Гірчиця (приправа)

Шість варіантів приправи:
насіння білої гірчиці • мелена біла гірчиця • звичайна їдальня гірчиця • баварська солодка гірчиця • дижонская гірчиця • французька гірчиця з чорних насіння

Для приготування приправи цілі, розмелені, стовчені або роздавлені зерна гірчиці змішують в пастоподібну суміш з водою. оцтом. лимонним або яблучним соком, вином або іншою рідиною, з додаванням солі та інших смакових інгредієнтів [2]. Приправа може мати колір від блідо-жовтого до інтенсивного оливково-жовтого і жовто-коричневого [3]. смак варіюється від солодкого до пряного.

Гірчиця відмінно поєднується з м'ясними стравами і сиром. її додають у салати. бутерброди. гамбургери і хот-доги. В якості інгредієнта гірчиця використовується при приготуванні багатьох соусів. супів і маринадів. Гірчиця широко використовується в багатьох національних кухнях [4].

Гірчиця вирощувалася і використовувалася людьми здавна і була поширена повсюдно від Європи до Китаю. При цьому в Європі гірчиця була єдиною доступною гострої спецією. Приправу з гірчиці, ймовірно, вперше стали готувати в Римській імперії [5]. Римляни змішували зазнало виноградний сік (муст) з розмолотими зернами білої гірчиці і отримували гостру приправу [4]. Рецепт приправи з гірчиці є в кулінарній книзі De re coquinaria. складеної в IV або V столітті. У рецепт входять розмелені зерна гірчиці, перець. кмин. любисток. спечені на вогні насіння коріандру. кріп. селера. чебрець. материнка (орегано), цибуля. мед. оцет, гарум і рослинне масло. Приправа застосовувалася при приготуванні смаженої на рожні кабана [6].

Ймовірно, римляни експортували гірчицю в Галію. У X столітті ченці абатства Сен-Жермен-де-Пре в Парижі перейняли вміння виготовляти гірчицю у римлян і почали власне виробництво [4]. У королівському регістрі виробники гірчиці в Парижі вперше відзначені в 1292 году [6] [2]. У XIII столітті визнаним центром виробництва гірчиці став Діжон [4]. Про те, наскільки популярною була гірчиця в Діжоні, свідчать збережені з 1336 року письмові рахунки за 320 літрів гірчичною приправи, з'їденої гостями одного лише званої вечері у герцога Бургундського. У 1777 році в Діжоні було створено перше партнерське підприємство по виробництву гірчиці за оригінальною рецептурою з використанням білого вина, тут з'явилася і перша машина з виробництва гірчиці [6]. У 1937 році для діжонськой гірчиці була введена сертифікація справжності походження. Завдяки давньої історії виробництва гірчиці Діжон вважається «гірчичною столицею світу» [4].

В Англії гірчиця з'явилася в XII столітті. Зерна гірчиці подрібнювали в ступці і посипали порошком їжу, подібно меленого перцю [7]. Перша письмова згадка гірчиці знаходиться в книзі The Forme of Cury. яку написав майстер-кухар короля Річарда II. Гірчичні зерна грубого помелу змішували з борошном і корицею. додавали воду, з гірчичного тесту скачували кульки і висушували. У такому вигляді заготовлену гірчицю було зручно зберігати, а в міру потреби з неї робили гірчичну пасту, розмочуючи кульки в оцті, вині або сидр. Кращою вважалася гірчиця з хроном. яку робили в Тьюксбери. гірчицю звідси везли в Лондон і інші частини Англії. Ця гірчиця навіть удостоїлася згадки в п'єсі Шекспіра «Генріх IV» (частина 2) [6] [7].

ВУкаіни перша згадка про гірчиці з'явилося в 1781 році в роботі відомого агронома А. Т. Болотова «Про биття гірчичного масла і про корисність оного» [8]

На Всесвітній виставці в Сент-Луїсі в США в 1904 році була представлена новинка - жовто-коричнева гірчиця, яку вперше в історії використовували для приготування хот-догів [6].

Різноманіття сортів дижонской гірчиці

Власний смак гірчичного насіння гострий і пекучий. У тканинах всіх частин рослини містяться звичайні для сімейства капустяних глюкозинолати [en]. такі як синигрин. мірозін і синальбін. а також фермент мірозінази. У присутності води суміш цих речовин утворює ізотіоціанати (гірчичні масла), в тому числі аллілогорчічное масло (аллілізотіоціанат), яка обумовлює пекучий смак гірчиці [9] [8]. Дія ферменту мірозінази залежить від температури, при високій температурі він інактивується. При руйнуванні клітин, що містять пов'язані цукром глюкозинолати, мірозінази розщеплює молекули і вивільняє їдкі сірчисті з'єднання, одночасно видаляючи гіркоту. Якщо цілі зерна гірчиці нагріти, вони будуть володіти не їдким, а горіховим запахом, і при цьому збережуть гіркий смак. При приготуванні гірчичною пасти фортеця гірчиці регулюється температурою рідини. Гірчиця, приготовлена при кімнатній або трохи більш високій температурі (до 38 ° C), буде гострою. Якщо розмелені або роздавлені зерна залити окропом, розщеплення глюкозинолатів зупиниться і гірчиця вийде більш м'якою і солодкою на смак [5] [10] [8].

Їдкі сірчисті з'єднання летких і швидко видихаються, але в кислому рідини - оцті, вині або яблучному соку - зберігаються на довший термін [11]. Гострий смак готової гірчиці збережеться довше, якщо зберігати приправу в непрозорій закритій ємності в прохолодному місці. Завдяки антибактеріальним властивостям гірчиця не дивується цвіллю або бактеріями і не зіпсується ніколи, проте може висохнути, потемніти і втратити аромат [12].

У готової гірчиці відтінки смаку залежать від інших компонентів, використаних при її приготуванні - солі, оцту, додає кислий смак, цукру. Для додання яскравого жовтого кольору в гірчицю іноді додають куркуму.

Бенгальській гірчичне каррі

Гірчиця сарептська (Brassica juncea), вона ж сиза або російська, а також коричнева, китайська, індійська. Являє собою досить великі зерна коричневого кольору, за кулінарними властивостями близька до чорної гірчиці, але містить меншу кількість синігрину. Часто продається у вигляді світло-жовтого порошку. З неї виготовляють звичайну столову гірчицю, вона частіше інших використовується в європейських рецептах. Сарептська гірчицю вирощують в Середній Азії. на Далекому Сході. в Поволжі. на Україні [5] [14] [13].

Біла гірчиця (Sinapis alba), жовта, англійська гірчиця, відбувається з Європи, має великі світлі насіння. На відміну від чорної і коричневої, смак білої гірчиці визначає глікозид синальбін, менш їдкий, що виявляється більш в смаку, ніж у запаху. Ця гірчиця використовується в маринадах, приправа з білої гірчиці найбільш популярна в США [5]. Велика частина світового врожаю білої гірчиці вирощується в Канаді [1].

Використання в кулінарії

Традиційно гірчицю подають до столу як приправу і ароматизатора до холодних і гарячих м'ясних страв [14]. використовують при приготуванні вуличних страв з сосисками або ковбасками.

Зерна і порошок гірчиці додають в маринади як консервант [15].

Гірчицею змащують поверхню м'яса, птиці або риби перед запіканням: гірчиця охороняє ніжний продукт від пригорання, перешкоджає витіканню соку, утворює пікантну корочку і ароматизує блюдо [14] [15].

У Бельгії і Нідерландах з гірчиці, вершків. петрушки. часнику і шматочків солоного сала варять гірчичний суп [16].

З цілими зернами коричневої гірчиці готують шинку і ростбіф. а японці використовують її в маринаді для сирої риби [10]. Насіння чорної гірчиці, обсмажені на сухій сковороді, мають горіховим присмаком і популярні в Індії як приправа до салатів і гарячих страв. З обсмажених в маслі пророщених насіння сарептської гірчиці в Індії і Китаї роблять приправу для м'ясних, овочевих і борошняних страв [13].

Сорти готової гірчиці

Багато народів з часів середньовіччя мають власні традиції приготування і вживання гірчиці [5]. Смак сортів гірчиці може сильно відрізнятися в різних країнах. У більшості країн Європи і в США віддають перевагу м'якій гірчицю з великою кількістю всіляких смакових добавок. ВУкаіни і Польщі частіше вживають гостру гірчицю [8].

Гостру гірчицю легко приготувати в домашніх умовах. Для цього гірчичний порошок розмішують до потрібної густоти з вином, оцтом, пивом або водою і дають настоятися близько десяти хвилин, додавши за смаком цукор. Таку гірчицю зазвичай готують безпосередньо перед подачею на стіл, тому що вона може видихатися досить швидко [11].

Американська жовта гірчиця готується з насіння білої гірчиці і оцту з великою кількістю цукру і підфарбовується куркумою, має рідку консистенцію [8] [10] [15].
Англійська гірчиця в Англії відома під назвою «гірчиця за старовинним рецептом». До її складу входять суміш м'якого і гострого гірчичного порошку і невелика кількість грубо подрібнених зерен. Гірчицю розводять яблучним соком, сидром або оцтом [2].
Баварська (мюнхенська) гірчиця проводиться із зерен білої гірчиці грубого помелу з додаванням карамельного сиропу. імбиру, перцю і ялівцю. Приправа готується при високій температурі, має дуже м'який солодкуватий смак [15] [13] [10].
Бордоская гірчиця - приправа із суміші білої і сарептської гірчиці з естрагоном і цукром, замішана на суміші виноградного сусла з оцтом [13].
Гардан (донська гірчиця) робиться з додаванням розсолу солоних огірків [17].
Дижонская гірчиця (фр. Moutarde de Dijon) традиційно проводилася з чорної гірчиці і вержуса. Сучасна дижонская гірчиця базується на суміші насіння чорної і коричневої гірчиці, деякі сорти приправи містять біле вино. Дижонская гірчиця м'яка, елегантна, володіє тонкою текстурою і багатим смаком без надмірної кислотності, з легким присмаком трав. На експорт зазвичай реалізують більш м'які сорти. Самий пекучий варіант діжонськой гірчиці набагато м'якше російської гірчиці [2] [1] [8] [15].
Італійська фруктова гірчиця (італ. Mostarda di frutta) готується з гірчичного порошку, білого вина, меду і спецій і містить великі шматки свіжих, консервованих або сушених фруктів [2] [8] [15].
Китайська гірчиця - приправа з гірчичного порошку і води, гостра і не володіє нюансами смаку [2].
Провансальська гірчиця готується на основі бордоською з додаванням часнику, перцю, базиліка і меду [13].
Російська гірчиця - гостра приправа з порошку сарептської гірчиці з додаванням оцту [15].

Вплив на організм людини

При вживанні в якості приправи гірчиця стимулює травлення, сприяє профілактиці запорів і кишкових інфекцій, покращує циркуляцію крові і знижує ризик захворювань серцево-судинної системи. Зовнішньо гірчицю використовують як зігріваючого засобу. У народній медицині насіння гірчиці застосовуються для лікування шлунково-кишкових захворювань, як проносний, блювотний і заспокійливий засіб [18].