Дубові чіпси для дистилятів

Тема виготовлення дубових чіпсів (тріски) хвилює багатьох. У цьому невеликому матеріалі я постарався зібрати основні моменти і поділитися парою практичних рад не обговорюваних раніше.

Для чого використовуються дубові чіпси

Дубова деревина використовується не тільки в домашніх умовах, але і на виноробнях, винокурнях і навіть на самих звичайних ЛГЗ. Основне завдання - наблизити смако-ароматичні характеристики напою до витриманих в бочках, наситити напій хімічними сполуками дуба. Скажу прямо і чесно, використання дубової деревини у вигляді чіпсів або клепки ніколи не зрівняється з напоями дозрівають в бочці. Справа не в хімічному складі дуба, а в фізико-хімічних процесах, що відбуваються в дубовій бочці, частина Кторов не відбудеться в разі занурення дубової деревини в ємність з напоєм. Спосіб цей з'явився в промисловому виробництві для прискорення і зменшення собівартості напоїв, і тільки потім в арсеналі домашнього винокура.

Це найперше питання який я зустрічаю. Перш за все дуб не повинен бути молодим, найкраще брати від дерев середнім віком 100 років, в них вже накопичилася достатня кількість різних хімічних сполук і саме дерево за своїми розмірами вже "готове" послужити людині в якості будівельного матеріалу. Чи не пропоную брати сокиру і прогулятися до лісу, винокури за своєю природою люди мирні, до природи ставляться дуже дбайливо і максимум на що вони здатні, це забрати вже старе засохле дерево. Так що громадяни-зелені, цей матеріал точно не викличе у вас сумнівів. Столярні майстерні - найбагатше джерело деревини, там ви точно не знайдете дощок від молодих дерев, точно упевнитися в тому, що дерево не проходило ніяких обробок крім ріжучого інструменту. Будівельні магазини-можна, але дуже обережно. Не рідко продаються дубові дошки, плашки, плінтус і дугие. столярні вироби проходять обробку речовинами підкреслюють текстуру дерева або надають більш привабливий вигляд. Вибирайте тільки ті столярні вироби, які гарантовано не оброблялися спеціальними розчинами. Бондарня- вірний джерело, тут ви точно не промахнетеся, а може ще й бочку придбаєте. Описувати інші варіанти можна довго, хтось розбирає паркан або іншу споруду, а хтось тодаже табуретки курочіть. але ще раз повторюся - ви повинні бути впевнені, що деревину не покривали лаками, фарбами, просоченням, оліфою і іншими придатними в будівництві матеріалами. Будемо вважати що ви вже знайшли дубову деревину.

Підготовка дубової деревини

Виварювання зайвих дубильних речовин. Мені відомі два простих і перевірених способи. Перший полягає в нетривалому кип'ятінні деревини в звичайній воді і зміною вод до декількох разів. Другий спосіб полягає в прискоренні процесу і додаванні в воду бікарбонату натрію, в розчині з водою утворюється слабка луг і процес виварювання прискорюється. Весь процес детально описаний в статті на форумі де можна обговорити виниклі питання або запропонувати свій варіант. Визначившись з рештою кількістю хімічно з'єднань в деревині можна переходити до термічній обробці.

Термічна бработка дубової деревини

Термічна обробка необхідна для хімічних реакцій речовин що містяться в деревині дуба, регулюючи температуру обробки ми можемо отримати кілька основних ароматів. Слід нагадати, що кожне дерево відрізняється за своїм хімічним складом, ароматика може відрізнятися в ту чи іншу сторону, нижче наведені щодо об'єктивні дані, але не претендують на еталон. Я не буду описувати все що відбуваються хімічні реакці, вони складні для непідготовленого Новомосковсктеля і досить добре описані в спеціалізованій доступній літературі. Кожен бажаючий знайде цю інформацію легко.

Займаючись термічною обробкою дубової деревини я багато експериментував, звертався до Бондаря та літературі, і ось підсумок: Перед тим як почати термічну обробку, потрібно підсушити дуб після виварювання, підсушувати можна різними способами, від прогріву в духовці при относільно невисоких температурах до 150 ° C. до самого доступного- на повітрі. Якщо деревина зовсім суха, краще буде якщо ви її трохи змочіть, таким чином ми забезпечимо кращу взаємодію хімічних речовин один з одним, хімічні реакції відбудуться швидше, а регулюючи температуру, можна отримати з одного дерева кілька різних ароматів.

Дубові чіпси без термічної обробки ► терпкість, молочні тони, грибні нотки, кокосовий. Рекомендую тільки для майбутнього купажування в невеликій кількості від основного дистиляту.

# 10004 160 ° C (15-25 хв) ► "Плоский" аромат столярних виробів, яскраві дубові аромати, солодкість. У народі набуло назву "плінтусовка" Тільки для майбутнього купажування.

# 10004 180 ° C (10-15хв) ► Ваніль, підсмажений мигдаль, іноді аромат тосту з білого хліба, солодкість. Для основного дистиляту.

# 10004 200 -210 ° C (10-15хв) ► Карамельний аромат, тонкий призвук солодки, ясен, іноді різкуватий аромат диму. Для основного дистиляту.

Випал верхнього шару - не рекомендую, досить буде легкого натяку на випал під час термічної обробки.

Підготувавши таким чином деревину можна вважати, що все готово, але це поширена помилка, просто кинувши в дистилят деревину ми можемо все зіпсувати. Нижче я приведу деякі рекомендації. Перш за все потрібно визначитися як сильно наситити дистилят, тут немає однозначної відповіді, ви можете експериментувати на свій розсуд, але як показала моя особиста практика і "прогулянка по граблях", середня площа дотику дубової деревини з дистилятом становить 70кв.см.► 1 літр дистиляту . Ви можете відступати в ту чи іншу сторону, але експериментуючи краще відступите в меншу, додати ніколи не пізно, а переклавши багато, виправити буде неможливо. Навіть якщо ви дістілліруете зіпсований напій, його смакові і ароматичні властивості зміняться в гірший бік. Почніть з однієї чайної ложки чіпсів на літр дистиляту, і дозвольте йому постояти два тижні, таким чином ви щодо точно визначитеся з тим, з колько покласти щоб не зіпсувати напій.

Процес дозрівання з дубовими чіпсами

Два місяці дозрівання

# 9745; 53% -63% ► В результаті призведе до ванільного аромату і призвук горіха.

# 9745; 45% -50% ► Дасть суміш ваніліну і цукру.

# 9745; 40% -43% ► Дасть цукор без виражених ароматів ванілі або горіха.

Часовий інтервал дозрівання не обмежений, дрібні чіпси і тонкі брусочки віддадуть практично всі свої хімічні сполуки в середньому за 2 місяці, їх можна буде отримати або додати свіжих, але це тільки перший крок, скільки буде дозрівати ваш напій-вибір за вами.

експериментальні варіанти

Оброблена деревина занурюється в вино, витримується в ньому тиждень-два, промивається гарячою водою, звільняється від винного каменю в разі занурення деревини в бродяче вино. Цей спосіб я називаю подібне з подібним. Якщо я роблю виноградний дистилят з обраного мною сорти, які не рідко ставлю і вино, таким чином в дистилят поміщається деревина дуба "ароматизована" все тим же виноградом, а дистилят після дозрівання набуває яскравий, найнасиченим аромат. Це широке поле для експериментів. При експериментуванні не забувайте, що дубова деревина побувала у вині може містити в собі ацедобактеріі, перш ніж занурити її в дистилят переконайтеся в отсутсвии побічних ароматів або ще раз піддамо термічній обробці при 180 ° C 5-7 хвилин.

Сподіваюся, що вам у пригоді ця інформація. Ви можете обговорити її на форумі, запропонувати свій варіант, покритикувати або лайкнути в підвалі сайту.

Корисно знати

Дозрівання в бочках