Думка німецький закон про чистоту пива - древній мотлох і нісенітниця собача - білоруське пиво

Точка зору: німецький Закон про чистоту пива - древній мотлох і нісенітниця собача

"Закон про чистоту" - найстаріший закон, що захищає права споживачів, і гарантія якості пива. Для всього світу це приклад того, як треба варити пиво - так, як протягом століть це роблять в Німеччині. Ну, насправді це не зовсім так. Існує кілька міфів, на які я хотів би звернути вашу увагу. Всі думають, що знають, що таке "Закон про чистоту", і в основному вважають, що це досить круто. Дана замітка - спроба кинути об'єктивний погляд на те, що викликає такі бурхливі емоції.

Отже, можливо когось злегка шокує і можливо навіть виведе з себе заголовок даної статті, тому для початку трохи роз'яснень. В основному, німецьке пиво вариться у відповідності з дуже високими стандартами, що викликають законну заздрість решти світу. На жаль, багато людей схильні помилятися з приводу причин високої якості німецького пива. Наскільки я можу судити, "Закон про чистоту" не має до цього відношення; німецьке пиво прекрасно тому, що німецькі пивовари висококваліфіковані і варять пиво з гордістю і турботою.

НДР - кому потрібен Reinheitsgebot?

Те, що прекрасних результатів можна досягти, не обмежуючи себе використанням тільки солоду, води, хмелю і дріжджів, було доведено неодноразово, в тому числі і в самій Німеччині. Те презирство, з яким ставилися до пива з НДР - в основному, через приблизно нижчих стандартів пивоваріння - я знаходжу абсолютно незаслуженим і які базуються виключно на чистому упередженні. Чи багато хто з західних німців, із задоволенням розповідають про те, що пиво з НДР пити неможливо, при цьому сьорбаючи з келиха чудового Оттінгера, насправді пили пиво в східнонімецьких барах? Далеко не всі.

Я добре пам'ятаю, як я побував в НДР в той час, коли там тільки з'явилося пиво із Західної Німеччини. Найбільше мене вразило те, наскільки гірше було привізна пиво в порівнянні з місцевим, нібито звареним за нижчими стандартами. Я не міг зрозуміти, чому все віддали перевагу цьому дорогому, позбавленого смаку продукту, а не своїм місцевим ароматним сортам. Як показав час, все-таки не віддали. Ще до введення "Закону про чистоту" на сході Німеччини, люди повернулися до своїх старих улюбленцям. І кожен, хто мав можливість порівняти нудно-посудомийна смак Eschwege Pils з чудовим Muhlhausener Pilsator, знає чому це сталося: пиво з НДР просто було смачніше.

Що таке "чистота"?

Я розумію, що моя точка зору дискусійна, так як багато людей, в тому числі ті, хто дійсно розбирається в пиві, знаходяться під гіпнотичним впливом словосполучення "чистота пива" і насилу можуть повірити в те, що пиво, зварене з інших інгредієнтів, може бути не просто таким же, як "чисте" пиво, а й таким же гарним. Обмежені і думають тільки про прибуток комерційні пивоварні примудряються варити несмачну бурду в незалежності від наявності або відсутності обмежень, що накладаються "Законом про чистоту". Проблема в тому, що концентрація уваги на обмеженому списку інгредієнтів як першопричину якості дозволяє йти на компроміс у багатьох інших ключових областях.

На мій погляд, дискусія повинна більшою мірою звертатися навколо чинників, дійсно кардинальним чином впливають на смак пива: якість сировини, тривалість дозрівання, пастеризація, фільтрація і коксування. Я думаю, багатьом німецьким пивоварень, причому не тільки великим, було дуже легко заховати застосування сумнівних технологій за запевненнями в тому, що вони продовжують варити пиво відповідно до "Законом про чистоту".

Вибачте, але я боюся, що навряд чи зможу погодитися з тим, що фільтроване, пастеризоване пиво, побіжно побувало в таборі, а потім відвантажене недалекому або недбайливому клієнту, може називатися "чистим" пивом виключно на тій підставі, що в засипу використовували тільки солод . Я не заступаюсь зараз за численні добавки в заторном чані, але я знаю, що хоча я ніколи не зможу помітити, що у пива в засипу було 5% несоложенимсировини, я завжди зможу впевнено визначити, що воно витримувалося недостатньо довго. Для мене визначальним буде його смак.

До тих пір, поки пиво смачне і в ньому немає нічого шкідливого, пивовари повинні мати можливість використовувати будь-які інгредієнти, які їм заманеться. Досить одного погляду на Бельгію, щоб зрозуміти, наскільки широкими можуть бути межі розуміння пива. Просте запевнення в тому, що пиво добре тільки через те, що воно зварено по "Закону про чистоту" - це дуже зручна аргументація для будь-якого німецького пивовара, який хоче "зрізати кути", знизити виробничі витрати, але при цьому підтримати ілюзію того , що він варить високоякісний продукт.

А наскільки добре німецьке пиво?

Давайте на чистоту: в Німеччині варять масу поганого пива. Також проводиться безліч пива дуже хорошого, але наполягати на тому, що все німецьке пиво прекрасно, щонайменше смішно. Не всі британське пиво добре, не всі бельгійське добре, і навіть не всі чеське.

Від карамельно-льодяникового аромату масово-виробленого альта, через мильно-солодкуватий Хеллес, до одновимірного ПІЛСА, на смак схожий на лимонад з хмельовим екстрактом - в Німеччині існує маса ненатхненну і відверто неприємних сортів пива. З іншого ж боку, альти з мініпівоварен Дюссельдорфа - одні з найкращих представників пива верхового бродіння, які можна знайти в світі. Франконский нефільтрований келлербір стане одкровенням для кожного, хто вважає, що пиво низового бродіння ніколи не складе конкуренції елям в витонченості і складності аромату. Баварський Вайцен з цілим букетом пряних ароматів - коріандр, гвоздика, навіть банан - може поставити під сумнів можливості своїх інгредієнтів, створивши відчуття того, що джерелом ароматики є млин для розмелювання прянощів. У світі німецького пивоваріння маса різноманітності і приводів для гордості.

11 причин того, що Reinheitsgebot - нісенітниця собача.

Спираючись на наведені вище роз'яснення-вибачення, тепер можна перейти до причин, за якими я вважаю "Закон про чистоту" нісенітницею:

1. Ніхто в світі не варить пиво у відповідності з "Законом про чистоту" 1516 г. Все (за винятком виробників Ламбік, які заслуговують дискваліфікації за іншими параметрами) використовують дріжджі, крім води і солоду (і це саме та виключно ячмінний солод). Навіть якщо дріжджі додаються ненавмисно, досить важко виготовити пиво зовсім без дріжджів.

2. Цей закон захищає швидше хліб, ніж пиво. Первісна ідея обмеження допустимих інгредієнтів пива полягала в тому, щоб заборонити людям використовувати для виробництва пива зерно, найкращим чином підходить для виробництва хліба. В першу чергу, мова йде про жита і пшениці. Ячмінь же, не так відповідний для хлібопекарського виробництва, як для пивоваріння, повинен був бути зарезервований для пива. Жодне пшеничне пиво не може посилатися на відповідність "Закону про чистоту" 1516 р тому до 17-го століття, коли аристократія отримала привілей варити пшеничне пиво (аналогічно з дозволом на виробництво білого хліба), використання пшениці в півопроізводстве Баварії було строго заборонено. У початковій версії закону допускається тільки ячмінний солод.

3. Єдиними допустимими ігредіенти є солод, вода, хміль і дріжджі. беручи до уваги цукор в сортах верхового бродіння. Чесно кажучи, для мене є таємницею, чому використання цукру допускається у виробництві пива верхового бродіння, і заборонено для сортів низового шумування. Зверніть увагу, що німецькі пивовари не люблять акцентувати увагу на періодичному використанні цукру в своєму виробництві.

4. Сам по собі, закон не є гарантією гарного пива. Давайте визнаємо це. Heineken Pils вариться в повній відповідності з законом. Ви можете на повному серйозі назвати це пивом високої якості? Або спробуйте чудове пиво Binding. Ммм, посудні помиї з маргариновими нотками. Чарівно. (Рон як зазвичай уїдливий і самовпевнений, але не завжди справделів. Схоже, йому дісталася не найвдаліша варіння Біндінга - прим. Пер.)

5. У німецькому пиві використовуються хімічні добавки. Абсолютно вільно допускається хімічна водопідготовка перед виробництвом. Плюс повний комплект пестицидів і хімічних добрив, які застосовується у виробництві ячменю. Деяких німецьких пивоварів дуже засмучує факт існування людей, які варять органічне пиво, так як в них вони бачать загрозу своєму статусу жерців чистоти.

6. Закон обмежує стильове розмаїття пива. За умови суворого дотримання букви "Закону про чистоту" в принципі неможливо зварити жоден бельгійський ель. Фрамбуаз і крик - через використання ягід (навряд чи це можна розглядати як дешеву заміну солоду), La Chouffe і вітбіри - через використання прянощів. Ніщо з цього не допускає ваш закон. Якщо мені випаде вибір - Heineken Pils або La Chouffe - я точно знаю, що я виберу.

З урахуванням кількості броварень, розташованих на території Німеччини, ця країна є батьківщиною відносно невеликої кількості певних стилів. У Баварії, де працюють сотні пивоварень, кількість оригінальних стилів можна перерахувати по пальцях. З іншого боку, в Бельгії з її ліберальним підходом до використовуваних ігредіенти, пивних стилів майже стільки ж, скільки пивоварень. Навіть Австрія, де пивоварень трохи більше 90, примудряється варити як мінімум стільки ж різного пива, скільки вся Німеччина.

7. Німці варять пиво по "Закону про чистоту" з 1516 р Ну, скажімо так, баварці варять. Але і тут можна сказати, що не всі. У 1516 р Баварія була значно менше, ніж сьогодні, і зокрема не включала таку дрібницю як Франконія, в якій розташовується 50% всіх нині активних баварських броварень. Нюрнберг, Бамберг і Байрейт увійшли до Баварії в 1803 р що стало одним з результатів наполеонівських воєн.

8. "Закон про чистоту" не представляє собою ніякого захисту споживача. До сих абсолютно допустимо виробляти жахливо брудне пиво, заражене дріжджовим грибком або бактеріями, і продавати його. Мені доводилося пити в Німеччині пиво, яке було настільки заражене дріжджами, що просто не повинно було залишити стін пивоварні. Reinheitsgebot'у нічого сказати з цього приводу. Справжній закон про захист споживача повинен наказувати, щоб пиво було придатним до споживання.

10. Німецькі пивовари самі часто не дотримуються "Закон про чистоту". Багато пивоварні застосовують різноманітні добавки для версій своїх сортів, призначених для експорту (хоча це заборонено для броварень, розташованих в Баварії).

11. Багато німецьких пшеничні сорти можуть, строго кажучи, не відповідати положенням "Закону про чистоту". Пшеничний солод допускається виключно як ігредієнт пива верхового бродіння, проте багато сортів хефевайцен бутилюється з табірними дріжджами. Так як ці дріжджі продовжать дображивание в пляшці, виникає привід для дискусії на тему того, чи є кінцевий продукт строгим результатом верхового бродіння.

Багато недалекі люди, не думаючи про наслідки, пропонують ввести Reinheitsgebot на всій території ЄЕС. Який катастрофою це може обернутися для різноманітності і асортименту любителя пива! Бельгійські фруктові та пряні сорти, фінські сахті, навіть традиційний Гіннес опиняться поза законом.

Що дійсно необхідно, так це закон, що змушує пивоварів вказувати всі інгредієнти на етикетці (як це робиться в Скандинавії). Споживач буде бачити, що йому продають, і робити висновок на підставі наданої інформації. Особисто я не хочу, щоб мій вибір був обмежений середньовічним законом, який був прийнятий для того, щоб заборонити баварським селянам перетворювати в солод зерно, призначене для виробництва хліба.

Ось переклад на англійську мову (точніше, вже на український - прим. Пер.) Сучасного німецького закону про пиво. Зверніть увагу на параграф 2, в якому перераховані інгредієнти, допустимі у виробництві пива верхового бродіння. Також зверніть увагу на параграф 7 і міститься в ньому посилання на "спеціальне пиво". Під цим можуть матися на увазі практично будь-які інгредієнти виключно на розсуд виробника. Саме відповідно до цієї частини закону дозволяється виробляти Гез з коріандром і сіллю, і при цьому вважати його пивом.

Німецький закон про пиво.

1. Тільки ячмінний солод, хміль, дріжджі і вода можуть використовуватися при виробництві пива низового бродіння, за винятками, обумовленими в параграфах 4 і 6.

2. Виробництво пива верхового бродіння підлягає тим же обмеженням, однак можуть використовуватися інші солодов, а також застосування технічно чистого тростинного, бурякового або інвертного цукру, а також глюкози і фарбувальних агентів, вироблених з цих цукрів.

3. Під солодом мається на увазі будь-яке зерно, піддане пророщування.

4. Застосування колерованной пива, за умови його виробництва з солоду, хмелю, дріжджів і води, у виробництві пива допускається, однак є об'єктом заходів особливого контролю.

5. Порошок хмелю, хміль в іншому подрібненому вигляді, а також хмелеві екстракти можуть використовуватися в півопроізводстве, за умови відповідності цих продуктів наступним вимогам:

5.1. Порошок хмелю та інші подрібнені форми хмелю, а також хмелелевие екстракти повинні бути виготовлені виключно з хмелю.

5.2. Хмелеві екстракти повинні:

5.2.1. надавати пивному сусла ту ж ароматику і гіркоту, яку надавав би хміль, прокип'ячений разом з суслом.

5.2.2. відповідати вимогам Німецького закону про чистоту продуктів.

5.2.3. задаватися в пивне сусло виключно до або під час стадії кипіння.

6. Для освітлення пива можуть використовуватися виключно матеріали, які надають механічний вплив або здійснюють абсорбцію, і надалі усуваються і не утворюють залишків в пиві, а також що не завдають шкоди здоров'ю, смаку або аромату.

7. За запитом, в окремих випадках, як то виробництво спеціальних сортів пива або пива, призначеного для продажу за кордоном або для наукових досліджень, допускаються виключення для вимог, викладених в пунктах 1 і 2.

8. Вимоги параграфів 1 і 2 цієї статті не застосовуються при виробництві пива з метою особистого споживання (домашнє пивоваріння).

9. Після визначення величини початкового екстракту в ємності для бродіння вода не може додаватися в пиво без дозволу акцизного управління. Акцизне управління може дозволити виробнику додати воду в пиво після визначення величини початкового екстракту в ємності для бродіння, за умови дотримання відповідних запобіжних заходів. Оптовим продавцям і власникам закладів роздрібної торгівлі не дозволяється додавати воду в пиво ні за яких обставин.

10. пивоварам, оптовим продавцям і власникам закладів роздрібної торгівлі не дозволяється змішувати пиво з різною екстрактивністю початкового сусла або додавати цукор в пиво після обчислення податку на пиво. Міністр фінансів може дозволити виключення окремим розпорядженням.

11. При виробництві пива верхового бродіння з простою або дуже низькою екстрактивністю початкового сусла слід керуватися Правилами дозволу на використання добавок (.)