Готуємо їжу як зберегти вітаміни - ключі до здоров’я

Як правило, будь-яка їжа, перш ніж потрапити до нас на стіл, проходить більш-менш довгий шлях кулінарної обробки: різка, гасіння, варіння, запікання і т. Д. Все це призводить до зменшення вмісту вітамінів в ній. Розглянемо стійкість основних вітамінів до зовнішніх впливів:

• Вітамін С легко руйнується киснем повітря. При тепловій обробці руйнується на 25 - 60%.

• Вітамін В1 стійкий до дії світла, кисню і підвищених температур. Легко руйнується в лужному середовищі (наприклад, при додаванні соди в тісто).

• Вітамін В2 стійкий до високих температур, але руйнується на світлі і в лужному середовищі.

• Вітамін В6 стійкий до високих температур, лугів, руйнується на світлі.

• Вітамін РР стійкий до дії світла, кисню повітря, температурного впливу.

• Вітамін А руйнується під дією світла, кисню, при кулінарній обробці (до 30%).

• Вітамін D майже не руйнується при кулінарній обробці.

Тривале зберігання і висушування згубно діють на вітаміни А, С, але не руйнують вітаміни D, Е, В1, B2.

Великі втрати вітамінів відбуваються при тривалому зберіганні приготованих страв, а також при повторних розігрівання. Тому краще, по можливості, готувати на один прийом їжі.

При заморожуванні риби вітаміни зберігаються. Морожену рибу слід готувати негайно після відтавання, так як після цього вона швидко псується.

Для того щоб зберігати вітаміни (зокрема, вітамін С), що містяться в овочах і зелені, необхідно їх правильно обробляти.

Очищати і нарізати овочі та зелень потрібно незадовго до приготування з них відповідних страв. При варінні овочі треба класти в киплячу рідину (воду або бульйон), а не в холодну, щоб зменшити втрату вітаміну С. Поміщений в киплячу воду очищений картопля втрачає близько 20% вітаміну С, а опущений в холодну воду - до 40%. Картопля, зварений у шкірці, зберігає до 75% вітаміну С. Багато вітаміну С втрачається при приготуванні пюре, варінні зеленого гороху і стрічкових бобів.

Воду, в якій варилися овочі, рекомендується використовувати для приготування інших страв, так як у відвар переходить значна кількість термостійких вітамінів. Вітамін С краще зберігається в супах, заправлених пшеничного або соєвої борошном.

Варити овочі треба при мінімальному доступі повітря, так як кисень сприяє руйнуванню вітаміну С. Тому вода в каструлі повинна покривати овочі, а каструлю треба закривати кришкою. Плівка жиру також захищає вітаміни від окислення. Стабілізуючим ефектом володіють сіль, цукор, крохмаль, особливі речовини фітонциди, що містяться в петрушці, цибулі, спеції. В заморожених овочах (картоплі, капусті) вітамін С зберігається майже повністю. Однак слід пам'ятати, що після їх відтавання вітамін С руйнується дуже швидко, тому відтавати овочі треба якомога швидше, безпосередньо перед вживанням їх у їжу.

Підготувала Людмила Яблочкина

Вам також може сподобатися