Гравлакс - лосось солоний по-шведськи - рецепти від домовеста

Сьогодні у нас на рецепт від Домовеста справжнісінький шведський гравлакс. Я перешерстив купу рецептів цього блюда, відкинув всі химерні, і докопався до класичного домашнього приготування гравлакс. Ну і, звісно ж для традиційних національних страв, оригінальний рецепт гравлакс з країни свеев виявився до жаху простим і жахливо смачним.

Я не дарма згадав в короткому анонсі епітети «страшно» і «жахливо». Сама назва «гравлакс» теж має моторошний відтінок і буквально перекладається як могильний або похований лосось. Це незвичайне найменування страви йде від способу заготовки лосося, який застосовується скандинавами в давні часи, коли ще не було холодильників, а їсти рибку хотілося не тільки під час путини. І ось свеи, предки нинішніх шведів, вчинили дуже просто - щоб виловлений лосось не пропав, посолити рибку міцніше, та закопали глибше. І чесно назвали винайдений спосіб заготівлі «похованим лососем». І хоча історія назви цієї страви згадується практично в кожному рецепті, самі шведи особливо і не замислюються над походженням слова «гравлакс». Для них це просто назва одного з страв, як для нас «самовар» найменування одного з приладів для кип'ятіння води.

З назвою розібралися, тепер докопаємося до суті приготування гравлакс. Якщо раніше, при закапуванні в землю, в рибі проходив процес ферментації, який був схожий на закваски капусти, то зараз лосось просто піддається сильної просолкі із застосуванням спецій. А спеції покликані створити щось на зразок смаку ферментованого лосося. І це звичайна справа. Останнім часом багато страв, в основі яких лежать процеси бродіння, або практично зникли (наприклад, мочені яблука), або замінюються подобами на основі більш легких, надійних і безпечних способів консервування, таких як соління та маринування. Зараз гравлакс в Швеції частенько називають маринованим (що не зовсім вірно) або пряним (це найбільш точно) лососем.

Як я вже писав, рецептів гравлакс безліч, але ми будемо готувати не за рекомендаціями вправлялися в мистецтві кулінарії ресторанних кухарів, а по простому домашньому рецепту. Тому нам знадобиться мінімум інгредієнтів.

Ось склад продуктів необхідних для приготування шведського класичного домашнього гравлакс:

Лосось - 500 г
Сіль - 2 ст. ложки
Цукор - 2 ст. ложки
Чорний мелений перець - 2 ч. Ложки
Кріп - 1 пучок

Про застосовуваних інгредієнтах і їх пропорціях:

Лосось в Швеції це сьомга. Але нам скоєно необов'язково готувати гравлакс саме з сьомги, підійде будь-яка риба із сімейства лососевих з червоним м'ясом. Адже шведи робили це блюдо з того, що можна було виловити масово. Живи в Балтійському морі кета і горбуша, напевно свейські рибалки «ховали» б цих представників славного сімейства лососевих.
Взагалі гравлакс можна робити з будь-якої жирної риби. Ну, а я перерахую, які види більш підходять для приготування страви - це, перш за все, благородні сьомга і форель, більш дешеві нерки, кижуч, голець, ну і бюджетні, широко поширені у нас, кета і горбуша.

Сіль потрібна велика, краще морська. Комусь може здатися кількість солі завеликим, але насправді це середні пропорції, часто гравлакс солять набагато крутіше. Але останнім часом спостерігається тенденція до зниження обсягу солі, тому не буде нічого страшного, якщо ви замість 2 ложок покладіть одну.

Цукор звичайний, білий. Його теж можна класти менше. Як на мене так краще пропорції солі і цукру 2: 1, тобто на 2 ст. ложки солі - 1 ст. ложку цукру. Деякі роблять навпаки, кладуть цукру дві частини, а солі одну.

Чорний мелений перець можна частково замінити білим, він більш запашний і не такий гострий. Так само можна зменшити пропорції цієї спеції, або не класти її зовсім.

Кріп в гравлакс обов'язковий. Саме ця пряна травичка відрізняє гравлакс від просто солоної риби.

Так само при приготуванні гравлакс часто використовуються наступні інгредієнти - буряк, хрін, лимон (лайм), ягоди ялівцю, горілка, джин або інший подібний міцний алкоголь. Але ми не будемо викручуватись, у нас же не ресторанне блюдо, а простий домашній гравлакс.

Насамперед видобуваємо з лосося філе (або беремо вже готове). Шкірку залишаємо. Вибираємо пінцетом або руками м'які кісточки, що знаходяться в товщі м'яса (можна цього не робити, але тоді доведеться видаляти кістки в процесі нарізки на скибочки) і обрізаємо тонкі частини (близько хвоста і черевце). Залежно від величини риби виходить одне-два прямокутних шматка філе на шкірі. Кладемо філе лосося на харчову плівку або розрізаний поліетиленовий мішечок шкірою вниз.

Готуємо засолювальними суміш. У чашку насипаємо сіль, цукор і перець.

І гарненько все це справа розмішуємо.

Рівномірно засипаємо філе засолювальний сумішшю. Якщо трохи просиплется повз шматка, не біда, ми потім все одно будемо загортати плівку, і суміш якраз притулиться до філе збоку.

Укладаємо зверху гілочки кропу. Краще кріп не різати, щоб потім було зручніше його позбутися.

Загортаємо краю плівки. Пакуємо щільно, бажано герметично. Можна все це справа помістити ще в один мішечок або обернути ще одним шматком плівки.

Кладемо підготовлене філе в підходящу чашку. Зручно використовувати для цих цілей прямокутні харчові пластикові коробочки. Ємність потрібна для того, щоб вийшов розсіл не витік.

Ставимо в холодильник і чекаємо 2 дні, а точніше дві доби. Можна тримати довше, 3-4 дня, лосось буде більш ароматним. У деяких рецептах гравлакс рекомендують придавити засолюють рибку гнітом і (або) перевертати філе кожні 12 годин. Робити те й інше зовсім не обов'язково, з однієї простої причини - ефект від таких маніпуляцій нульовий. Щільно закупорений лосось і без цього чудово просолеет і просочиться ароматами приправ.
Після відведеного часу дістаємо коробочку, розгортаємо плівку, прибираємо кріп

Промиваємо філе в холодній воді від перцю і солі. Осушуємо паперовими серветками або рушником.

Ну ось, в принципі, наш гравлакс, зроблений за шведським домашньому рецепту, готовий. Залишається тільки подати його на стіл. Як це зробити теж не маловажно. Лосось виходить добре просоленим, і їсти його великими шматками несмачно. Шведи вже давно виробили спосіб нарізки гравлакс, який є невід'ємною частиною процесу приготування цієї страви. Робиться це так - гострим ножем від філе, починаючи з хвостової частини, навскоси нарізаються тонкі пластинки.

Бажано використовувати спеціальні філейні або обвалочні ножі. Добре підійдуть японські ножі для сашимі. Нарізаний гравлакс подають як самостійну закуску і як доповнення до основних страв і гарнірів, як правило до картопляним. Але найбільшого поширення набули бутербродики-канапе з гравлакс.

В якості основи використовують чорний і білий хліб, тости, хлібці, галети, крекер, картопляні чіпси. Як доповнення та прикраси застосовують кріп, зелена цибуля, ріпчаста червоний і білий лук, лимон, лайм, вершкове масло, м'який вершковий сир, гірчицю і гірчичний соус, каперси, зварені круто яйця.

Смак у гравлакс виходить багатий, пряно-солоно-солодкуватий. Майже за китайським кулінарному правилом «в одній страві повинні бути присутніми всі смаки». Для нас такий підхід до засолюванні лосося незвичний. У російській кухні при солінні зазвичай намагаються виділити чистий смак риби, використовуючи спеції по мінімуму. Але у шведських рибалок, мабуть, було по-іншому. Солона риба приїлася, і захотілося чогось такого. Ось і стали робити гравлакс, спочатку шляхом ферментації, а потім за допомогою приправ. Так що, якщо вам набридла червона риба, засоленная звичайним способом, або хочеться чогось незвичайного, зробіть гравлакс у цій простому, але, тим не менш, дуже смачному рецептом. Не пошкодуєте!

Інші новини по темі: