ферментовані овочі

Ніщо не коштує так дешево і не цінується так дорого, як ферментовані овочі. Театр починається з вішалки, а культура - з кухні. Жарти в сторону.

Якщо у вас на кухні відбувається таїнство ферментації овочів за допомогою бактеріальної культури. значить ви - культурна людина. Самі того не підозрюючи, ви добре знайомі з ферментацією. Цей процес здійснюється за допомогою молочнокислих бактерій при квашенні капусти або солінні огірків.

Сьогодні я б хотіла розповісти про маловідомі факти з ферментації овочів.

Метод ферментації. або молочнокислої закваски продуктів. дозволяє зберегти чудові смакові і високі поживні якості овочів. Завдяки йому ми можемо їсти свіжі овочі навіть в середині зими. У вас може виникнути питання: «Чи може бути простіше заморозити овочі?». На це можна відповісти, що ферментація перевершує всі інші способи приготування і зберігання овочів. Овочі не піддаються впливу ні високих, ні низьких температур. Їх натуральні ферменти і вітаміни не руйнуються, а смакові якості навіть поліпшуються.

З моєї точки зору, відбувається якесь диво природи.

В результаті молочнокислого бродіння ви отримуєте кінцевий продукт, який набагато корисніші початкового. Завдяки копіткій роботі дружніх бактерій ферментована їжа збагачується новими поживними речовинами - різноманітними амінокислотами. білками. міріадами вітамінів групи В і вітаміном К2.

Відкритий заново в останні кілька років вітамін К2 - є стрілочником кальцію в організмі. Без нього кальцій відкладається в м'яких тканинах (читай атеросклероз) і вимивається з твердих тканин (читай карієс і остеопороз). Цей вітамін міститься в продуктах тваринного походження. Єдиним його джерелом рослинного походження є ферментовані овочі та соя.

Серед інших цілющих якостей ферментованої їжі я б підкреслила її здатність виводити токсини і важкі метали, нормалізувати травлення і кишкову мікрофлору, а також пригнічувати хвороботворні бактерії, віруси і грибки.

Травні ферменти людського організму не володіють високою потужністю по переварюванню клітковини. Інша справа, скажімо, корова, у якої чотири шлунка, які легко перетравлюють клітковину (целюлозу). І тут на допомогу знову прийдуть дружні бактерії. В процесі ферментації відбувається часткове переварювання клітковини овочів. В подальшому, при вживанні їх в їжу витрачається менше енергії на перетравлення. Всі, хто почав вживати ферментовані продукти, відзначають приплив енергії.

Я ніколи не чула про протипоказання до вживання ферментованих овочів. Єдиним побічним ефектом є так званий «ефект вмирання». Коли дружня мікрофлора починає вбивати в кишечнику недружню, продукти розпаду останньої можуть викликати неприємні відчуття. Саме тому слід починати вживати ферментовані овочі з мінімальної кількості, поступово збільшуючи його.

В принципі, абсолютно не потрібно вживати їх у великих обсягах. Краще прагнути до їх різноманітності і з'їдати невелику кількість в кожний прийом їжі. 3-4 столових ложки в день цілком достатньо.

Процес ферментації овочів дуже простий і вдячний. Навіть якщо ви допустите якусь помилку, природа виправить її за допомогою тямущих мікроскопічних організмів. Головне - це знати нескладні правила.

Процес ферментації повинен відбуватися за відсутності кисню. Саме тому овочі слід гарненько подрібнити, ущільнити, побити, прим'яти з метою видалення повітряних бульбашок.

На поверхні овочів завжди повинен бути невеликий рівень рідини (соку). Зручніше в якості ємності для їх приготування використовувати банки або керамічні посудини з широким горлом. Вони дозволяють ущільнити овочі рукою і поставити гніт на їх поверхні.

З моменту початку закваски в змагання за поживні речовини вступають молочнокислі бактерії і гнильні бактерії і грибки. Для того щоб дати перевагу молочнокислим бактеріям, використовують сіль або всілякі закваски з уже наявними бактеріями.

В якості стартової використовують кефірну закваску, закваску для йогурту або сироватку з сирого незбираного молока.

Кількість солі зазвичай становить 1,5% від ваги овочів. Це виливається приблизно в 7 столових ложок солі на 8 кг овочів.

На всіх овочах мешкають натуральні бактерії, які активно беруть участь в процесі ферментації. У царстві рослин ті види овочів, які ростуть ближче до землі, містять найбільшу кількість молочнокислих бактерій. Тільки на поверхні вирощених натурально (органічних) овочів міститься багато різноманітних дружніх бактерій. Застосування штучних добрив, гербіцидів і пестицидів вбиває натуральну мікрофлору овочів. Якщо у вас є свій город, то не слід збирати овочі для ферментації відразу після дощу, який змиває натуральну мікрофлору. Якщо ви ферментіруете овочі, куплені в магазині, то має сенс використовувати стартову закваску.

Старовинні французькі поварені книги стверджують, що ферментувати найкраще овочі, а фрукти найкраще сушити. Як ви знаєте, помідор також є фруктом. Напевно, тому в'ялені помідори такі смачні.

Отже, запорука успіху в розмаїтті ферментованих овочів. Ось деякі поради по ферментації різноманітних овочів від експерта Caroline Barringer:

Капуста повинна складати близько 80% вашої овочевої суміші. Морква, солодкий картопля, буряк, ріпа й інші коренеплоди також можуть бути основою для ферментованої суміші. Однак вони менш економічні.
Ви можете використовувати для ферментації як білу, так і червону капусту. Важливо, щоб качан був твердим і важким, з щільно спресованими листям. Легкі, що не щільні качани зазвичай набувають кашкоподібну консистенцію після подрібнення і погано ферментують.
Ви можете додати інші овочі відповідно до свого смаку, такі як червоний, жовтий або помаранчевий болгарський перець, кабачки, кріп, калі, червону або жовту буряк. Болгарський перець потрібно класти в суміш з великою обережністю, тому що він перебиває смак інших овочів. Одного невеликого перцю досить на 12-14 банок. По можливості використовуйте органічні овочі.
Очищайте овочі від шкірки, тому що вона може надати гіркоту.
При додаванні в суміш пахучих овочів, таких як цибуля, часник або імбир, пам'ятайте, що ферментирование багаторазово підсилює їх аромат. Не переборщити! Кілька зубчиків часнику досить для ароматизації більше 12 банок.
Особливо перебиває смак інших овочів цибулю, навіть якщо покласти його мінімальну кількість. Caroline не використовує його в своїх сумішах.
При додаванні прянощів, використовуйте органічні трави, в невеликих кількостях. Звичайно додають базилік, шавлія, розмарин, орегано, гвоздику, кріп, листя малини, насіння гірчиці і кмину.
У літню пору овочі зазвичай готові за 3-4 дні, в зимовий - до 7 днів. Просто відкрийте банку і спробуйте. Як тільки аромат і консистенція вас задовольнить, приберіть банку в холодильник або холодне місце.

Від себе хочу додати, що після набуття досвіду по ферментації, ви знайдете свої власні комбінації овочів. Наприклад, недавно я приготувала суміш кольрабі та моркви в сироватці молока, додавши морської солі на око. Моїм домашнім дуже сподобалося.

Наводжу маловідомий рецепт ферментації овочів в соку селери.

Ферментовані овочі в соку селери

Натерти на тертці або порізати овочі. Зробити сік з селери. Сік використовується в якості розсолу, тому що він містить натуральний натрій, який замінить морську сіль.

Щільно упакувати овочі в посудину, залити соком селери і додати стартову закваску. Добре утрамбувати для видалення кисню. (Якщо немає закваски, то потрібно додати морську сіль). Накрити зверху капустяним листом, підвернувши його всередину по краях. Сік повністю повинен покривати овочі і доходити до верхнього краю посудини для видалення повітря. Закрити посудину і помістити його в злегка вологе місце на 24-96 годин при Т 20-23 град С (максимум 30 град).

Пам'ятайте, що спека вбиває мікроорганізми. По закінченню вищевказаного терміну прибрати в холодильник для уповільнення процесу ферментації. І нарешті, уникайте спокуси їсти їжу прямо з банки. Ви занесете в неї мікрофлору з рота. Замість цього, завжди використовуйте чисту ложку для вилучення овочів з банки. Що залишилися в банку овочі завжди повинні бути покриті розсолом, а банку - накрита кришкою.

Тепер ви озброєні сучасними і відкритими заново знаннями по ферментації овочів. З античних часів ферментовані продукти становили невід'ємну частину культури багатьох народів. Традиційних культур не були відомі наукові факти про цілющі властивості цих продуктів. Вони просто знали, що ферментована їжа зберігається довше, приємніше на смак і сприяє чудовій самопочуттю.

Якщо ви освоїте нехитрі секрети ферментації овочів, то принесете користь і сімейному здоров'ю, і сімейному бюджету.

Дуже цікаво! Будемо чекати результатів, якщо побажаєте ними поділитися. А я для Вас знайшла в німецькій книзі рецепт капусти без солі. На 8 кг капусти сік 3-х лимонів. Солити за звичайним методом. Не викидайте серцевину. Вона багата цукром для ферментації і ароматичними речовинами. Її потрібно потерти на крупній тертці і змішати з іншими інгредієнтами. Приємного апетиту і доброго здоров'я!

Ув. Ольга Іллівна!
Сьогодні заквасити огірки в 0,4% розчині молочної кислоти - щоб притримати гнильні бактерії і був простір в 0,6% для МК-бактерій, 1% молочної закваски і трохи цукру для початкового розвитку МК-бактерій.
На жаль, сіль і цукор (цукроза) умертвляют живі клітини, тому сіль виключив і ось тепер цікаво, а без солі чи будуть кислі огірки приємно їсти?

Ув. Сміла Іванович! Мені подобається Ваша допитливість ь. Я сама люблю поекспериментуйте овать. Мені не зрозуміло, навіщо це потрібно робити і яку користь для здоров'я Ви отримаєте, вживаючи такий "коктейль"?
Адже ідея ферментирование якраз і полягає в створенні молочнокислим бактеріям умов для переробки цукрів. Тоді молочна кислота утворюється природним шляхом. А ми скористаємося "плодами" праці дружніх бактерій для енергійності і здоров'я.