Етикет - застільний етикет - поєднання страв і напоїв

Поєднання страв і напоїв.

Меню може складатися як для домашніх застіль, так і для кафе, ресторанів та інших закладів громадського харчування. При його складанні максимально враховуються такі особливості гостей як стать, вік, національність, віросповідання, особливості здоров'я і т. П. А так же смакові пристрасті.

Згадаймо порядок подачі страв класичного повного меню. Це було придумано, не раз апробовано, запропоновано до застосування ще в 18 столітті в королівських палацах Франції. Основна частка всіх гастрономічних нововведень і відкриттів було зроблено в цей час. Зараз процес лише вдосконалюється. Само собою зрозуміло, що королівські прийоми були досить довгими за тривалістю, а подача страв маленької за кількістю.

Ось приклад подібного меню:

холодна закуска;
суп;
гаряча закуска;
рибна страва;
основне блюдо;
гаряче проміжне блюдо;
холодну проміжне блюдо;
заморожений напій # 151; сорбет;
спекотне або смажене блюдо;
овочеве блюдо;
гаряче солодке блюдо;
холодну солодка страва;
сир;
десерт;
мока.
У наш час дана процедура спростилася: Приклад простого меню з трьох страв:
суп;
основне блюдо (риба або м'ясо);
десерт (сир, солодка страва або овочі).
Приклад меню для урочистого випадку:
холодна закуска
суп;
гаряча закуска;
рибна страва;
сорбет;
основне блюдо (м'ясо);
сир;
солодка страва.
Скрізь є свої правила. Існують вони і в даному випадку.

При складанні меню пам'ятайте, страви розташовуються в певному порядку:

1. Фірмові холодні закуски.
Холодні закуски
# 151; рибні;
# 151; м'ясні;
# 151; овочеві.
2. Фірмові гарячі закуски.
Гарячі закуски:
# 151; рибні;
# 151; м'ясні;
# 151; овочеві.
3. Фірмові перші страви.
Перші страви:
# 151; бульйон;
# 151; борщі;
# 151; супи;
# 151; щі;
# 151; солянки;
# 151; пюреобразниє супи.
4. Фірмові другі страви.
Другі страви:
# 151; рибні:
а) відварні; б) риба в соусі;
в) смажені;
г) запечені.
# 151; м'ясні:
а) натуральне м'ясо; б) м'ясо в соусі;
в) птах.
# 151; овочеві.
5. Соусу.
6. Гарніри.
7. Десерти.
# 151; гарячі десерти;
# 151; холодні десерти;
Фірмові десерти.
8. Гарячі напої.
# 151; чай;
# 151; кава;
# 151; шоколад;
# 151; какао.
9. Холодні напої.
# 151; вода;
# 151; сік;
# 151; соки фреш;
# 151; сиропи.
10. Кондитерські вироби.
Фірмові кондитерські вироби.
11. Фрукти.

Крім перерахованих вище, існують і інші класичні умовності:
від простого до складного;
від легкого до важкого;
від світлого до темного;
і ніяких повторень.
Від простого до складного. Це означає, що спочатку подаються страви більш прості за змістом, кількістю використовуваних продуктів, простіше в приготуванні. Кожне нове блюдо відповідно буде складніше.

За поживністю трапеза починається з малих калорій: холодна закуска, салат і поступово доходить до основної страви. Потім сир, солодке. Випічка до чаю або кави. Перші подачі страв повинні бути світлішими. Потім йде більш повне наповнення кольором, за рахунок соусів, різних овочів # 133;

В меню нічого не повинно повторюватися. За кольором, за способом обробки продуктів, використання однакових продуктів. Не повинно бути в меню два смажених або варених страви. Продукти так само повторюватися ні в якому разі не повинні.

Свої правила можна виділити при поєднанні страв і напоїв. На щастя, сьогодні класичних правил дотримуються хіба що на офіційних заходах. В інших випадках дотримуються лише черговість: сухі вина подають перед солодкими, білі # 151; перед червоними, менш витримані # 151; перед більш витриманими. Діє і правило «нарощування градусів»: легкі вина подають перед міцними. Правда, можливі винятки: так, до ікрі, поданої на початку трапези, пропонують міцний напій # 151; горілку. Прийнятним так само вважається, якщо ви віддаєте перевагу запивати страву тим напоєм, в якому воно приготовлено.

Крім цього здавна помічено, що деякі страви і напої поєднуються особливо добре, підкреслюючи витонченість смаку:

білі вина # 151; Сир, закуски, рибні страви, раки. До крабів краще сухе вино.
червоні вина # 151; Страви з телятини, баранини, дичини; до напівсухим # 151; біфштекс.
Десертні вина, лікери, шампанське # 151; Десерт, фрукти, сири; плодово-ягідні десерти поєднуються з рожевим шампанським.
Мадера і портвейн # 151; Вершкові десерти.
Горілка і віскі # 151; Солоні, пряні, жирні страви.
коньяк # 151; Чай кава.
пиво # 151; Солона риба, м'ясні страви, сир ,.
аперитив # 151; фрукти, солоне печиво, канапе з солоними кремами.
Пиво також подають до холодних закусок на прийомі «обід-буфет». Але ніколи пиво і вино не подається одночасно. Вина ніколи не пропонуються до апельсинів та інших цитрусових. До солоного або копченого м'яса або риби, чисто овочевих страв, яєць і шоколаду.