Глутамат натрію шкідливий чи ні чим небезпечний дозування
Слова «глутамат натрію» сьогодні викликають нервове тремтіння майже у кожної людини. Про шкоду хімічної добавки E621 твердять з усіх екранів і сторінок, і кожен раз ми довго перебираємо на магазинних полицях всі приправи, шукаючи ті, що «без глутамату». А також з жахом отпригівать від полиць з ароматними чіпсами - вже туди-то пару ложок підсилювача смаку точно насипали! (Купу калорій і шкідливого холестерину туди теж насипали, і про це не завадить пам'ятати).
Ось тільки азіатські кулінари і вчені в подиві розводять руками - вони цей злощасний Е621 їдять вже кілька століть і живі-здорові. Так хто ж правий і хто винен в цій глутаматовой війні?
Історія глутамату - як все починалося?
А починалася глутаматних історія ще кілька століть назад - весь цей час японці готували своє національне блюдо даси і раділи дивовижного його смаку. Даси - це такий ароматний бульйон з водоростей комбу, сушеного тунця, сардин або грибів. Азіати варили на його основі супи, подавали до риби і овочів, поки раптом один допитливий хімік Кікунае Ікеда в 1907 році не подумав - а чому ж це так смачно? Повинна бути причина!
Ікеда ретельно проціджував в своїй лабораторії бульйон, випарювали і просіював, поки не виявив в складі незвичайну смакову добавку. Він назвав її глутамат натрію. Шкідливий чи ні такий компонент, на початку XX століття ніхто не займався.
Глутамат натрію виявився сіллю глутамінової кислоти, однією з найважливіших амінокислот для життя людини. Організму вона настільки потрібна, що, якщо кислоти мало, він синтезує її особисто. А якщо забагато - природним шляхом виганяє геть.
Японець настільки перейнявся новою речовиною, що вже через 2 роки запатентував продукт, і в Японії почали повсюдно його випускати. А незабаром в добавку закохалася вся Азія - в цих країнах споконвіку їли водорості, тунець і гриби, а тому і Е621 виявився практично рідним.
Що таке смак умами?
Кікунае Ікеда не просто відкрив глутамат - вдосталь наївшись свого глутаматного розсолику, він вирішив, що блюдо це - абсолютно унікальне за смаком. І назвав цей відтінок умами (в перекладі з англ. - «приємний смак»). Сьогодні умами офіційно визнаний п'ятим смаком - поряд з відомим квартетом «кислий-солодкий-гіркий-солоний».
Найпопулярніше назву глутамату в світі - це підсилювач смаку. Звучить загрозливо - Е621 представляється якимось страшним явищем, як укус павука, який зробив непримітного підлітка Людиною-павуком, або пучок гамма-променів, що перетворює вченого-атомника в моторошного Халка.
Але сіль глутамінової кислоти по своїй хімічній природі здатна посилити лише один смак - умами. Тому ставити питання «підсилювач смаку глутамат натрію, чим небезпечний або корисний?» - трошки некоректно. З таким же успіхом можна назвати підсилювачами смаку звичні всім сіль і цукор. Хто ж сперечається, що вони не посилюють смак продуктів? Згадайте тільки бабусині солоні огірочки або недільний мамин кексік! Але ж і в них шкоди чимало ...
Де міститься глутамат натрію?
Важливо розуміти - як і багато сучасних добавки, глутамат буває натуральним і штучним. Натуральний - якраз той, яким ласують японці, коли варять свої дієтичні бульйончик з грибів і морської капусти. Штучний - той, що в чіпсах-сухариках і бульйонних кубиках, на довгі роки замінили Украінанам все пряні трави і спеції разом узяті.
Натуральний Е621 незмінно з'являється в тих продуктах, які піддаються ферментації - бродять, заквашиваются, сушаться. Тому так апетитні соєвий соус. сири пармезан і рокфор, сир ... А хіміки навіть запевняють, що в знежиреному сирі природного Е621 в 8 разів більше, ніж в чіпсах (але не забувайте про калорії і холестерин).
Природну сіль глутамінової кислоти можна спробувати в наступних продуктах:
Таким чином, багато натуральних продуктів містять глутамат натрію! Чи шкідливий підсилювач смаку, якщо регулярно їсти м'ясо з помідорами і брокколі на гарнір? Та будь-який дієтолог тільки порадіє вашому меню. Ще й твердий сир з чаєм порадить - разом цукерочок і печива.
А ось зі штучним Е621 вже складніше - виробник про свою дозуванні не розкаже: в його інтересах, щоб продукт був повкуснее, а ви купили і з'їли більше. Сьогодні глутаматік додають в найрізноманітніші страви, часом найнесподіваніші:
Вчені про глутамат натрію
Довгі роки і в Азії, і в Америці все спокійно їли глутамат натрію: чим небезпечний цей смачний компонент, ні хіміки, ні споживачі не думали. З 1947 року добавка під назвою MSG (Monosodium glutamate) спокійно продавалася в Штатах в чистому вигляді, як проста приправка. Не вірите? Та у нас те ж саме. Зайдіть на будь-який ринок в відділ приправ - у багатьох з них поряд з зирой. паприкою і барбарисом стоять мішечки з прозорими кристалами - тим самим Е621.
Ще більше налякав простих людей експеримент з мишами в університеті Хіросакі. Тваринам вводили величезну дозу Е621, через що тварини стрімко сліпнули. Підкреслимо - глутамат їм вводили в кількості 20% від сухого кількості всієї щоденної їжі протягом півроку. Уявити, що стільки добавки зможе з'їсти людина, просто нереально ... Визначили лікарі і полусмертельную дозу речовини для мишок - 15-18 гр на кілограм ваги. А тепер порівняйте - для солі цей показник 3-4 гр.
Міжнародні харчові стандарти вважають, що неможливо переїсти глутамат натрію - дозування його не названа. Але в Європі цей стандарт існує - 10 гр на кілограм продукту, не більше!
Глутамат натрію - міфи і правда
З моменту офіційного відкриття Е621 вчені провели понад 60 експериментів, які вивчають вплив глутамат натрію на організм. І офіційних, і неофіційних. Результати їх частенько один одному суперечили, тому сьогодні міфів про смачну добавку набагато більше, ніж правди. Спробуємо розібратися з найпопулярнішими страшилками.
- Глутамат провокує зайву вагу і ожиріння.
Зв'язки між Е621 і зайвою вагою було присвячено невелике дослідження в Китаї (брали участь 752 людини), яке показало - так, провокує. Через деякий час схожий експеримент продемонстрував, що ніякого зв'язку немає.
Непрямою причиною зайвих кілограмів глутамат цілком може стати - продукти з ним дуже смачні, розпалюють апетит, і хочеться з'їсти побільше. А багато хто з них - ще й дуже калорійні. Але якщо харчуватися розумно, а не лопати щодня ковбасу і чіпси, ожиріння ви не отримаєте.
- Глутамат руйнує нервову систему.
Мігрені, розлади уваги, аутизм, Альцгеймер - чого тільки не приписували нещасному дітищу глутамінової кислоти. Але наука стверджує зворотне. Якщо ви їсте добавку в помірних дозах, велика частина руйнується в кишечнику, а в кров потрапляє зовсім трохи.
А ще існує такий захисник, як гематоенцефалічний бар'єр, який вперто не пускає шкідливі речовини в наш головний мозок. І глутамат в цей список санкцій якраз потрапляє.
- Глутамат шкідливий для печінки.
Складно знайти продукт, який не шкодив би печінки. Копченості, солоності, солодощі - не кажучи вже про справжніх отрути - тютюн і алкоголь.
Про глутаматной загрозу для печінки заговорили після експерименту над щурами, яких 10 днів годували глутамат. У перерахунку на людські пропорції небезпечна доза - 42 грами на 70 кг ваги. І це потрібно примудритися є кожен день ... І ще один момент - майже у всіх глутаматних вкусностях повно додаткових вбивць печінки. Взяти ті ж гамбургери, хімічні супи, жирні чіпси. Тому удар виходить не глутаматний, а комплексний.