Фарширована риба по-єврейськи покроковий рецепт з фото, чарівна

Фарширована риба по-єврейськи - блюдо для вихідного дня. Можливо, доведеться трохи повозитися, але це якраз той випадок, коли «метушня» приносить задоволення і процесом, і результатом.

Фарширована риба, гефілте фіш, - традиційне блюдо національної єврейської кухні. Історики кулінарії стверджують, що євреї-ашкеназі фарширували рибу ще в Середні століття. Готували велику щуку, коропа, судака. Знімали з рибини шкіру і наповнювали «панчіх» рубаним фаршем з філе з овочевими добавками. Сьогодні «фаршированою рибою» називають не тільки всім відому фаршировану щуку або коропа (його-то ми і приготуємо), але і котлетки з рибного фаршу, відварені в рибному бульйоні.

До речі, про бульйоні. Він виходить густим рибним желе, яке можна подавати як затоку рибу - тоді вийде виключно смачна желіровать заливна риба без всякого желатину, так і окремим блюдом.

Часто фарширують коропа - це дуже смачна, жирна риба з товстою шкірою. Варто, однак, мати на увазі, що «панчіх» з риб'ячої шкіри не можна набивати фаршем щільно - він лопне. Тому якщо залишиться фарш, краще зліпити з нього котлети і покласти готуватися в казан разом з рибою.

Щоб отримати правильну гефілте фіш, не потрібно додавати печиво, крекери, соломку та інші невідповідні інгредієнти, які можна зустріти в сучасних рецептах фаршированої риби по-єврейськи. Раніше ніякого крекеру не було, але завжди була черства, стара, добра булка або батон, в крайньому випадку, манка. Булку треба вимочити у воді або молоці, а додаючи манку, дати фаршу трохи постояти, щоб крупа набухла і ввібрала зайву вологу з фаршу.

І останнє, що хотілося б сказати: якщо у вас немає м'ясорубки, користуйтеся блендером вкрай акуратно. Блендер перебиває рибне філе на щільну однорідну масу, в результаті фарширована риба не вийде соковитою і повітряної. Це буде однорідний шматок з рибного фаршу. Мясорубка ж залишає невеликі шматочки рибного філе в фарші (навіть якщо ви перекрутити фарш кілька разів), а в розрізі риба вийде пористої, повітряної, соковитою і дуже смачною.

складові

• короп 1 шт. (1,5-2 кг)
• цибуля ріпчаста 3-4 шт.
• морква 1 шт.
• булка черства (або батон) 300 г (якщо манка - 4 ст. л.)
• яйце куряче 1-2 шт.
• сіль за смаком
• перець ч. м. до смаку
• масло рослинне 1 ст. л.

Як приготувати фаршировану рибу по-єврейськи

Для початку рибу потрібно почистити від луски, промити під проточною водою, обсушити паперовим рушником. Щоб швидше зняти слиз, можна обсипати рибину крупною сіллю, втерти в луску, а потім промити.

Сама трудомістка частина приготування - зняття шкіри. Роблять це різними способами. Ось найпоширеніші:

1. Відрізають голову і стягують шкіру «панчохою». Шкіру-«панчіх» начиняють фаршем, зашивають в місці відрізу голови, але голову не пришивають, а також заповнюють фаршем. Потім всі разом відварюють і викладають на блюдо, стикуючи шматки.

2. Спосіб, коли голову не відрізають, а рибину розрізають уздовж черева. Фарширують, потім зашивають розріз.

3. Розрізають рибу по спинці, прибирають спинний плавник, що йде по всій довжині рибини і щільно «утримує» шкіру, і потім знімають шкіру. Фарширують. Спинку зашивають.

Метод, який використовується Тетяною, - «удосконалений» перший, не передбачає використання голки і ниток і полягає в тому, щоб відрізати голову не повністю, «переламати» хребет, залишивши шкіру цільної, а потім стягнути шкіру, допомагаючи собі ножем і ножицями в місцях кріплення плавників.

Який спосіб краще, сказати важко. Напевно, для кожної господині свій.

Спочатку я розрізала під плавниками черевце до хребта, перерізала хребет, але шкіру залишила в цьому місці цілої, щоб не відокремлювати голову. Видалила нутрощі, промила рибу під проточною водою і знову обсушити паперовим рушником. Якщо рука у вас тонка, вона добре входить в черевце, і нутрощі можна видалити, так би мовити, одним рухом.

На наступному кроці я підрізала шкіру ножем з тушки риби, підсікла її вказівним пальцем і легкими рухами з боку в бік відокремила від рибної тушки. Повторювала так, поки не підняла всю шкіру. Щоб відокремити шкіру в районі плавників, кухонними ножицями або маленьким ножиком підрізала м'язи навколо хрящів, які тримають шкіру, залишивши хрящики на шкірі. Хвіст, як і голову, залишила на шкірі.

Правильний «панчіх» з риб'ячої шкіри виглядає приблизно так, як на цій картинці. Як бачите, разом зі шкірою на місці залишилися голова, хвіст і плавники.

Тепер, коли «панчіх» готовий, можна приступати до підготовки фаршу. Гострим ножем зрізала філе коропа з кісток. Якщо зробити це акуратно не дуже вдається, варто взяти звичайну ложку з гострим носиком і зішкребти нею залишки рибного філе з кісток.

Потім я приступила до підготовки фаршу. Дрібно нарізала цибулю, якого повинно бути досить багато, так як саме він дає рибі соковитість і солодкість. Посмажила цибулю на слабкому вогні, до прозорості, але без золотистого, оскільки золотистий цибулю дасть гіркоту.

Рибне філе, цибулю і попередньо замочену у воді (можна в молоці) булку пропустила через м'ясорубку з дрібним решетом. Щоб не траплялися дрібні кісточки, фарш варто перекрутити два рази. Посолити і поперчити фарш, додала яйце і гарненько вимісити.

На дно форми, в якій буде готуватися риба (у мене це гусятница), виклала рибні кістки, нарізані великими шматками цибулю і моркву.

Нещільно, приблизно на 2/3, наповнила фаршем рибний «панчіх». Якщо «набивати», шкіра може лопнути в процесі приготування. Щоб було легше, я змочувала ложку водою, набирала фарш і таким чином «пакувала», розподіляючи фарш «всередині» і надаючи рибі форму. Зашивати нічого не треба.

Варка риби

Виклала рибу в форму на овочі. Налила води так, щоб вона покривала рибу в повному обсязі, а на 2/3, і поставила на вогонь. Коли вода закипіла, включила самий тихий вогонь, посолила і поперчити бульйон, додала лавровий лист. Готувала рибу 1,5 години, закривши кришкою. Після того як фарширована риба буде готова, поспішати теж не варто: вона повинна охолонути в бульйоні.

Що відбувається під час варіння? Шкіра желирующих (адже в ній міститься колаген), а якщо в фарші залишилися дрібні кісточки, то вони остаточно розварюються.

Потім я витягла рибу з бульйону, переклала на зручне блюдо і поставила на кілька годин (краще на ніч) в холодильник застигати, так природний желатин скріпить фарш, і рибу буде простіше нарізати на порції. Скільки днів фарширована риба зберігається в холодильнику? 3-4 дня.

Бульйон процідила, його теж можна використовувати. Він виходить жельованим, і його можна подати до риби в дрібній Бульонница. А можна відварити в ньому картоплю і моркву.

Як бачите, в розрізі фарширована по-єврейськи риба виходить пористою і дуже соковитою. Для кольору можна покришити щіпку паприки.

Ірина, буряк робить колір риби рожевим, але з наших сусідів-євреїв або їх родичів ніхто буряк в бульйон ніколи не додавав, тому і я її не кладу. На рахунок розуміння і легкості спілкування, думаю, це ваша природна комунікабельність, бабуся тут ні до чого))))

До речі, сало додають в змішаний фарш, напимер, короп-щука або короп-судак, якщо готуєте тільки коропа, то сало буде зайвим, тому що короп сама по собі досить жирна риба.

Це не оригінальний рецепт, а усовершенственний.По старовинним рецептом рибу нарізали на шматки, вирізали м'якоть для фаршу. а потім заповнювали їм рибу в тому числі і голову.

А в чому різниця?

Marsha, за старовинним рецептом якого регіону євреїв світу? І наскільки старовинним? Коли в фаршировану рибу клали не обідня батон а Франзоль? Я не знаю добре історію єврейської кухні так, як Ви, але я виросла в єврейському дворі, і з 70-х фаршировану рибу готували саме так. Хтось додавав до коропа щуку в фарш, хтось сало, хтось шкіру знімав інакше, але склад фаршу і спосіб приготування незмінний ось уже 40 років на моїй пам'яті.