Food cost, показуємо сучасну організацію торгівлі

Метод розрахунку вартості продукції, який називається food cost, дозволяє добре контролювати виробництво і продаж.

Food cost - це витрати на продукти, використані для приготування страв, виражені у відсотках стосовно вартості блюд в меню. Цей показник може використовуватися як для ваших улюблених страв, так і для всього виробництва на підприємстві громадського харчування. Food cost допомагає правильно сформувати ціну страви в ресторані, кафе або їдальні.

Починаємо з попередньої інвентаризації запасів продуктів на кухні, визначаючи їх первісної вартості. Далі додаємо вартість продуктів, які будуть ще доставлені протягом усього періоду, для якого розраховуємо food cost. Зазвичай це місяць. Від отриманого результату віднімаємо вартість продукції (товарів), що залишилася не використаною. Це значення одночасно є вихідним для наступного розрахункового періоду в наступному місяці. Всі розрахунки проводимо з урахуванням цін нетто.

Вартість = Попередня інвентаризація + додаткова доставка - завершальна інвентаризація

Знаючи ціна товарів, використаних у виробництві протягом певного періоду, ми можемо обчислити food cost.

Реальний Food cost = витрати / продажу x 100%

Як бачимо показник залежить від витрат на покупку продуктів і вартості їх реалізації в готових стравах.

Не плутайте реальний Food cost і потенційний.

На основі техніко-технологічних карт (дивись прикріплений файл) можна визначити так званий потенційний food cost, службовець для складання меню і окремих страв.

Потенційний food cost

Food cost страви (потенційний) = Потенційна вартість страви (розрахована на підставі рецептури) / запланована продажна ціна

Вимог до того, яким повинен бути показник Food cost немає, кожне підприємство індивідуально. Але знаючи цей показник можна управляти меню і продажами страв.

Прибирати з меню страви з високим food cost, або робити спецпропозиції для покупців на страви з низьким показником.

Можна використовувати знання Food cost для мотивації персоналу - коли за продаж страви з низьким Food cost офіціант отримує відсоток продажу.