що зручно при її санітарній обробці. Деякі тарілки виготовляють квадратної форми.
Фарфоровий і фаянсовий посуд, як правило, прикрашають облямівкою або малюнком малиново-рожевого, синього або палевого кольору. В даний час використовують посуд різноманітних кольорів: блакитного, синього і навіть чорного. Посуд для ресторанів з національною кухнею оформляють національним орнаментом.
Фарфор і фаянс тривалий час зберігають тепло і мають високу кислотоустойчивостью. Посуд з порцеляни відрізняється легкістю, прозорістю. Фаянсові вироби мають меншу механічну міцність і термічну стійкість, тому вони товщі, ніж порцелянові.
Порцеляновий посуд має сніжно-білий просвічує черепок, кращий зовнішній вигляд і якість в порівнянні з фаянсової, володіє підвищеними термічними властивостями, більш високою стійкістю глазурі. При легкому ударі по краю фарфорового вироби воно видає чіткий тривалий звук.
Фаянсовий посуд має білий пористий, помітно вбирає вологу черепок, що не просвічує навіть у тонкому шарі, покритий безбарвної глазур'ю. При ударі по краю вироби видається низький, глухий, швидко згасаючий звук, що пов'язано з невисокою температурою випалу черепка. Фаянс буває твердий і м'який (вапняний). Вироби з м'якого фаянсу більш пористи, мають меншу механічну міцність і термічної стійкістю глазурі. Міцність фаянсового посуду нижче міцності порцелянової приблизно на 15-25%. Фаянсовий посуд значно легше фарфорового. Її добре використовувати на кухні (миски, глечики, молочники, банки для сипучих продуктів, барила для соління і т.д.).
Фарфоровий і фаянсовий посуд миють гарячою водою. Іноді на чашках залишаються сліди чаю або кави, які важко видаляються при митті. В цьому випадку їх потрібно протерти ваткою, змоченою оцтом або міцним розчином кухонної солі або харчової соди.
Для подачі хліба, тостів, борошняних кулінарних виробів служать:
1. тарілки пиріжкові (діаметром 175 мм) - при індивідуальному обслуговуванні; при попередній сервіровці для хліба, тостів, кулеб'як, розтягаїв, пиріжків, ватрушок, грінок, а також застосовуються як підставочні під креманки, ікорниці, конічні склянки з кавою-глясе і т.д .;
2. хлібниці, тарілки столові дрібні (діаметром 240 мм) - при груповому обслуговуванні. При відсутності спеціальних ваз хліб можна подавати на закусочній тарілці (обслуговування груп відвідувачів). Тарілки столові дрібні служать для подачі других м'ясних, рибних, овочевих страв, а також як подставочной посуд під закусочну і глибоку столову.
Для подачі холодних закусок застосовують:
1. тарілки закусочні дрібні (діаметром 200 мм); їх використовують також в якості станкового тарілок під салатники, кокотніци, кокільніци з гарячими закусками;
2. салатники квадратні (розміром 240, 360, 480 і 720 мм) - для салатів, солінь, маринадів, вінегретів, грибів і т.п. від 1 до б порцій;
3. лотки, селедочниці (довжиною 250 і 300 мм; вузькі довжиною 100, 150 мм) - для рибної гастрономії, сьомги, севрюги або осетрини натуральної або з гарніром, оселедця, риби в маслі, шпрот, сардин, сайри і т.д. );
4. страви овальні (довжиною 350-400 мм) - для закусок з рибної та м'ясної гастрономії, замовних страв (на 1-12 порцій);
5. страви круглі (діаметром 300 і 350 мм) - для м'ясних і овочевих закусок канапе і замовних страв (на 1 - 12 порцій);
6. вази (діаметром 240 мм) на низькій ніжці - для фірмового салату (не менше ніж на 2-3 порції), а також для свіжих помідорів, огірків чи салатів з редиски і т.п .;
7. соусники (місткістю 100, 200 і 400 см3) - для холодних соусів або сметани від 1 до 6 порцій.
При сервіровці закусочні тарілки попередньо розставляють на обідньому столі, інші види посуду використовують для того, щоб принести закуски з холодного цеху до підсобного столу.
Для подачі перших страв призначені:
1. чашки бульйонні з блюдцями (місткістю 350 і 400 см3) - для бульйонів, пюреподібних супів, а також для супів з дрібно нарізаним м'ясом або куркою та іншими продуктами;
2. тарілки столові глибокі (діаметром 240 мм, місткістю 500 см) - для супів повними порціями; в якості станкового тарілок під них обов'язково використовують тарілки столові дрібні;
3. тарілки столові глибокі (діаметром 200 мм, місткістю 300 см) - для супів полупорций, як подставочной тарілок під них застосовують закусочні тарілки;
4. супові миски з кришками (на 4, 6, 8, 10 порцій) - при обслуговуванні сімейних обідів і груп туристів, учасників з'їздів, конференцій, конгресів.
Для подачі других страв служать:
1. тарілки столові дрібні (діаметром 240 мм) - для рибних, м'ясних, страв з птиці, дичини та ін .;
2. страви круглі (діаметром 500 мм) - для страв з птиці, дичини, овочевих страв, цвітної капусти, кулінарних котлет і т.п .; на цих стравах страву приносять з роздавальної і на підсобному столі розкладають по тарілках, якими сервірують стіл перед подачею других страв.
Для подачі десерту (солодких страв) використовують:
1. тарілки десертні дрібні (діаметром 200 мм) - для пудингу, солодких каш, фруктів, тістечок;
2. тарілки десертні глибокі (діаметром 200 мм) - для полуниці з вершками та інших солодких страв (фруктів в сиропі, суфле) 1.
Для подачі гарячих напоїв застосовують:
1. чайники для заварки чаю (місткістю 250, 400 і 600 см3) '
2. чайники для окропу доливні (місткістю 1200-1600 см3) -при подачі чаю «парами» (в двох чайниках);
3. чашки чайні з блюдцями (місткістю 200, 250 см3) - для чаю, кави на молоці, кава з молоком, какао;
4. блюдця чайні під стакани (діаметром 185 мм);
5. піали для зеленого чаю (місткістю 250 і 350 см3);
6. кавники для кави натурального (місткістю 800 см3) і кава чорного на 1, 4 і 6 порцій (100 см3 на порцію);
7. чашки з блюдцями (місткістю 100 см3) - для кави чорного, кава по-східному або шоколаду (рідкого);
8. молочники (місткістю 200 см3) - для молока до кави або чаю (на 1-6 порцій);
9. сливочники (місткістю 25, 50 і 100 см3) на 1, 2 і 4 порції;
10. вазочки для варення, цукру;
11. розетки (діаметром 90 мм) - для джему, меду, варення, лимона і цукру.
Для подачі фруктів і кондитерських виробів призначені:
1. тарілки десертні дрібні (діаметром 200 мм) - для яблук, груш, винограду, кавуна і т. П. (Відрізняються від закусочних тарілок малюнком із зображенням фруктів; якщо таких тарілок немає, подають закусочні тарілки);
2. вази плоскі на низькій ніжці (діаметром 300 мм) - для тістечок і тортів круглої форми;
3. сухарниці, спеціальні порцелянові вази - для сухарів, бубликів, хліба, печива і т.п .;
4. пиріжкові тарілки - для кондитерських виробів.
У залі ресторану на одне місце передбачається: пиріжкових тарілок 4-5 комплектів; глибоких - 1,5; столових дрібних - 3; десертних - 1,5; закусочних - 2-3.