Гриби трюфелі як заготовити на зиму і готувати сушені, фото
незвичайний гриб
Відмітна особливість трюфелів в тому, що ростуть вони досить глибоко під землею і зовні схожі скоріше на бульби, ніж на звичні нам гриби. Бурого (або світлого, в залежності від сорту) кольору, з горбистою поверхнею, трюфель виглядає, на перший погляд, непоказно. Зате смак у нього досить насичений (хоч і, треба визнати, на любителя). Гурмани виявляють в ньому «нотки» волоського горіха, моху, землі, ягід, насіння соняшнику, ну і, природно, виражений грибний смак. Не менш виразний аромат, настільки ж пікантний.
Розмір трюфелів може відрізнятися досить відчутно.
- Найбільші екземпляри - розміром з апельсин - трапляються дуже рідко ( «гіганти» складають всього 1% від врожаю), і тому цінуються дуже високо.
Деякі сорти трюфеля можна знайти навіть в Підмосков'ї
- Гриби середнього розміру - з волоський горіх або маслину - в основному і зустрічається в продажу.
- Зовсім дрібні екземпляри йдуть на виробництво соусів і інших подібних страв.
У природі зустрічається досить багато різновидів трюфеля, і аж ніяк не всі з них можна їсти. З їстівних найбільш цінні сорти - чорний, зимовий, італійський. Вони «родом» з Франції та Італії. У дорогі ресторани гриби доставляють літаком, в контейнерах, заповненим оливковою олією або рисом - для збереження свіжості трюфелів. Менш цінні, зате більш доступні сорти, - польський, білий, літній - ростуть в Білорусі, Україні, і навіть в Московській області їх можна виявити. Відрізняються такі трюфелі світлим забарвленням.
Порада. Хоча трюфелі непогано ростуть в середній смузі, вирощування цих грибів, скажімо, на дачній ділянці, справа невигідна і в більшості випадків «невдячна». Трюфелі вимагають особливого виду грунту, а врожаю може не бути по кілька років.
Як і з чим їх їдять
Як окрему страву подають трюфелі зазвичай з вершковим соусом. Але частіше ці гриби пропонують як доповнення до всіляких делікатесів з птиці, телятини, лангустів, омарів, яєць (продуктів, які самі по собі мають не дуже виражений смак). Трюфелі надають їм пікантність. Подають цей гриб навіть з фруктами.
У домашніх умовах приготувати трюфелі зовсім не складно. Ось найпростіші і популярні рецепти:
Трюфелі в шампанському
6 грибів середнього розміру, 0,5 склянки бульйону зі свинини, 100 г шпику, 1 стакан шампанського
- Зваріть концентрований бульйон зі свинини, не додаючи спецій.
- Гриби добре промийте і наріжте тонкими пластинками.
- Покладіть гриби в каструлю, додавши туди смужки шпику.
- Залийте бульйоном і дочекайтеся закипання.
- Влийте шампанське, зменшіть вогонь - нехай гриби постоять на слабкому вогні ще 30 хвилин.
Трюфелі стають прекрасним доповненням до м'яса
«Засолені» трюфелі
- Добре промийте гриби.
- Варіть їх 15 хв. в білому вині (вино повинно кипіти).
- Злийте вино, а трюфелі просушіть.
- Залийте гриби оливковою олією.
Порада. Для того щоб гриби максимально зберегли свої смакові властивості, їх нарізають пластинами якомога тонше, зручніше за все використовувати для цього Овочечистка.
вишуканий акомпанемент
Трюфелі можна використовувати як пікантну добавку навіть до звичних макаронів. Дуже популярний трюфельний соус - його рекомендують подавати до салатів з овочів і морепродуктів.
Макарони з трюфелями і анчоусами
На 500 г макаронів - 1 трюфель, 5 анчоусів, 4 зубчики часнику, 2 ст. л. оливкового масла
- Трюфель очистіть і дрібно наріжте.
- Так само дрібно поріжте анчоуси.
- Зубчики часнику продавите через прес.
- Сковороду поставте на середній вогонь, розігрійте на ній оливкове масло, потім викладіть трюфель і анчоуси.
- Додайте часник, трохи чорного і червоного перцю (за смаком).
- Смажте, весь час помішуючи, 1 хвилину.
- Додайте суміш до відварених попередньо макаронів, залийте склянкою води і на 10 хвилин залишіть на слабкому вогні.
- Перед подачею заправте блюдо тертим пармезаном.
Паста з трюфелями
Соус з трюфелями
20 г трюфелів, 250 г вершкового масла, по 1/2 ч. Л. сушених трав - розмарину, базиліка, естрагону, суміші «Прованські трави», по 1 ст. л. зеленої цибулі, кропу і петрушки.
- Вийміть масло з холодильника і дочекайтеся, поки воно стане м'яким (природним шляхом, без нагрівання).
- Трюфелі натріть, використовуючи дрібну тертку.
- Зелень дрібно наріжте.
- Змішайте трюфель і подрібнену зелень з маслом, додавши заодно сухі трави.
- Сіль і перець покладіть за смаком.
- Отримавши однорідну масу, загорніть її у фольгу або поліетилен і помістіть в холодильник.
Перед подачею ситних гарячих страв (з м'яса, птиці) покладіть зверху шматочок цієї маси. Тая, вона зробить блюдо вишукано ароматним.
Важливо! Трюфелі не виносять тривалої теплової обробки - вони втрачають смак і аромат. Чорні трюфелі перед подачею досить 5 хвилин потримати в духовці, а білі і зовсім рекомендується їсти сирими.
заготівлі про запас
Свіжі гриби довго не зберігаються, тому практичні господині вважають за краще робити запаси на зиму, висушуючи їх. Сушити трюфелі слід окремо від інших грибів (змішувати різні гриби при сушінні взагалі не рекомендується).
Мити гриби, заплановані для сушіння, не можна - дозволяється тільки видалити забруднення щіткою або ганчіркою.
Трюфелі тонко ріжуть для додавання в блюда
- Трюфелі наріжте скибочками.
- Розкладіть їх на деку, покритому пергаментом, або ж на решітці. Стикатися скибочки не повинні.
- Духовку розігрійте до 40-50 ° С. Поставте туди деко або решітку з грибами. Дверцята духовки залиште відкритою (інакше гриби будуть пекти, а не висушуватися!). Якщо є режим конвекції, увімкніть його.
- Коли гриби почнуть помітно підсихати, збільште вогонь до 60-75 ° С.
- Слідкуйте за готовністю грибів. У міру необхідності перевертати їх, прибирайте ті, що вже готові. Правильно висушені гриби легко ламаються, але не кришаться.
Вдалих вам заготовок, смачних страв і справжнього гурманське задоволення.
Приготування трюфеля: фото
