Два питання про плов

Холодна - тепла, тепла - холодна і потім знову по колу.

Питання то в чому, вже правильно запитували а чому він повинен бути прозорим? Ось вже каламутний бульйон від світлого до смаку мало відрізняється, тільки естетика. тому не бачу великого каменя спотикання.

Але якщо хочемо прозорий, то давайте подумаємо, що в зирвака може давати муть? І за яких умов ця муть з'являється?

Якщо проводити паралелі з бульйоном, то останній дає муть виключно при бурхливому кипінні, чим тихіше вариш, тим він прозоріший. Чому? А тому що, то що може дати муть (в основному сукровиця) осідає на дно і не встигає увійти в реакцію з рідиною, не встигає створити гомогенізований субстанцію.

Думаю якщо ми це правило перенесемо на зірвак нічого Плог не трапиться. Тим більше як уже писав Сталик жири і масла можуть створювати суспензії при контакті з рідиною, коли? Тільки при активному кипінні або вскипании, наприклад коли різко заливають в зірвак окріп, в казані під стінами створюється аля вулкан Везувій. От уже не повірю що в цьому випадку у нас вийде прозорий зірвак.

Тому думаю, що все ж правильніше заливати зірвак холодною водою або просто теплою. А вогонь до цього часу під зирваком повинен бути знижений до слабкого або дуже помірного, щоб не отримати "Везувій". При цьому не треба намагатися тут-же його довести до кипіння - будемо застосовувати стратегію варіння бульйону. Всім відомий принцип екстрактивності, якщо потрібно взяти смак від продукту, то в холодну воду і варити повільно (дати можливість вийти сокам), якщо зберегти форму і смак продукту - то навпаки в окріп, і варити швидко (шокувати поверхню, не дати вийти сокам) . А нам треба отримати максимально насичену смаками рідина. Тому варити з теплого або холодного стану зірвак може бути цілком логічним.

Потім, що ще може давати муть в зирвака? Крім м'яса там є тільки цибулю і моркву, можливо якщо ці продукти розварені то і при заливанні води вони можуть розходиться і давати муть. Тому як би важливі пропорції продуктів, розмір казана, вогонь і так далі, одним словом, щоб до моменту заливки води, в казані не було каші.

Ось такі у мене думки. Хороша обсмажування продуктів, холодна або тепла вода, дуже ну дуже помірне нуртування, мінімальні механічні вторгнення.

Я не стверджую, що зірвак повинен бути прямо дуже прозорим, але явно не таким каламутним, як у мене - Сталик ось підтвердив на початку тред) Щодо смаку поки точно визначити не можу, але хочеться навчитися робити як годиться, щоб потім була можливість порівняти - може і правда сильно впливає на смак.

З приводу занадто сильного кипіння борсук до відома прийняв, буде пробувати. А з овочами є такий момент. Якщо їх обсмажувати зовсім злегка, то так, дуже добре уявляю, як може вийти муть від сирої морквини. Але якщо обсмажувати сильно, то до кінця приготування вона адже розповзеться зовсім, хіба ні?